1. Лучший сорт булок

Влить в посуду густых и свежих дрожжей 1/2 стакана, а менее свежих —более; 30 яиц, 2 1/2 бутылки молока и смесь эту сильно взбить и потом, процедив чрез сито, прибавить 21 стакан самой сухой муки, лежавшей не менее суток на теплой печке.

Смешав все, поставить в теплое место на 1/4 часа или более, пока тесто начнет подниматься; тогда начинают его сильно взбивать и прибавляют три чашки мелкого сахару, полную ложечку соли, 2 стакана растопленного масла и, наконец, той же сухой муки еще от 7 до 9 стаканов, если бы тесто показалось не достаточно густым.

Месить тесто необходимо после прибавления каждой составной его части, а после всыпания последней муки, месить и взбивать его следует так сильно и долго, пока начнет отставать от рук и от стенок посуды. Тогда, накрыв слегка посуду, чтобы только полотно не касалось теста, оставляют в тепле, для того чтобы поднялось втрое, сравнительно с первоначальным своим положением в посуде.

Когда поверхность его начнет трескаться, делают из теста небольшие булки, которые выпекаются лучше, чем большие. На столе их не следует валять в муке, а только формовать их вымазанными маслом руками и, сгладив их поверхность, разложить на противне подальше одну от другой и дать им хорошенько на нем подняться. Когда булки значительно поднимутся и некоторые из пузырей легко начнут лопаться, тогда смазывают поверхность булок пером, намоченным в разведенном водою яичном желтке, не касаясь боков их. Потом, противни с булками ставят в умеренно-теплую печку, осторожно, чтобы их не встряхнуть. Печь закрывают заслонкой, чтобы предохранить ее от притока свежего воздуха или ветра.

Вынув булки осторожно из печки, не встряхивая их, кладут на стол и тотчас накрывают их намоченным в воде, но выжатым полотенцем.

Когда положенные на противень булки начнут расплываться в ширину, не поднимаясь при этом вверх, то это служит признаком недостаточной просушки муки; а когда хорошо поднимется, то оно сделается и рыхлым. Но и слишком густым делать тесто не следует.

2. Шафранные булки

приготовляются и пекутся точно так же, как и предыдущие булки, с тою только разницею, что высушенный и хорошо растертый шафран всыпается в молоко и размешивается в нем и потом уже месится в нем тесто для булок. Впрочем, можно и прямо всыпать шафран в тесто и после сильного размешивания, шафран разойдется по всему тесту.
Другие мочат шафран в спирте или воде; но этот способ весьма не хорош; так как спирт сжимает тесто и оно рыхлым не будет, как замешанное на молоке. Для выше названного количества теста, достаточно одного лота шафрану, для запаха и цвета.

3.    Заварные булки

На гарнец муки берут 15 яиц, из этой муки четыре стакана заваривают десятью стаканами горячего молока, сильно растирают ее и взбивают, чтобы не было в ней комков и масса несколько остыла. Тогда вливают разбитые яйца и прибавляют стакан свежих и хороших дрожжей. Размешав эту смесь, процеживают ее через сита.

С отмеренной прежде муки прибавляют к процеженной массе столько, чтобы можно было замесить тесто и, размешав ее, накрывают и оставляют в тепле.

Когда тесто начнет подниматься, всыпать весь остаток муки, влить потом стакан очищенного масла, всыпать 1 1/2 стакана сахару, ложечку соли и все хорошо размешать, чтобы тесто не прилипало к рукам. Тогда оставляют тесто в теплом месте, чтобы окончательно поднялось и, сделав булки, дать им время подняться как следует, смазать их сверху яичным желтком и поставить в печку, как сказано выше.

Такие булки очень рыхлы и не скоро черствеют.

Продолжение будет

Еще по теме