Завтрак.

Блины с припеком.

Обед:

Борщок.—Зразы из гречневой каши.—Лазанки.

Блины

На четыре персоны требуется:

муки пшеничной 1 фун., дрожжей на 10 коп. т. е. 2 лота, воды 4 стакана, 2 яйца, 1 чайн. ложку соли, 1/2 стол. ложки сахару.

Масло для жарения блинов можно употреблять по желанию: из растительных масел более подходит горчичное, но его следует на сковородки наливать 2—3 капли не больше; всего надо взять 1/9 ф.

Коровьего масла пойдет 1/4 ф. (русского), а у кого найдется свиной жир или шпик, то для жарения блинов он также очень хорош.

Свиного жиру достаточно от 1/16 до 1/8 фун.

Для припека можно взять соленой рыбы (какую желают)—селедку, соленых снетков (их только хорошо промывают), соленой кеты и др. рыбы около 1/2 фун.; затем вареных яиц 2 шт., зеленого луку, кто его любит, можно вырастить дома. Маринованные или соленые грибы, даже могут идти для припека, сухие белые грибы, если их накануне хорошо разварить.

Способ приготовления:

Муку следует купить заранее и накануне оставить в теплой кухне, чтобы была сухая и не холодная. Дрожжи же сохраняются в прохладном месте, но боятся мороза.

За 4—5 час. до печения блинов, муку надо просеять в опарный горшок, в теплой воде (как парное молоко) около 30 град., развести дрожжи и постепенно вылить их в горшок с мукой. Когда вливают дрожжи в муку, то муку надо мешать лопаточкой в одну сторону и следить, чтобы мука хорошо соединялась с водой.

Воду с дрожжами вылить всю, хорошо размешать тесто, но его нельзя долго выбивать: сделается тягучим, и поставить подниматься на 2 часа, а затем когда тесто увеличится вдвое, надо положить соль 1 ч. лож., сахару 1/2 стол. ложки, 2 желтка, все размешать, взбить белки вилкой на тарелке так, чтобы держались на вилке, не спадая, прибавить их в тесто, осторожно все перемешать и вновь поставить подниматься на 3/4—1 час, пока вновь тесто поднимется и увеличится в два раза.

С соленой рыбы крупной надо удалить кости, срезать кожу и нарезать тонкими кусочками.

Вареные яйца можно нарезать кружочками, или же мелко срубить, последнее более принято. Сырой зеленый лук мелко рубится, также и соленые грибы рыжики или грузди. Для сухих грибов надо вычистить 1 луковицу, мелко ее срубить, прожарить на масле и смешать с мелко рублеными вареными грибами. Затем надо приготовить сковородки, их мыть не полагается, а только заранее следует поставить на плиту, положить на каждую кусочек какого-нибудь жира, дать ему распуститься и покрыть тонким слоем дно сковородки, тогда на нее насыпать соли и дать ей зарумяниться, а затем чистой бумагой с солью протереть каждую сковородку до тех пор, пока соль перестанет загрязняться.

На вычищенных таким способом сковородках блины никогда не пригорают. Когда сковородки вычищены, их надо вновь хорошо согреть и первый раз довольно жирно смазать маслом, а затем, когда тесто хорошо поднимется, т. е. увеличится вдвое, то налить тонкий слой теста, затем положить немного приготовленной соленой рыбы, яиц или грибов, сверху немного тонким слоем налить теста, чтобы им прикрыть припек (т. е. рыбу, яйца и т. д.) и поставить на сильный жар.

Когда налитый блин из матово-белого становится стекловидным и снизу зарумянится, то его можно ножом с тупым концом перевернуть на другую сторону когда зарумянится с другой стороны, то готов, и блин можно переложить в глубокую посуду, дно которой надо покрыть салфеткой, чтобы блины не отпотевали, если их пекут заранее. Если же со сковороды блины подают прямо на стол, то можно салфетки не класть.

К столу подают горячее масло; если это масло будет растительное, то его надо прожарить с шинкованным луком, и как только лук начнет румяниться, то можно масло вылить в согретый соусник и подавать к столу. Тарелки для всех обедающих должны быть согреты и поставить их надо на стол перед блинами почти горячие.

Борщок

На четыре персоны требуется:

грибов сух. 1/16 ф., т е. четыре гриба средн. величины, свеклы 4—8 шт., т. е.  1 1/2 ф. в неочищенном виде, луку 1 шт., моркови 1/2 шт., сельдерея 1/4 шт., порея 1/2 шт., петрушки 1/2 шт., всего около 1/2 ф., перцу русского 8 шт., английского 4 шт. и лавр. листу 1/2 шт., уксусу 1 стол. ложку, воды 9 стаканов, белков 2 шт.

Способ приготовления:

сухие грибы накануне обдать кипятком и промыть в холодной воде, и намочить в холодной воде. На другой день грибы следует в этой же воде поставить вариться.

Коренья и лук вычистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками сначала прожарить его на масле и когда лук начнет румянится, то, не прибавляя масла, положить к нему все коренья и следить, чтобы они на почти сухой (без масла) сковороде не горели, а дошли бы до мягкости и слегка подрумянились; тогда готовые коренья можно опустить в грибной бульон, положить туда же соль, перец, лавровый лист и дать всему тихо кипеть.

