В виду приближения праздников Пасхи мы хотим дать несколько рецептов по приготовлению баб, куличей, мазурок, пляцок к разных сортов творожных пасх и вообще пасхального стола.

Первые условия для удачного приготовления печений всякого рода заключаются в следующем:

хорошее качество муки, дрожжей и хорошо протопленная печь. Если нет последней, то бабы печь нельзя совсем, т. к. в духовом шкафу она никогда не поднимается, как следует. Куличи (небольшие) и прочее печенье можно печь и без русской печи, только духовой шкаф должен быть равномерно раскален очень сильно, лучше потом слегка его выстудить, если жар слишком велик.

К печению баб и куличей надо приступать накануне праздника. Если поставить тесто в 9 часов утра, то к 4 часам дня они будут уже совсем готовы, потому что для того, чтобы подняться тесту и пропечься, достаточно шести-семи часов. Самый процесс печенья продолжается не больше 1 часу, 1 ч. 20 минут, но т. к. тесто должно три раза подняться, то начинать дело надо заблаговременно.

Кулич обыкновенный

Взять самой сухой, просеянной муки 2 1/2 ф. яиц 5 шт., масла 1/4 ф., дрожжей 1/4 стакана (дрожжи должны быть свежие, белого цвета, и разводить их надо до густоты киселя), немного корицы, 1/2 стакана сахару, 1 стакан изюму, 2 ст. молока, 1/8 миндаля, 1 ложку толченых сухарей. Растворить тесто на молоке и дрожжах, взяв половину всего количества муки. Поставить в кухне, но не у плиты, чтобы поднялось. Когда хорошо поднимется, подбить белки, выложить в тесто вместе с маслом, изюмом и сахаром, хорошенько вымесить, чтобы отставало от горшка, прибавить остальную муку, дать еще раз подняться, затем сделать кулич, покрыть полотенцем и, когда он подымается, смазать яйцом, посыпать сухарями и миндалем и поставить в печь. Чтобы кулич не расплывался, лучше класть его на подходящую по величине сковороду, а не на лист.

Миндальный кулич

3 ф. муки, 3 стакана молока, 1 1/2 ст. сахару, 1 1/2 ст. миндаля, 1 ст. цукатов, 1/4 стакана дрожжей, 5 желтков, 3 цельные яйца, 1/2 ф. сливочного масла, 1 ложечку соли, 1/2 золотника шафрану. Немного миндалю для гарнировки и 1 яйцо для смазки кулича сверху. Согреть молоко до температуры парного и растворить в нем тесто из половины муки, положив дрожжи. Дать подняться, замесить остальной мукой, подбить желтком, выпустить туда же цельные яйца, масло, сахар, 1/2 ложечки соли, мелко изрубленный миндаль и цукаты, шафран, или, кто любит, ваниль. Хорошенько промесить тесто, которое должно быть довольно густо, чтобы отставало от горшка, дать подняться.

Когда хорошо поднимется, развалять, сделать кулич и дать ему снова хорошо подняться, т. к. от этого зависит успех кулича. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом или глазурью (ниже мы скажем, как делать глазурь), посыпать миндалем и поставить в печь. Чтобы знать наверное, что тесто пропеклось, мы посоветуем воткнуть в кулич, когда его ставят в печь, соломинку или тоненькую лучинку. Когда кулич простоит в печи 1 час. то, не вынимая его, попробовать вынуть лучинку: если тесто готово, то она вынется легко и будет совершенно сухая, если же окажется, что к ней пристало тесто, то надо будет оставить кулич еще на 15— 20 минут. Масло в тесто советуем класть растопленное, но не горячее. Шафран или кардамон должны быть хорошо высушены и мелко истолчены и просеяны.

