Потребуется: 1 ф. сухого творогу, 1/4 ф. масла, 1/4 ф. сметаны, 1 яйцо, 1/4 ф. сахару, ванили вершок, миндалю 1/4 ф. сливок густых для взбивки 1/4 б. и по желанию 1/4 ф. цукат.

При покупке творога надо избегать брать очень синеватого оттенка, кисловатого или горьковатого на вкус. Хороший творог должен быть крупными слоями, желтоватый, не слишком мокрый, но не твердый и без всяких посторонних привкусов. На языке хороший творог должен мягко разминаться и не оставлять крупинок, тогда пасха будет нежная. Творог перед приготовлением пасхи надо положить под пресс от 3-х до 12 часов смотря по количеству творога и сыворотки в нем. С сывороткой из творога удаляется лишняя влага и кислота.

Творог надо положить в не синенную чистую тряпочку и туго завязать. Затем на противень или большой поднос положить доску, на нее завязанный творог, сверх творога положить доску и на нее поставить тяжесть—пресс, можно ступку, камень но не утюги т. к. они портятся.

Все это надо поставить внимательно, чтобы пресс не свалился и чтобы сыворотка, выступая из творога, могла стекать прочь, а не оставалась вокруг связанного творога. Если творог ставят на 6—12 часов, то следует его вынести вместе с прессом на холод, иначе творог в тепле может приобрести еще более кислый привкус чем был.

Сухой творог из под пресса надо протереть через чистое сито. Миндаль залить крутым кипятком, через 10— 15 м. кипяток слить, миндаль обдать холодной водой и вычистить его от кожицы. Вычищенный и промытый миндаль как можно мельче столочь в ступке с сахаром 1/4 фун. т. е. 1/4 стакана.

Когда миндаль заготовлен, творог сложить в кастрюлю, положить туда же одно крупное яйцо, все масло (лучше если масло будет сливочное) сметану, сахар 1/8 фун. ваниль и поставить на плиту; пасху надо все время мешать лопаточкой, особенно дно кастрюли, чтобы творог равномерно прогревался и в каком уголке не запекся бы кусочком.

Сначала вся масса начнет жидеть, а затем будет густеть, тогда и достаточно проваривать пасху. Кипятить творог нельзя, он будет весь крупинками. Проваренный творог в кастрюле надо поставить в холодную воду или еще лучше в снег, лед; положить в горячую массу толченный миндаль и всю массу быстро мешать лопаточкой, когда творог начнет остывать и будет густеть, его надо лопаточкой взбить, чтобы сделался более пышным.

Когда творог совершенно остынет и будет пышным, то можно взбить на снегу сливки и осторожно смешать их с творожной массой. Деревянную пасочницу надо хорошо вымыть и просушить на сквозняке. Чистую кисейку, не синеную, сполоснуть в отварной холодной воде и покрыть пасочницу так, чтобы все складочки собрались бы в углы формы; наполнить форму творожной массой, сверху прикрыть краями кисейки, положить 2—4 лучинки (меньше формы) крест на крест и сверху на лучинках положить не тяжелый пресс, около двух фунтов. Под прессом пасха должна быть от 6—12 часов, затем пресс должен быть снят, иначе пасха будет слишком суха.

Данная пасха получается очень нежная во вкусе крема и может служить третьим блюдом; сохранять ее более двух суток трудно, но если в нее не положить взбитых сливок, то она получится плотнее и при внимательном сбережении она может продержаться, как и все пасхи, около недели.

Нарезанный цукат надо положить вместе с толченым миндалем. Изюм класть в пасху следует избегать т. к. с ним творог быстро киснет.

Учит. Пер. Прак. Школы В. Гунст.
Е. Николаева.

Еще по теме