Яйца по турецки

Поджарить в масле печенки гусей, индеек или другой домашней птицы. Положить туда же мелко рубленого лука, соли и перцу. Дать хорошенько прокипеть. Прибавить бульону и вылить на блюдо, на котором положены не круто сваренные яйца.

Яйца с страсбургским пирогом

Нарезать тонкими ломтиками страсбургский пирог, положить в кипящее масло, прибавить трюфелей вареных в белом вине и выложить все на блюдо, где положены яйца.

Яйца по-королевски

Сделать рагу из трюфелей, которые должны быть нарезаны в полоску. Затем поджарить бараньи почки и выложить все это на блюдо, окружив яйца по краю трюфелями вперемежку с почками.

Яйца в крутую и всмятку с сыром

Сварить в крутую шесть яиц. Снять скорлупу, разрезать их вкось и положить в сатейник, смазанный маслом и посыпанный тертым пармезаном. Покрыть все это густой бешамелью, в которую всыпать 6 золотников тертого пармезана и 6 золотников швейцарского сыра. Посыпать сверху пармезаном и поставить в сильный жар, чтобы хорошенько запеклось.

Яйца всмятку

Сварить яйца в мешочек и очистить осторожно от скорлупы, что бы не выпустить желтка.
Приготовить такой же соус из бешамели с сыром, можно его подкрасить шпинатом. Положить яйца в этот соус, когда он будет готов и подавать горячие к столу.

Яйца по-итальянски

Нарезать ломтиками крутые яйца и положить в сотейник на слой листьев шпината, отбеленных в масле. Покрыть все это бешамелью с тертым сыром и поставить запекаться в сильный жар.

Яйца с мелко-рубленной зеленью

Мелко нарезать шарлотку, петрушки и желтого луку, положить все это в кастрюлю, прибавить соли, перцу, пол-стакана белаго вина и кусочек масла перемешанного с мукой. Дать вскипеть минут пять или шесть, и когда соус свяжется, вылить его на яйца уложенные на блюдо. Их можно сварить в крутую или в мешочек, смотря по вкусу. Посыпать тертой булкой и подавать горячими.

Взбитые яйца с апельсинами, старинное французское блюдо

Взять шесть или восемь яиц, выпустить и взбить. Выжать сок из апельсина, или из двух, смотря по количеству яиц и величине плодов, прибавить соли и снова взбивать как можно лучше.
Вылить в кастрюлю, прибавить масла и поставить на огонь, продолжая подбивать. Затем выложить на круглое блюдо и окружить венком из кружочков апельсина.

Взбитые яйца

Легкое и питательное кушанье для слабых желудков. Взбить желтки с сахаром в холодной воде.

Грудное питье из яиц

Лок или грудное питье приготовляется следующим образом: выпустить два желтка в чашку, прибавить 8 золот. мелкаго сахару и ложечку померанцевой воды. Взбить все это вместе и продолжая взбивать прибавить 50 золотников кипятку. Очень мягчит горло и грудь.

Крутые яйца со щавелем

Приготовить пюре из щавеля; подправить сливками, выложить на блюдо и окружить крутыми яйцами, нарезанными на четвертушки. Яйца должны быть горячими.

Крутые яйца со сливками

Сделать хороший соус бешемель из сливок, положить в него крутые яйца, нарезанные ломтиками, и дать покипеть на легком огне минуть 15—20.

Крутые яйца в виде вермишели

Сделать соус бешамель, нарезать белок в виде полосок и положить в соус, и дать покипеть минут 15. Перед подачей продавить желтки сквозь крупное сито, чтобы они выходили в виде тонкой вермишели, посыпать этой вермишелью белки в соусе сверху и подавать. Вместо бешемели можно сделать простой белый соус.

Крутые яйца аu gratin

Нарезать ломтиками шесть крутых яиц. Сделать хороший соус бешамель на сливках, и натереть золотника 3 швейцарского сыра, Положить в сотейник слой соуса бешамель, на него слой ломтиков яиц и сверху посыпать сыром. Затем снова слой соуса, слой яиц и посыпать сыром, пока сотейник не наполнится, причем последний слой должен быть из соуса. Посыпать сухариками и поставить в духовой шкаф минут на 20—25. Подавать в сотейнике.

Крутые яйца а lа Воbonnaise

Срезать верхушки у шести крутых яиц. Вынуть желток, нарубить его с трюфелем и с срезанным белком и 28 золотниками чищенных креветок, все смешать и начинить белок на место желтка. Поставить яйца стоймя на блюдо, покрытое густым соусом майонеза, и на верхушку каждого яйца положить ломтик трюфеля, а на него каплю майонеза.

Крутые яйца с креветками

Срезать верхушки у шести крутых яиц, вынуть желток, смешать с тремя ложками майонеза, прибавить 60 золотн. креветок, перемешать и нафаршировать белки. Подавать с майонезом.
Вообще крутыя яйца идут ко всем зеленым салатам, их приправляют прованским маслом, солью, уксусом, перцем и горчицей, что служит подливкой к салату.

Фаршированные яйца

Сварить шесть яиц в крутую, очистить и разрезать пополам в длину. Вынуть желтки и размять их в тарелке вилкой пополам со сливочным маслом и двумя ложечками мелко изрубленной петрушки. Наложить эту смесь вместо желтков, положить в низенький сотейник, туда же положить две ложки масла и поставить в легкий жар минуть на 15. Раза два полить маслом. Подавать к столу с зеленым соусом или с соусом "томат", причем его лучше подавать отдельно в соуснике.

