РАЗНОЕ
ЗАСАХАРИВАНИЕ ВАРЕНЬЯ
Если варенье стынет очень долго, то сахар поднимается на поверхность, и кристаллизуется в виде твердой корки, иначе варенье засахаривается. Чтобы привести его в первобытное состояние, на него выливают немного теплой воды и ставят банку в водяную ванну; тогда сахар распускается и снова соединяется с фруктовым соком. Но такое варенье нужно есть немедленно, иначе оно начнет бродить и портиться.
СОХРАНЕНИЕ ЛИМОНОВ
Лимоны кладут в глиняный горшок со свежей водою, которую меняют каждые 2—4 дня. Таким способом сохраняемые лимоны остаются твердыми и свежими целые недели, нисколько не теряя вкус и запах.
САХАРНЫЕ ОКОРОКА
Распустить на слабом огне полкилограмма сахара, прибавить полкилограмма толченого миндаля и столько розовой воды, чтобы образовалось густое тесто. Остудив, выложить на доску и отделив от него 1/3, отложить к стороне, а к остальным 2/3 прибавить настолько кошенили, чтобы придать красивый розовый цвет. Затем наделить из нее желаемой величины окорочков, а часть массы, оставленную белой, раскатать и обложить ею окорока, наподобие слоя свиного жира. Если масса рассыпается до того, что ее нельзя ни лепить, ни катать, следует прибавить к ней толченого сахара. Наконец распустить в кастрюле 125 гр. шоколада прибавляя розовой воды и когда образуется жидкая каша, обмакнуть в нее большую кисть и обмазать наподобие шкурки.
КЛЁЦКИ a la CHARTREUSE
Соскоблить корку с 4 или 6 черствых молочных булочек, разрезать каждую на 2 половинки и нашпиговать обваренным, очищенным и тонко наструганным миндалем. Разболтать 2 яйца в 1/4 бутылке молока и вылить эту смесь на булки. Когда они достаточно разбухнут, обвалять их в сухарях, поджарить в горячем жире, посыпать сахаром и толченой корицей и подавать с малиновым подливом.
ЧТОБЫ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ СБИВАЛИСЬ ПОСКОРЕЕ
к ним прибавляют щепотку соли. Чем холоднее яйца, тем скорее они взбиваются.
СОХРАНЕНИЕ МОЛОКА ЛЕТОМ
Кипяченое молоко, влитое в чистую глиняную посуду не следует закрывать крышками - ни деревянными, ни глиняными, ни фарфоровыми, а просто крепко обвязать посуду чистым полотном.
ВАНИЛЬ
лучше всего хранить в стеклянной банке, засыпанную мелким сахаром. Таким образом можно всегда иметь ванильный сахар для приправы к пирожным и этого дорогого продукта хватит в доме надолго.
СРЕДСТВО ПОПРАВИТЬ ПРОГОРКЛОЕ МАСЛО
Масло сбивают в воде, содержащей 25-30 капель жидкой хлорной извести на каждый килограмм масла. Сбивают долго, потом дают отстояться, потом опять сбивают в свежей воде. Наконец масло прессуют и оно делается совершенно свежим.
ИСПРАВЛЕНИЕ ПРОГОРКЛОГО КОРОВЬЕГО МАСЛА
На 1/2 кг прогорклого масла взять столовую ложку соли и чайную ложку очищенной соды, смешать все вместе и поставить массу на огонь в 1/2 литре холодной воды, которую потом довести до кипения. Затем смесь охлаждают и выжимают досуха масло, которое теперь становится совершенно свежее и вкусное.
КАК ОТЛИЧИТЬ ПОДДЕЛЬНОЕ МАСЛО ОТ НАСТОЯЩЕГО
Профессор мюнхенского технического института г. Сокхлет рекомендует следующее средство. Примешать к маслу, которое хотят исследовать, немного фенолфталеина, средства совершенно безвредного и не имеющего ни запаха, ни вкуса и затем растереть кусочек такого масла величиной с горошину между двумя клочками бумаги с обыкновенной содой, а за неимением такого средства с пеплом от сигары. Если масло настоящее, цвет его не изменится. Если оно поддельное, то примет красный цвет.
СБИВАНИЕ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ
происходит весьма быстро, если яйца очень холодные, и к ним прибавлена щепотка соли.
СУХАРИ
ДЕТСКИЕ СУХАРИ
125 г масла, 125 г сахара, 1/2 литра молока, 30-40 г. дрожжей, немного соли замешивают с пшеничной мукой в некрутое тесто, которое режут кусочками, когда тесто поднимется. Кусочки пекут, а на другой день слегка поджаривают сухарики с обеих сторон.