Шоколадный кулич

Растворить 1/2 ф. муки на 1/4 стакана молока и 1/4 ст. дрожжей, дать подняться. Растереть добела 15 желтков с 1 ф. мелкого сахару, перемешать их с тремя стаканами натертого миндаля и 1/4 фунта тертого шоколада, прибавить 1/2 стакана рому и полстакана сушеных черных сухарей, мелко истолченных и просеянных, туда же выжать сок из лимона и прибавить ванили. Все это выложить в тесто, когда оно поднимется, и хорошенько выбить лопаточкой (не менее 20 минут). Дать еще раз подняться. Затем взбить 10 белков и подбавить их в тесто, стараясь, чтобы оно не оседало, в противном случае надо подбавить еще ложку или две муки. В это время, надо приготовить жестяную форму, или бумажную, пропитанную маслом, посыпать ее сухарями, вылить в нее тесто и поставить на час с четвертью в печь. После этого смазать шоколадной глазурью и украсить цукатами.

Глазурь

Глазурь приготовляется так: взять 1/2 ф. самого мелкого, просеянного сквозь кисею сахару, 1 белок и сок из одного лимона. Тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.

Ромовая глазурь

1/2 ф. сахару, 1 ложка рома, сок из одного лимона, тереть до густоты.

Шоколадная глазурь

1/2 ф. сахару, один белок, 2 ложки тертого шоколада и сок из одного лимона.

Розовая глазурь

Она приготовляется, как и белая, но для окраски кладут немного кошенили иди клюквенного сока.

Густая глазурь для украшений

На полстакана сахару, 1/2 белка и несколько капель лимонного, а для красных узоров клюквенного соку. Перетереть до густоты и положить в тюричек из писчей бумаги. Кончик тюричка отрезать, чтобы отверстие было в соломинку. Выдавливать понемногу и делать звезды, зигзаги, или какие угодно узоры.

Баба на дрожжах

Полчаса взбивать 1 1/2 стакана желтков. Затем вылить туда 1/2 стакана молока и всыпать 1 1/2 стакана муки. Еще взбивать минут 10. Затем вылить 1/2 стакана горячего молока, в котором разведена одна чайная ложка сухих дрожжей, еще раз взбить хорошенько и дать подняться. Прибавить, когда поднимется, две ложки растопленного масла, 1 небольшое яйцо, 1/2 стакана сахара, немного соли и ванили. Выбивать в течение получаса, наполнить формы до одной трети, дать подняться еще на одну треть и поставить в печь на 1 час (лучше и в это тесто ставить лучинку или соломинку, чтобы узнать, готово ли оно).

Пуховая баба

Взбить, как можно лучше, 8 белков, подбить в них 8 ложечек картофельной муки (совершенно сухой и просеянной,чтобы не было комков) и полстакана сахарной пудры. Прибавить по вкусу ванили или розовой воды, переложить в форму и поставить в не очень жаркую печь.

Баба шоколадная

Растереть добела десять желтков с 1/2 стаканом сахара. После этого, продолжая перетирать, всыпать 1/2 ф. тертого шоколада, 1 стакан сахару и вершок сушеной и толченой ванили. Прибавить две ложки просеянных ржаных сухарей и размешать, как можно лучше. Когда масло загустеет и сделается светлее, подбить туда же 10 взбитых белков и ложку картофельной муки. Перелить в смазанную маслом форму и поставить в печь.

Шоколадная баба иначе

Взять 15 желтков, всыпать в них 1/2 стакана тертого шоколада и взбивать в течение И 1 аса. Потом всыпать 1 стакан муки, 1/4 стакана сахару и взбивать все вместе полчаса. После этого влить туда же 2 ложки дрожжей и бить еще полчаса. Вылить в форму на одну треть (лучше сделать две формы, т. к. баба эта очень поднимается в печке), дать подняться еще на одну треть формы и поставить на час в печь. Когда будет готова и остынет, заглазировать шоколадной глазурью. Все бабы, вообще, должны остывать лежа на боку, на мягкой подушке, чтобы не помялись на один бок, их надо слегка на подушке поворачивать.

Ромовая баба

Взять 1 стакан теплого (как парное молока) и 1 золотник сухих дрожжей. Всыпать один фунт муки и поставить в теплое место, пока не поднимется. Когда хорошо поднимется, с час бить ложкой, прибавив немного соли (1/2 ложки), и прибавляя по одному 12 яиц, 1/2 фунта сахару, 1/2 ф. сливочного масла и немного ванили или лимонной цедры. После этого накрыть и дать подняться снова. Тогда снова взбивать полчаса, затем перелить в форму, дать подняться в форме, и поставить в печь на 3/4 часа. В это время вскипятить сладкий сироп, прибавив пополам с водой хорошего рому, и, когда бабу вынут из печи, обдать ее этим горячим сиропом, дать пропитаться, положив на блюдо, куда стечет сироп, на бок, повертывая ее легонько. Затем поставить стоймя, дать обсохнуть и переложить на новое блюдо.

