Завтрак:

Фаршированный картофель.

Обед:

Суп-пюре из толокна.
Рагу из овощей.
Желе клюквенное (на агар—агаре).

Фаршированный картофель

Это блюдо может быть приготовлено на коровьем масле и с таким же успехом на подсолнечном или горчичном масле.

На четыре персоны требуется

от 12 до 16 шт. картофеля средней величины (всего весом около 3-х ф.) 1/4 ф. миндалю, масла 1/8 ф., соли по вкусу.

Способ приготовления: выбрать 12 шт. покрупнее ровного картофеля, т. е. с ровной поверхностью, без рытвин и углублений. Картофель хорошо промыть в холодной воде, кожицу очень тонко срезать, почти соскоблить ее, вырезать черные глазки, затем, сполоснув картофель в воде, насухо вытереть его полотенцем. Сверху у каждой картофелины наметить кромку т. е. слегка, кончиком ножа надрезать в виде квадратиков или же круглой выемкой наметить, т. е. надрезать кружочек, сложить картофель на чугунную сковородку и поставить в духовку испечься.

Пока картофель печется, надо миндаль залить крутым кипятком и через пять, десять минут слить кипяток, сполоснуть холодной водой и вычистить от кожицы, сложить в ступку и мелко истолочь, прибавляя изредка воды по одной чайной ложке, чтобы миндаль не замаслился и из него получилось бы густая каша; чем мельче истолчен миндаль, тем вкуснее получится данное блюдо.

Когда картофель зарумянится со всех сторон и будет мягкий, то вынуть его из печки, снять ножом намеченную крышку, чайной ложкой выскоблить всю мякоть из картофеля и, пока еще эта мякоть не остыла, размять ее и прибавить масло (сорт по желанию), соли, положить миндальную массу и все вместе протолочь немного в ступке, когда все хорошо соединится, то наполнить плотно выскобленный картофель, закрыть снятой крышкой и вновь поставить в духовой шкаф на 15—20 минут, чтобы хорошо прогрелся и пропитался миндалем. К столу подается с картофелем масло холодное коровье или прожаренное растительное.

Обед

Суп пюре из толокна

На четыре персоны требуется:

толокна 1 стол. ложка, 1 чайная ложка тертого сыру голандского и 1 чайн. ложка тертого сыру зеленого (по желанию можно приготовить суп с одним сортом сыра), 2 желтка, 1 стакан сливок или молока, соли по вкусу, 5 стаканов кипятку.

Способ приготовления:

Хороший сорт толокна продается под названием «Русский какао». Взять 1 столовую ложку хорошего толокна, всыпать в кастрюлю, туда же всыпать сыр, хорошо все размешать, постепенно развести кипятком и поставить на сильный жар прокипеть; затем желтки развести постепенно сливками или молоком и все время мешая согреть на плите до появления первого пара.

Влить в согретые сливки с желтками 2—3 ложки супа и, размешав, быстро вылить все в суп, прибавить в него по вкусу соли и подавать к столу. В миску, кто любит пожирнее, можно положить одну столовую ложку масла и размешать. После соединения супа с желтками кипятить его уже больше нельзя.

Когда есть кипяток наготове, то этот суп можно приготовить в 15 минут.

Рагу из овощей

На четыре персоны требуется:

моркови 1 шт., брюквы 1/2 шт.- 1/2 Ф., сельдерей 1/2 шт.—1/8 ф., петрушки 1/8 ф., порей 1/2 шт., лук шарлот 1/4 ф., чечевицы 1/8 фун., гороху 1/8 фун. простого или зеленого, капусты свеж. 1 ф., картофелю 4—5 шт.— 1 фун., масла 1/8 ф., сметаны 1/4 ф., луку 1/2 шт., муки 1 стол. ложку—1/16 фун., булки или ситнаго 1/4 фун., лавр. лист, перец и соли по вкусу, для бульона 4—5 стаканов воды.

Способ приготовления:

Горох и чечевицу надо накануне промыть и намочить в холодной воде, налить 4—5 стаканов. Лук шарлот залить кипятком, дать раз прокипеть, откинуть на сито, облить холодной водой и снять с него желтую кожицу.

Затем взять глубокую толстую посуду, положить в нее масло и очищенный лук-шарлот и поставить в духовую печь или на плиту. Все коренья вычистить, промыть и крупно, ровно нарезать кубиками. 1/2 луковицы вычистить, нарезать, сложить в небольшую кастрюлю, туда же сложить все промытые обрезки от кореньев и зеленые части от сельдерея, порея и петрушки, прибавить 1/2 чайн. лож. масла и поставить на плиту прожариться, изредка помешивать, когда все коренья зарумянятся, то можно залить водой, в которой намачивали горох и чечевицу, и поставить кипеть на полтора, два часа, чтобы наварился бульон из кореньев.