АНГЛИЙСКИЕ СУХАРИ
Истолочь мелко 35 гр. горького миндаля, разведя их двумя белками. Смешать с 315 гр. мелкого сахара, растертого с 158 гр. белка и сбивать довольно долгое время, прибавляя понемногу 158 гр. лучшей конфетной муки, а потом по капле такое же количество растопленного масла. Выложить массу в формочки, вымазанные маслом и обсыпанные мукой и печь на легком огне.
КАШТАНЫ
КАШТАНЫ В СОРОЧКЕ
Приготовить каштаны, как выше описано, или попросту поджарить их не подрумянивая. Опустить их в сбитый яичный белок и обвалять в сахарной пудре. Разложить на бумаге и сушить 2-3 часа в легком жару.
КАШТАНЫ В САХАРЕ
Снять первую кожу с 50 каштанов, опустить в кипяток и варить до тех пор, пока можно будет проткнуть их иглой. Осторожно снять вторую кожу, развести 1/2 фунта сахара двумя стаканами воды, вскипятить несколько раз, осторожно снимая пену, пока получится сироп обыкновенной густоты, в который опускают большую палочку ванили. Положить каштаны в сироп на сутки, вынуть их оттуда и снова варить сироп до тягучести. Снова положить в него каштаны еще на сутки, а сироп уварить до сильной тягучести. Положив в него каштаны на сутки, вынимают их, раскладывают на лист бумаги или на решетку и обсушивают на печке.
ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШТАНОВ
Приготовить каштаны, как выше, но варить дольше, чтобы получилось довольно крутое тесто и выложить на намасленное блюдо слоем 3 сантиметра толщины. Когда тесто остынет, выложить его на стол, посыпанный мукой, и нарезать квадраты или треугольник. Надеть каждый кусочек на вилку и обмакивать в жидкое обыкновенное тесто, потом обжарить в горячем фритюре и, сняв с огня, обсыпать сахарной пудрой. Наложить рядами на доску для глазировки в печи. Подавать на салфетке горкой.
ЗАЛИТЫЕ КАШТАНЫ
Приготовить каштаны, как выше описано, надеть их по одному на иглу и опускать в шоколад, приготовленный так: 1/2 плитки шоколада распускают в стакане воды, добавляют сахара в кусках и достаточное количество воды, чтобы он распустился. Варить сироп до степени леденца. Истереть в маленьком горшке шоколад, налить туда несколько капель сиропа и быстро мешать деревянной лопаткой. Продолжать до тех пор, пока получится достаточное количество шоколадной массы, чтобы облепить ею все каштаны.
СЛАДКОЕ БЛЮДО ИЗ КАШТАНОВ
Сварить каштаны до мягкости, очистить и протереть через сито. Прибавить к ним песку из мелко истолченного сахара и полрюмки рома. Уложить пирамидой на блюдо, а кругом обложить битыми сливками с ванилью.
КРОКЕТЫ
СЛИВОЧНЫЕ КРОКЕТЫ ПО ФЛОРЕНТИЙСКИ
Полштофа молока кипятят с одной лимонной коркой. 2 яйца растирают с мукой, пока превратятся в тесто, которое разводят четырьмя цельными яйцами, смачивают горячим молоком и прибавляют лимонной цедры. Тесто растирают до гладкости и варят мешая. Через четверть часа кипения прибавляют немного соли, четверку сахара, кусок масла, величиной в половину яйца, и несколько капель флердоранжевой воды. Прокипятив еще около 8 минут, прибавляют 4 яичных желтка и снимают с огня все время мешая сгустившуюся массу. Вылив ее в предварительно обмазанную маслом плоскую посуду, делают слой толщиной в палец и дают остыть. Когда масса остынет, ее режут треугольниками, обмачивают их в муку или в крошки поджаривают, обсушают на пропускной бумаге или на чистой салфетке, перекладывают на блюдо, обсыпают мелким сахаром, глазируют в печи и подают горячим.
КРОКЕТ ИЗ РИСА
Очистить, вымыть и высушить 1 фунт риса. Разварить в полу-кастрюльке молока, и прибавлять по мере того, как рис густеет. Прибавить немного мелко изрубленной лимонной корки, 1/4 фунта сахара, немного соли, несколько капель флердоранжа и кусок масла величиной в половину яйца. Когда рис совершенно разварится, свяжите его 4-мя яичными желтками, не допуская больше до кипения, иначе они сделаются кусками. Затем рис выливают в плоскую посуду ровным слоем и остудив разрезают на равные части, которые скатываю шариками, обмакивают в 2 яйца, белок и желток которых смешивают вместе как для яичницы, и валяют каждый крокет в крошках хлеба, просеянных сквозь решето. Крокеты кладут на крышку и только перед тем, как подавать, поджаривают на пылу. Когда зарумянятся, снимают с огня и подают горячими.
КРОКЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ
Вымыть каштаны, очистить, сварить, обливая молоком до верху с сахаром и палочкой ванили. Когда сварятся, протереть сквозь сито, положить это пюре в кастрюлю, прибавить щепотку соли, несколько ложек густых сливок, немного масла и несколько желтков, например, 8 желтков на 1 1/2 фунта пюре. Вскипятить на пылком огне, выложить на намасленное блюдо. Когда остынет, наделать шариком с половинкой каштана посередине, валяя шарики на столе, посыпанном мукой. Опустить шарики в сбитые яйца и обвалять в свежем хлебном мякише, протертом сквозь сито. Обжарить в горячем фритюре, откинуть, положить на блюдо пирамидой и посыпать сахарной пудрой.
МИНДАЛИ
ОБСАХАРЕННЫЕ МИНДАЛИ
Очистить 1 фунт миндалей, положить их в пустую кастрюлю, поставить на огонь и постоянно мешать, пока они не получат светло коричневатого оттенка. Сварить из 1 фунта сахара, едва размоченного водой, такой густой сироп, чтоб он тянулся нитями, высыпать в него горячие миндали и мешать на огне до тех пор, пока они не начнут щелкать. Затем высыпать еще горячими на лист и тотчас разбросать по нем, чтобы они не сбились в один комок.
МИНДАЛЬНЫЯ ЯИЧКИ
Смешать 1/4 фунта мелко истолченного миндаля и такое же количество толченого сахара. Прибавить 2 яйца, столько муки, чтобы вышло густое тесто и обмакивать в него крупные изюминки, которые получат через это форму больших миндалинок или маленьких яичек. Уложить их на лист, испечь в растопленном жире и перед тем, как подавать, обсыпать сахаром.
ВАТРУШКИ, ВАРЕНИКИ
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Протереть сквозь решето 1/2 ф. творогу, положить в глиняную чашку, смешать с 1/2 ф. растертого сливочного масла, прибавить соли, два яйца и размешивать до тех пор, пока образуется ровная масса в роде теста. Наделав кружки из кислого или слоеного теста, наложить в средину творог, сгладить ножом, загнуть фестонами края теста, смазать всю поверхность яйцом и поставить в печь за четверть часа до отпуска. Подавать на салфетке, уложив пирамидой.
ВАРЕНИКИ ПО ЛИТОВСКИ
Изрубить 1/4 ф. сырого филея, отдельно изрубить столько же почечного жира, поджарить в масле рубленую луковицу, когда подрумянится, прибавить мясо и жир, приправить солью, перцем, мускатным орехом и рубленой петрушкой: когда же все хорошо изжарится, прибавить ложку бешамеля и дать остыть. Приготовить пять комков теста для лапши, раскатать очень тонко, наложить кусочки фарша на известном расстоянии один от другого, зубчатым резцом вырезать тесто вокруг каждого фарша и завернуть его. За пять минут до отпуска, дать вскипеть в крутом кипятке, процедить, выложить в горячее блюдо, облить растопленным маслом и подавать.
КАК ВАРИТЬ ЯЙЦА ВСМЯТКУ?
Нас спрашивают: не существует ли способа, как следует варить яйца, чтобы всегда получить хорошую смятку, так как при обыкновенно практикуемом способе яйца часто то не довариваются и белок оказывается совершенно сырым, то перевариваются и вместо смятки получается «мешок» или даже «крутые». Существует очень простой и верный способ, указанный французским химиком Балярдом и состоящий в следующем. В кастрюлю наливают столько стаканов воды (не больше и не меньше), сколько имеют в виду сварить яиц, и ставят кастрюлю на плиту, чтобы вода вскипела: когда вода закипит сильно, <ключем>, опускают, в нее, по возможности, одновременно яйца (повторяем, число их должно равняться числу стаканов воды в кастрюле); затем тотчас же снимают, кастрюлю с плиты и не покрывая ее ничем, ставят в стороне, чтобы вода постепенно остыла, после чего яйца вынимают из воды— они оказываются сваренными в самую хорошую смятку. При этом способе, как нам не раз приходилось убеждаться, все яйца свариваются всегда в равную смятку; и необходимо только, по возможности, опускать их в воду одновременно, в виду чего на одну кастрюлю следует брать небольшое число яиц—штук пять, например; если же желают разом сварить большее число яиц, то лучше всего это сделать в нескольких кастрюлях.
Еще по теме:
Материал находится в работе, постоянно пополняется. Так что заходите и вы наверняка найдете необходимый вам рецепт, от которого все будут облизываться
|