Мазурек по-польски

Перетереть вместе 1 ф. сливочного масла с одним фунтом муки, вбить туда же по одному десять цельных яиц, один фунт сахару и 1/2 ф. мелко шинкованного миндаля. Вымешать, выложить в низенькую, четырехугольную бумажную форму, смазанную маслом и осыпанную сухарями, и поставить в печь, где почти нет жары. Мазурек должен стоять в ней часа два, чтобы не только испечься, но и подсохнуть.

Пляцки по-варшавски

Взять полтора фунта муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ложки дрожжей, 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахару, 1/2 стакана мелко исшинкованного миндаля, 1/2 стакана мелко изрезанных померанцевых цукер, 3 взбитые яйца, и все это вместе подбивать с полчаса. Потом дать подняться, еще выбить хорошенько и положить в бумажную форму, выше, чем для мазурки, так как пляцек должен быть мягче и не так тонок, как мазурек. Поставить на час в нежаркую печь и, когда вынуть, посыпать крупным сахарным песком, какой употребляется для мармелада, или положить сверху какого-нибудь густого варенья в виде мармелада или польского повидла. (Тертыя сливы, вареные на сиропе).

Фаршированная индейка

Очищенную, опаленную и вытертую пшеничной мукой индейку, т. е. приготовленную совсем для жаренья, надо нафаршировать следующим фаршем: поджаренную телячью печенку истереть на терке и перемещать с французской булкой, смоченной в молоке и слегка отжатой. Положить туда же два сырых яйца, несколько изрезанных и вскипяченных в мадере трюфелей, две ложки масла и немного соли. Нафаршировать этим индейку, зашить и жарить в течение полутора часов, если индейка не свыше пяти фунт. веса. Большого размера индейка жарится дольше.

Фаршированный поросенок

Очистить поросенка, вытереть солью внутри и сверху и нафаршировать следующим фаршем: отварить и стереть на терке печенку и ливер от поросенка, или, если их нет, то телячьи, положить две ложки масла, 2 желтка, перцу, соли, мякиш из 3-копеечной французской булки, вымоченной в молоке и отжатой, замешать все это, истолочь в ступке и, нафаршировав поросенка, тщательно его зашить. Поросенок в 6-8 ф. жарится в течение часа на вертеле или на противне; при чем, чтобы кожица хрустела, надо время от времени смазывать его прованским маслом самого лучшего качества.

Окорок

Запекать окорок можно и дома, при чем надо его смазать кругом толстым слоем ржаного теста. Варить ветчину надо в салфетке, налив холодной водой и поставив сразу на большой огонь, а потом переставив на малый. Остывать ветчина должна в той же воде, не вынимая ее отнюдь, пока окорок не простынет. Верхнюю кожу, с готового уже окорока, надо снять осторожно, не портя сала и утыкать последнее рядами гвоздикой. Кость должна быть завернута в белую бумагу, с мелко нарезанной бахромой.

Творожная пасха

Взять три фунта самого лучшего творогу, отжать, протереть сквозь шелковое сито, чтобы был совсем мягкий и гладкий, смешать этот творог с тремя фунтами хорошей сметаны и тремя фунтами сахару. Положить миндалю и ванили и поставить под пресс в пасочнице. Это весьма простая и удивительно вкусная пасха.

Заварная пасха

Протереть сквозь сито 4 ф. творогу. Отварить бутылку сливок, 1/2 ф. сливочного масла и 2 ф. сахару до густоты. Остудить, прибавить 4 желтка, перетертые с 1 ф. сахару, влить это в остуженные сливки и поставить снова на легкий огонь, постоянно мешая, пока не загустеет. Очистить и истолочь 2 ф. миндаля, 1 ф. цукатов и немного ванили, смешать это с творогом в большом горшке и обдать все это горячими вареными с желтками сливками. Хорошенько вымешать, прибавляя понемногу сливочное масло до 1 фунта. Затем сложить все в пасочницу и поставить под пресс. Конечно, в песочницу должна быть положена смоченная в воде и отжатая салфетка. Это делается для всякой пасхи.

