1-й рецепт.

Сварить по отдельности:

1 кочан цветной капусты, 3 моркови, 2 свеклы, 4 дольки артишоков, 5 штук спаржи, 5 штук картофеля, 1/2 ф. фасоли, 1/8 ф. зеленого гороха.

Зелень должна быть самая свежая и хорошо вычищенная и промытая. Когда овощи сварятся, нарезать их формочками, отжать влагу салфеткой, прибавить 2 изрезанные ломтиками крутые яйца и штук пять нареза анчоусов. Все это смешать вместе и положить на блюдо.

В середине сделать углубление и наполнить его соусом майонез (или провансаль).

2-й рецепт.

Взять шесть крутых яиц, три маринованные селедки, шесть вареных картофелин средней величины, пучок зеленого лука, 4 шт. свеклы, одно яблоко, ложку каперцов, 5 штук анчоусов в масле. Все это мелко изрезать (но не рубить), смешать, прибавить 1 ложку прованского масла, 2 ложки уксуса, щепотку соли и перцу.

3-й рецепт.

Взять 2 яйца в крутую, 2 вареные картофелины, 1/3 ф. ветчины, 1/2 ф. сосисок, 1/4 соленого языка, 1 шт. вареной свеклы, 1 шт. сельдерея-корня в сыром виде. Нарезав все тонкими квадратными и круглыми ломтиками, прибавить тонко нарезанных трюфелей.
Сделать к этому соус: 2 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, соли, перцу и 2 ложки английского соуса.

Облить этим смесь, а сверху гарнировать соусом майонез.

4-й рецепт.

3/4 фунта вареного картофеля, 2 крутых яйца, 1/2 ф. холодной телятины или рыбы, петрушки, соли и селедку соленую.
Нарезать все отдельными ломтиками и квадратиками, прибавить свеклы, корнишонов для украшения блюда и полить подливкой из прованского масла и уксуса.

Этот же салат делают иначе: продукты не режут, а толкут вместе в ступке, а затем украшают корнишонами, яйцами и ломтиками свеклы. Соус тот же.

5-й рецепт.

Сварить в соленой воде порознь 1/2 ф. зеленой фасоли нарезанной косыми четырехугольниками, 1/2 ф. спаржи очищенной и нарезанной,  1/2 ф. репы, 1/2 ф. моркови. Дать стечь воде и осушить полотенцем.
Отварить 1/2 ф. семги или лососины или белое мясо от курицы. Нарезать маленькими кусочками.
Взять 1/4 ф. раковых шеек или креветок, 6 золотников икры паюсной, 4 анчоуса, все это нарезать довольно мелко. Положить в салатник желток яйца, соли, перцу, немного горчицы. Прибавить масла прованского, уксусу и тереть, пока не загустеет, тогда прибавить мелко изрубленной зелени.

Смешать все вместе, украсить полосками желе из желатины и подавать.

Еще по теме