Жареная корюшка, замаринованная в уксусе с кореньями и зеленью очень вкусное блюдо для закуски. Зелень и коренья режутся фигурками и украшают блюдо сверху, причем шарлотки отвариваются целиком.

Осетрину можно подать в виде закуски, если ее осталось очень немного; надо ее нарезать маленькими четырехугольниками или косоугольниками, уложить на блюдо, гарнировать желе, зеленью, кореньями, каперсами, оливками и залить все это сверху соусом провансаль. Еще красивее и вкуснее этот майонез, когда к нему прибавить раковых шеек,—это и украшает блюдо, и придает ему нарядный вид.

Все такого рода закуски могут быть приготовлены из остатков кушаний и подаются обыкновенно к вечернему чаю, если не будет отдельного ужина.

Ставить их надо в конце стола, стараясь расположить блюда так, чтобы они давали красивую линию, а маленькие, закусочные тарелки ставятся при этом небольшими грузами и возле них кладут закусочные ножи и вилки. Салфетки должны быть также небольшие, чайные, и лежать должны вместе, стопочками.

Если же эти закуски подаются вместе с другими, конечно, перед обедом, то их ставят на отдельном столике, что и удобнее и красивее. Во-первых, они не стесняют сервировку стола, а во-вторых не портят его красивого вида, своим растрепанным видом, когда гости уже ими занялись.

Между тем убирать закуски со стола сейчас же неудобно, это беспокоит гостей. От того закуски как для обеда, так и для парадного ужина надо сервировать особо.

Пюре, из крыжовника к рыбе

Отделить крыжовник в соленой воде, вычистив предварительно все семечки. После этого положить ягоды в белый соус, приготовив его помасленистее.
У англичан этот соус подается к рыбе.

Прибавив щепотку укропа, вышеописанный соус подается к жареной или вареной макрели. Но к рыбе лучше подавать этот соус, протертым сквозь тонкое решето; протертое пюре кладут в кастрюлю и кипятят; перед тем как подавать прибавляют немного масла.

Примечание: некоторые сорта крыжовника особенно кислы и потому требуют большого количества сахара.

Продолжение будет

Еще по теме