Розовая пасха

Взять 4 ф. свежего творогу и положить под пресс. Смешать его с фунтом малинового варенья, прибавить стакан сахару, протереть сквозь решето, положить три сырые яйца, 1/2 ф. сливочного масла, 4 стакана густой, свежей сметаны, размешать, положить в форму и поставить под пресс. Получается очень красивая розовая пасха.

Малороссийская пасхальная кухня

1. Кулич.

Приготовить 8 фунт. пшеничной муки. Вскипятить 4 1/2 стак. молока и остудить до теплоты парного. Из них З 1/2 ст. вылить в макотру и всыпать муки столько, чтобы образовалось густое тесто, размешав его дерев. ложкой: в остальном же стакане молока растереть 7 лот. сухих дрожжей и, вылив в тесто, размешать и поставить, в теплом месте всходить. После этого, 33 желтка отделить от белков, всыпав в них два стак. сахара, утереть до бела, а белков половину взбить. Когда тесто взошло настолько, что начало трескаться и как бы опадать, влить в него взбитые желтки и белки, всыпать толченых кардамона и 1 мускатный орех, ложку соли, 1 стак. сахара и муки столько, чтобы тесто было не крутое. Начать месить, подливая в это время понемногу полтора стак. масла чуть теплого; умесив хорошо с час, выложить тесто на доску и положить в него 1/4 ф. миндаля резаного, 1/2 ф. крупного изюма, 1 ф. сухого цуката, порезанного крупно, немного перемесить, чтоб все положенное смешалось равномерно и, подсыпав на доску немного муки положить тесто и укрыть полотенцем; когда хорошо взойдет, отделив небольшой кусочек теста, разрезать его пополам, выделать круглыми булками, положить в смазанные маслом и обсыпанные сухарями формы, дать всходить. Немедля затопить печь.
Когда куличи хорошо взойдут, то из кусочка оставленного теста наложить кресты и смазать белком.
Готовность печи пробовать бумагой, или мукой; когда не горит, сажать тесто. Сначала минут 10 не закрывать заслонкой; когда же в печи тесто подойдет, то прикрыть заслонкой и почаще смотреть; если сильно румянится, прикрыть смоченной бумагой; держать тесто в печи, смотря по наружному виду его и легкости, около часу.

2. Пасха сырная.

3 или 4 ф. свежего мягкого творогу протереть сквозь сито, положить туда стакан густой сметаны, 1/4 ф. масла сливочного, 1 1/2 ст. сахару, немного соли, кусок ванили толченой, 1/2 стак. миндалю, немного изюму без косточек, размешать. Деревянную разборную форму обложить внутри тонкой ветошкой, выложить туда сыр,  а сверху ветошку завернуть, накрыть дощечкой, придавить камнем и оставить на сутки. Потом осторожно разобрать форму и выложить пасху на тарелку.

3. Пасха греческая

1 апельсин с коркой, сварив в воде до мягкости, протереть сквозь сито; положить туда тоже протертого свежего творогу 2 ф., 3 желтка, 1 яйцо, 1/2 стак. густой сметаны, ложку сахара, немного соли; все это размешать. Приготовить сковороду, смазанную маслом, раскатать круглый сочен толщиною в палец, немного больше сковороды, положив в нее, наложить на верх сочня приготовленный творог толщиной в 2 пальца; края теста, завернув на творог защипать и утыкать край теста кругом цельным миндалем, а на сыре из изюма сделать крест, смазать яйцом и печь. Вынув из печи, держать на сковороде, пока не остынет.
Тесто на эту пасху, чтобы не разводить особо, можно отделить от куличей, пока не клали в него цукат и миндаль.