Когда лук-шарлот начнет румяниться, то к нему можно положить приготовленные коренья: порей, нарезанный кружочками, вниз, а сверху все остальные коренья; закрыть посуду крышкой и поставить в духовую, каждые пять-десять минут кастрюлю с овощами надо встряхивать (а не мешать ложкой, иначе все коренья будут смяты и превратятся в кашу).

Свежую капусту залить кипятком и дать раз вскипеть, воду слить, капусту разобрать по листьям, каждый листочек отдельно свернуть в круглый шарик и, завернув в уголок полотенца, очень крепко выжать из капустного шарика всю воду. Когда коренья в духовке начнут чуть - чуть румяниться, то можно к ним прибавить намоченную чечевицу, горох, приготовленную шариками капусту, лавр, лист, перец, соль, одну столовую ложку сметаны смешать с одной ложкой муки мягкой, положить туда же, влить стакана 2 кипятку или бульону сваренного из обрезков кореньев, хорошо все встряхнуть, закрыть крышки и поставить вновь в духовку, через 10—15 минут, когда все овощи прокипят, можно прибавить очищенный картофель крупно нарезанный.

Если в кастрюле с овощами соусу мало, т. е. соус не пропитывает всех овощей, то можно еще прибавить бульону или кипятку настолько, чтобы соус был наравне с кореньями.

Кастрюлю вновь закрыть крышкой и поставить в духовую тушиться на час.

Булку нарезать тонко ломтиками, обровнять их, большие ломтики разрезать на два-три кусочка, сложить их на лист и поставить в духовую, когда булка хорошо высохнет и слегка зарумянится, то гренки готовы. Эти же гренки получатся вкуснее, если каждый из них чуть, чуть смазать маслом.

Когда в рагу все овощи будут совершенно мягкие, то положить в него остальную сметану, раз с ней прокипятить и переложить в глубокую посуду для подачи к столу, удалить прочь лавр, лист и перец. Сверху уложить гренки, посыпать рубленной зеленью петрушки и подавать.

Желе из клюквы

Желатин в настоящее время слишком поднялся в цене, дошел почти до 8 руб. фунт, таким образом, каждый листик обходится свыше пяти копеек. Ввиду такой дороговизны приходится избегать всех блюд, в которыя входит желатин. Но многие блюда, не имеющие жирных продуктов, как напр. масла, сливок, и др. можно легко приготовить на агар-агаре (или еще его иначе называют агра)—это китайский растительный клей, по питательности он равен желатину; агар-агаром мы уже давно лакомились в недорогих сортах мармелада и на тортах покрытых желе—это и есть агар-агар с сахаром и ягодным соком. Чтобы познакомить хозяек с этим продуктом, я и предлагаю попробовать его в клюквенном желе.

Приобрести агар-агар можно в аптекарских магазинах, пока он стоит 3 руб. фун. и четверти фунта, т. е. на 75 коп. на четыре персоны должно хватить на 10 раз, что обойдется в 7 1/2 коп.

На четыре персоны требуется

1/2 ф. клюквы, 1/4 ф. сахару, 10 грамм агар-агара, т. е. одну десятую часть 1/4 фунта, ванили маленький кусочек около двух сантиметров, воды 2 1/2 стакана.

Способ приготовления:

клюкву надо перебрать, чтобы удалить мусор и плохие ягоды, затем хорошо промыть, сложить в чашку и деревянной ложкой размять, влить в ягоды полстакана воды положить ваниль и поставить прокипеть, а затем процедить сок через кисейку.

Агар-агар залить двумя стаканами холодной воды и дать постоять так 2—3 часа, а затем поставить на плиту кипеть, когда агар-агар хорошо прокипит и хорошо весь разварится, то можно в него всыпать сахар, дать с сахаром хорошо прокипеть и влить ягодный сок, когда все вместе прокипит минут пять, то готово. Форму надо облить холодной отварной водой, вылить в нее приготовленное желе и поставить застыть. Стынет это желе очень быстро и в обыкновенной температуре, т. е. не требует льда или снега.

Перед подачей края формы надо обвести кончиком чистого ножа, затем всю форму опустить на одну минуту в горячую воду, вынуть из воды, обтереть полотенцем форму, накрыть ее блюдом и все вместе перевернуть кверху дном, желе должно выложиться на блюдо.

Это желе получается очень хрупкое и если его желают сделать более тягучим, т. е. вроде желе с желатином, то на эту порцию надо прибавить вместе с ягодным соком две столовых ложки белой картофельной патоки. Патоку картофельную можно купить в пряничных магазинах.  

Учит. Перв. Практ. Школы В. Гунст.
Е. Николаева.

Еще по теме