Свеклу лучше испечь в духовой печке, а затем вычистить от кожицы и тонко нашинковать полосками, в виде спичек, переложить нашинкованную свеклу в маленькую кастрюлю, туда же положить 2 белка, влить пол стакана воды, все хорошо размешать, влить уксус, затем постепенно вливать горячего грибного с кореньями бульона, все время мешая свеклу, чтоб с ней белки не заварились сразу; когда вся масса будет уже горячая, то ее можно вылить в кастрюлю с грибным бульоном и все поставить на средний жар на 30—40 минут; крышкой суп не закрывать и следить, чтобы тихо с одного края кипело.

Когда белки хорошо свернутся, т. е. будут твердые и весь борщок будет прозрачный, то миску надо покрыть сырой салфеткой и процедить через нее борщок, затем борщок надо раз прокипятить и подавать к столу с пирожками или гренками с сыром. Оставшиеся коренья и свеклу на салфетке можно на другой день прибавить к форшмаку из овощей или в суфле из овощей.

Зразы из гречневой каши

На четыре персоны требуется:

1/2 ф. крупы гречневой средней, 1 стакан молока, 3 стакана воды, 1/8 ф. масла для жарения, 1/4 ф. сухарей, 1/5 ф. муки, соли по вкусу.

Для фарша:

2 яйца, 2 гриба сухих, 1 ч. л. масла, соли и перца по вкусу. Для соуса 1/4 ф. сметаны. 1 стол. лож. муки и грибного отвару 3 стакана.

Способ приготовления:

крупу среднюю гречневую (если нет средней гречневой, то можно взять ядрицу и, накануне промыв, намочить в холодной воде, а дальше поступать надо точно так же, как со средним сортом крупы) и хорошо промыть, воду слить и залить ее крутым кипятком около 3-х стаканов воды и поставить кипеть; когда вода вся выкипит, то можно влить молоко и вновь кипятить до тех пор, пока каша будет настолько густая, что большими кусками будет спадать с ложки; чтобы каша не пригорела с молоком, ее надо все время мешать, пока загустеет; тогда кашу можно пропустить два раза через мясорубку, или же протереть ее через сито, пока она горячая, тогда зразы получатся вкуснее.

В полученное пюре надо положить по вкусу соли, размешать и разделить всю массу на порции так чтобы на каждую персону пришлось бы по три штуки, т. е. всего 12 шт. Каждую отдельную часть выложить на стол, смоченный водой, и мокрым ножом придать форму лепешки, на середину зразы положить 1 ч. л. приготовленного фарша и края зразы загнуть с всех сторон так, чтобы фарша нигде не было видно, все шероховатости сгладить мокрым ножом.

Приготовленную зразу обвалять в муке, а затем в сухарях и обжарить на сковороде с румяным маслом со всех сторон, затем переложить в глубокую кастрюлю а где жарились зразы, туда надо, всыпать муки, дать ей зарумяниться на среднем огне, затем развести грибным бульоном, дать соусу хорошо прокипеть, чтобы его всего получилось около двух стаканов, прибавить к нему сметану, соль, перец по вкусу, дать еще раз прокипеть, залить этим соусом зразы и подавать к столу.

Для фарша сухие грибы накануне промыть, залить пятью стаканами воды, на другой день в этой же воде поставить грибы вариться часа на 2—3, пока они станут мягкие и отвара будет около 3-х стаканов. Грибы вынуть из отвара и мелко срубить, прожарить на масле. Сварить, вычистить и срубить яйца, смешать их с грибами.

Вместо яиц, кто желает, можно положить черные сухари толченые и прожаренный пук. В данном обеде отдельно от соуса и фарша грибов варить не следует, они останутся от супа, только для бульона придется на 3 стакана налить больше воды.

Лазанки

На четыре персоны требуется:

1 ф. творогу, 2 яйца, муки мягкой 1/3 ф., масла столового 1/16 ф., сахару 1/8 ф. Для подачи к столу 1/4 ф. сметаны 1/8 ф. сахару и корицы или ванили по вкусу.

Способ приготовления:

творог надо положить в не синенную, чистую тряпочку и под пресс на 4—8 часов, чтобы как можно лучше и суше он отжался, затем сухой творог вместе с маслом протереть через сито, наложить в него соль, сахар, яйца и луку 1/16 ф., т. е. 1 стол. ложку, хорошо все размешать.

Стол посыпать мукой, выложить на него весь творог и придать ему форму плотного валика; нарезать этот валик на кусочки в палец толщины, обвалять каждый кусочек в муке и опустить их все сразу в крутой кипяток; когда лазанки выплывут на поверхность кипящей воды, то готовы.

В глубокую посуду надо выложить сметану, положить туда немного сахару с корицей или ванилью и поставить на край плиты, чтобы сметана согрелась, и готовые лазанки, вынимая из кипятка, надо положить в сметану и так подавать к столу; к столу же еще подают сахар мелкий и корицу толченую и просеянную через сито.

Учител. Перв. Практ. Школы В. И. Гунст
Е. Николаева.

Еще по теме