Рецепты от наших прапрабабушек. Постный стол-3 (меню на 4 персоны) - 16 Января 2017 - Дневник

лучший и более вкусный сорт брюквы называется «царскосельская». Покупая брюкву, надо избегать ее поджарить; как только лук начнет румяниться, то переложить его с маслом в соусник, в котором будет подан к столу.

На этой же сковородке можно будет потом обжарить брюкву. С остывшей брюквы срезать кожицу и нарезать вычищенную брюкву ломтиками в палец толщины, посыпать каждый кусочек с обеих сторон солью и немного мукой, чтобы брюква сверху была не очень сырая. На блюдечко положить столовую ложку муки и постепенно развести ее холодной водой так, чтобы получилось такое жидкое тесто, как самые густые сливки, этим тестом, крылышком или кисточкой, сказать очень тонко каждый кусочек брюквы и обвалять в сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на сковородке с горячим маслом.

Картофель вычистить от кожицы, как можно тоньше не срезая, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, положить соли по вкусу и поставить вариться; когда картофель будет мягкий, то откинуть его на сито или решето, дать воде стечь и вновь переложить в ту же кастрюлю и поставить на край плиты, чтобы вся лишняя вода испарилась из картофеля.

Затем надо взять высокую кастрюлю, покрыть ее решетом и протереть через него хорошо отсушенный картофель. Протирать картофель следует очень быстро, стараясь его проминать через решето, а не размазывать по нему и картофель должен проходить через решето и падать пышно, червячками. У кого есть картофельный пресс, то надо пропустить картофель через пресс прямо на середину согретого блюда.

Сверху полить картофель горячим маслом с луком, а кругом уложить брюкву жаренную и подавать к столу вместе с соусником с жаренном маслом с луком.

ОБЕД

Кислые щи с рыбой

На четыре персоны требуется:

Кислой капусты 1 ф., салаки 1 ф.= 10 шт., по желанию можно взять любого сорта, как мелкой рыбы, так и из крупной рыбы, луку 2 шт. Муки 1 стол. ложку, масла 2 стол. ложки, лавр. листу, перцу и соли по вкусу, воды 10 стаканов.

Способ приготовления:

лук репчатый, вычистить от желтой кожицы, срезать высохшие корешки, разрезать луковицу пополам, положить на резанную сторону и нарезать тонкими ломтиками. В глубокой кастрюле (в которой может вместиться весь суп) согреть масло, положить на него лук и дать ему зарумяниться.

Кислую капусту отжать, чтобы удалить жидкость, а с него и лишнюю кислоту, если же капуста слишком кисла, то ее еще можно валить теплой водой и вновь отжать. Отжатую капусту надо немного порезать ножом, чтобы она не тянулась длинными ленточками и положить эту капусту в кастрюлю с луком, прибавить туда же лавр. лист, перец, кто любит и желает, пюре томат, то влить его 2—3 ложки стол. и все вместе хорошо прожарить, часто мешая, когда капуста начнет потрескивать, т. е. поджариваться, то надо влить 3 стакана кипятку, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушиться до тех пор, пока выкипит вся вода, и капуста вновь начнет поджариваться, тогда можно всыпать мягкую муку, хорошо размешать и все вместе постепенно развести кипятком (семь стаканов) затем щи закрыть крышкой и поставить на средний жар кипеть часа на два—три вообще, чем щи дольше кипят тем они получаются вкуснее.

В Сибири варят очень вкусные суточные щи, т. е. сварив не густые щи, их выставляют на мороз, чтобы оне совершенно промерзли и обратились в кусок льда, на другой день эти щи вновь ставят на плиту и кипятят еще два—три часа. От мороза и продолжительной варки кислые щи во вкусе только выигрывают.

Пока кислые щи потихоньку кипят на плите, рыбу надо вычистить, если она мороженная, то ее следует опустить в холодную воду, через 10—15 минут на рыбе образуется лед его можно легко снять,
а затем каждую мелкую рыбку взять в руки головой кверху и брюшком к себе большим пальцем, надо слегка надавить брюшко, тогда можно срезать ножом головку салаки, стараясь не перерезать, а вытянуть все внутренности вместе с головкой из брюшка, икра, молока остаются в брюшке. Затем всю рыбку надо хорошо промыть, чтобы на ней не осталось чешуи, всю рыбу следует положить на сито или решето, чтобы с нее стекла вся вода.

Когда рыба обсохнет, ее надо посыпать солью и хорошо обвалять, т. е. запонировать в муке и обжарить на тонкой сковородке с маслом, когда зарумянится рыба с одной стороны перевернуть на другую, когда зарумянится и с другой, стороны, то снять со сковороды на тарелку, остудить и осторожно ножом снять всю мякоть с косточки. За полчаса до подачи супа к столу опустить всю рыбу в щи и дать им очень тихо кипеть, а затем подавать к столу.

Рисовый рулет

На четыре персоны требуется:

Рису 1/ ф. луку 1 шт., масла растительного 1/4 ф., 1/2 ф. рыбы соленой, сорт, какой кто любит. Сухарей мелких 1/3 фунта.