4. Бабы на сливках

Приготовить примерно 6 фунт. лучшей муки. Всыпав в большую макотру 4 ст. заблаговременно высушенной муки, заварить ее пятью стак. сливок, вскипяченных с 1 1/2 ст.  сахара, тереть скалкой, пока не остынет; потом влить 6 лот. лучших сухих дрожжей, разведенных в 1/2 ст. молока, перемешать и, накрыв, поставить всходить в теплое, но отнюдь не горячее место.
Тотчас отделить 90 желтков, взбить добела с 2 стак. сахарной пудры. Когда опара подошла и начала трескаться, как бы садиться, вылить в нее желтки, всыпать 5 ст. муки и бить лопаткой час, влиная в это время понемногу 5 столовых ложек чуть теплого масла поставив на долго всходить.

Когда хорошо взойдет, влить чайную ложку лимонного масла, еще 2 ст. пудры, сыпать понемногу муки—осторожно, чтоб тесто вышло очень мягкое и настолько тягучее, чтобы, поднимая руками из макы, оно не разрываясь, тянулось все. После этого начать взбивать тесто руками 1 1/2 часа и поставить всходить. Приготовить 3 бумажные формы, высоты 9 верш., а в ширину б верш., а если печь высока, то 2 большие, вымазать теплым маслом жирно и, обсыпав толчеными сухарями, поставить на сковороды, каждую отдельно. Когда тесто взойдет, вымазав, руки маслом, класть его в формы немного менее 1/4 части высоты их. Сейчас затопить печь, готовность ее пробовать мукой, или бумагой, чтобы жарь был равномерный и печь не была слишком горяча, верх ее смочить мочальной метелкой.

Сажать в печь бабы нужно когда они подойдут почти до верха форм. Сначала минут 10 не закрывать заслонкой, дать тесту подняться, а потом  закрыть Пекутся бабы 1 час и долее. Вынув, положить на подушки боком, поворачивая осторожно и когда остынут, формы разорвать; если же формы железные, или черепичные, то вынимать из них спустя 1/4 часа, и класть боком поворачивая, пока совсем не остынут. Глазировать можно холодный.

5. Бабы на молоке.
Всыпав в большую макотру 3 стак. муки; обдать 4 стак. цельного вскипяченного молока, размешать и дать постоять, пока не остынет, тогда 6 лот. сухих дрожжей развести в 1 ст. молока, влить в тесто, утерев час, поставить всходить, пока не начнет чуть заметно оседать. Между тем утереть до бела 60 желтков с 2 стак. сахара добела, взбить 10 белков и все это положить в тесто, добавив толченой ванили палочку, 1 чашку сырых сливок, 1 стак. сахара и муки столько, чтобы тесто было немного гуще прежних баб, месить 1 1/2 часа, подливая 1 ст. теплого масла, дать хорошо взойти. Приготовить 2 или 3 формы, класть теста 1/4 части высоты. Если они черепичные, или железные, то обставить их писчей бумагой, жирно смазанной маслом. В остальном поступать, как сказано выше.

6. Бабы на цеду.
Всыпать в большую макотру 2 глубоких тарелки пшеничных отрубей и 1/2 ф. пшеничной муки, а в большую кастрюлю положить 1 пригоршню хмеля, 1/2 ф. меда, налить воды стаканов 15, уваривши это, вылить тотчас в отруби, дать немного постоять и хорошо утереть скалкой, пока не остынет; потом вылить туда 1 ст. жидких или 1/8 ф. сухих дрожжей, разболтать и поставить на ночь. Рано, в 5 часов все это процедить через сито и, кроме того, чрез кисею.
Называется это цедом.
80 желтков с 1 ст. сахара убить до бела, вылить в них 10 стак. цеда и муки столько, чтоб тесто вышло жидковатое, утереть, поставить в теплом месте и дать хорошо подойти. Тогда влить 2 стак. сырых сливок, положить 1 фун. сахару, 2 мускатных ореха, 1 рюмку рому и муки столько, как нужно на бабы, месить 1 1/2 часа, добавляя понемногу 1 стак. топленого масла, дать подойти и класть в формы. Далее поступать согласно № 5.

7. Глазурь
В 1 1/2 ст. сахарной пудры положить 2 взбитых белка, сок с 1/2 лимона, 1 чайн. ложку картофельной муки и, все это утерев до густоты, накладывать на холодное тесто ложкой, а ножом разглаживать. Пока не высохло, посыпать цветным бисером, или убрать цветами.

Еще по теме