Способ приготовления:

Рис надо промыть в нескольких холодных водах, наливая воду и сливая ее, пока крупа будет чистая, а вода на ней совершенно прозрачная; во время мытья рис не следует трогать или тереть не только руками, но и ложкой, т. к. крупинки его очень нежны и будут ломаться.

Промытый рис залить кипятком; на 1/2 ф. риса надо вылить два стакана кипятку, положить в середину вычищенную, не разрезанную луковицу и поставить на плиту кипеть; мешать рис во время варки надо редко и вилкой, чтобы зернышки все остались цельные. Когда рис хорошо прокипит и загустеет, но крупинки его еще будут сыроваты, т. е. твердые, то можно кастрюлю с рисом поставить в духовую и держать там до тех пор, пока рис будет совершенно мягкий и очень густой.

Для рулета рисовая каша должна быть очень густая, но не рассыпчатая. В готовую кашу положить по вкусу соли и одну чайную ложку прожаренного с луком растительного масла; все вместе хорошо размешать.

Соленую рыбу намочить в воде холодной, накануне, если окажется очень соленой; если же рыба малосольная, то за два часа намочить до приготовления, а затем удалить с нее кожу, кости, мякоть нарезать очень тонкими небольшими кусочками и немного облить горячим маслом с луком. Луковицу вынуть из риса, тонко нарезать, сложить на сковородку, где будет жариться рулет рисовый, залить его маслом и поставить на плиту на средний жар; когда лук начнет румяниться, то весь лук выложить на нарезанную рыбу, (одну чайную ложку для готового риса) две столовых ложки отлить в кастрюльку для соуса, а остальное масло оставить на сковородке для жарения рисового рулета.

Когда все приготовлено, то кухонную салфетку или полотенце, надо разостлать на столе, посыпать ее мукой, выложить на нее рис и разровнять его четырехугольным пластом, на середину этого пласта по длине его плотной полосой положить приготовленную рыбу с луком, затем (по длине рыбного фарша) взять за два конца салфетку, приподнять ее вместе с рисом и наложить на рыбный фарш так, чтобы рис закрыл рыбу; затем смазать сверху рис немного водой и второй край риса также приподнять с салфеткой и накрыть им первый край так, чтобы пальца на два находил на него второй край и внутри совсем не было бы пустого промежутка или воздуха.

Кончики полученного рулета надо сгладить мокрым ножом, чтобы нигде не было бы трещин или неровностей. Весь рулет сверху надо смазать водой с мукой и посыпать сухарями, а затем собрать концы салфетки у кончиков рулета, поднять на салфетке рулет и перевернуть на сковородку с горячим маслом; сверху рулет также надо смазать водой с мукой, посыпать сухарями, полить горячим маслом и поставить в горячий духовой шкаф, чтобы румянился сразу и сверху и снизу; перевертывать рулет, особенно большой, нельзя: он сломается. Когда рулет зарумянится снизу и сверху, то готов его можно подавать к столу с грибным соусом, томатным или из овощей.

Для соуса из овощей на четыре персоны требуется:

1 морковь, 1/4 шт. сельдерея, 1/2 шт. петрушки, 1/2 шт. порея, немножко брюквы 1/8 ф., 2 стол. ложки муки, 2 стол. ложки масла, 1 стол. ложку уксусу, по вкусу соли и сахару.

Приготовление соуса:

Все корешки хорошо вычистить, промыть, нарезать тонкими кружочками, а затем кружочки нашинковать тонкими полосками и все сложить в небольшую кастрюльку с маслом и поставить на плиту; как только корешки начнут румяниться, надо всыпать туда муки, когда мука прокипит хорошо с маслом, то можно постепенно развести все это кипятком, влить его три стакана, хорошо размешать, чтобы не было из муки комочков, дать соусу сильно кипеть, пока его получится в половину меньше.

За соусом надо смотреть, чтобы не ушел и изредка помешивать, чтобы не пригорел. Когда соус выкипит на половину, то можно в него положить по вкусу соли, сахару и уксусу или же вместо уксуса немного пюре томат, дать соусу еще раз прокипеть и подавать к столу.

Вишневый суп с саго

На четыре персоны требуется:

Вишен сушеных 1/4 ф., саго 1/8 ф., воды 5 стак., сахару по вкусу от 1/8 ф. до 1/4 ф.

Способ приготовления:

сухие вишни накануне сполоснуть тепловатой водой, затем залить пятью стаканами холодной воды; на другой день поставить намоченные вишни (в этой же воде, в которой они мокли) на средний жар плиты, когда вишни закипят, то саго сполоснуть и опустить в кипящий сок с вишнями и продолжать кипятить, пока саго из белого сделается совершенно прозрачным, тогда оно готово; в этот суп надо прибавить сахару и подавать к столу можно горячим или холодным по желанию.

Учител. Перв. Практ. Школы В. И. Гунст

Е. Николаева.

Еще по теме