Фаршированныя яйца

Очистить круто сваренные яйца, разрезать, вынуть желтки и истолочь их с рубленной ветчиной или страсбургским пирогом. Вложить эту смесь в лицо вместо желтка и прибавить по зеленой оливке. Уложить на блюдо и обложить кругом анчоусами в масле.

Фаршированные яйца с шампиньонами

Отварить в кипятке 85 золотников свежих шампиньонов, дать стечь воде, обсушить, мелко искрошить и перемешать с желтками из 6 яиц, сваренных в крутую и разрезанных вдоль. Прибавить немного рубленой петрушки, две ложки соуса бешемель, хорошенько вместе растереть и положить в яйца на место желтков. Положить в сотейник с маслом, дать поджариться на легком огне, поливая маслом, и подавать с соусом или без соуса, как желают. Шампиньоны можно заменить трюфелями.

Фаршированные яйца с анчоусами

Вымочить три штуки анчоусов, вымыть, осушить и мелко искрошить. Перемешать их с желтками из шести яиц в крутую. Прибавить в фарш наполовину его количества мякиша булки, смоченной в молоке, и большую ложку масла. Все это перетереть вилкой и положить в белок разрезаннаго вдоль яйца вместо желтка. Затем поджарить в масле. Анчоусы можно заменить мелко искрошенной ветчиной.

Холодные, фаршированные яйца

Надо заметить, что летом яйца и дешевле и свежее, чем зимой. Поэтому мы хотим напомнить нашим читательницам, что из них можно сделать вкусные и питательные кушанья, дешевле чем зимой. Надо взять остаток какого-нибудь жаркого, на столько маленький, что его нельзя подать отдельным блюдом, даже с помощью бешемели или другого какого соуса, и изрезать его на мелкие, тоненькие кусочки. Затем надо сварить в крутую шесть штук яиц и охладить их в холодной воде, чтобы лучше отставала скорлупка. Яйца очистить и разрезать вдоль. Вынуть желтки, не ломая белков, и протереть сквозь сито. Нарубить как можно мельче петрушки, эстрагону и, кто любит, каперсов, перемешать все это вместе с желтками и мясом, прибавить соли, какой-нибудь сои, а если нет ее, то небольшое количество каэнского перца и лимонного соку, и сделать фарш, связав его должным количеством прованского масла. Наполнить белки этим фаршем, сложить половинки так, чтобы они образовали целые яйца, завернуть их в листики олова, как завертывают шоколад, и держать на льду, пока не придет время подавать.
Подают в салфетке, в посуде для яиц всмятку, к завтраку, или как закуску к обеду.

Фаршированные и поджаренные яйца

Положить 12 яиц в кастрюлю цедилку и спустить ее в кастрюлю с кипящий водой. Варить 9 или 10 минут, смотря по величине яиц. Вынуть из кипятка, охладить холодной водой и очистить. Разрезать в длину пополам и вынуть желтки. Нарезать мелкими кусками 30 золотн. белого мяса от жареной домашней птицы и столько же вареного языка, красивого красного цвета. Желтки протереть сквозь сито в мисочку, растереть деревянной ложкой и смешать с соусом бешемель. Туда же положить кусочки жаркого и языка.
В каждую половнику яйца положить фарш и загладить верх ножом. Если желтки были мелки и ямка в белке слишком мала, то можно увеличить, вырезав осторожно белок в его толщ. Эти фаршированные яйца класть на смазанное маслом блюдо.
Приготовить 1 1/2 стакана соуса. Прибавить к нему две столовые ложки тертого швейцарского сыра, дать сыру распуститься на огне, и снять с огня, положить туда же 12 золотников сливочного масла. Разложить ровненько этот соус на яйца и сверху обильно посыпать тертым сыром с небольшим количеством тертого мякиша булки: полить сверху растопленным маслом и поставить блюдо в горячую духовку, чтобы корочки образовались как можно скорее.
Подавать горячие, не снимая с блюда. Кто хочет, может украсить мелко рубленой или поджаренной зеленью петрушки, но это уже дело вкуса.

Яйца с томатами

Нарезать четырехугольниками томаты, поджарить в масле, посолить, приправить перцем, положить немного мелко изрезанной петрушки.
Выпустить в миску 8 свежих яиц, взбить, прибавить с грецкий орех масла, разделенного на мелкие части, немного соли и перцу, вылить в смазанную маслом кастрюлю, поставить на огонь и взбивать метелкой или деревянной ложкой. Когда начнет густеть, положить 3 ложки сливок и томаты и дать еще загустеть.
Положить на блюда, обложить крутонами жаренными в масле и подавать к столу.

Омлет из яиц и зелени

5 яиц выпустить в тарелку и хорошенько перемешать, всыпать туда же немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, ложку мелко истолченных сухарей, кусочек масла и все это смешать. На сковороде раскалить немного масла, вылить приготовленную смесь, дать подрумяниться, перевернуть, свернуть в трубочку и дать снова подрумяниться сверху, подавать с гарниром из зелени, моркови, шпинату, гороху и т. п.
Точно также приготовляется омлет с мясом. Остатки мяса надо мелко искрошить й смешать с яйцами. Прибавить немного зелени или луку для вкуса, кто любит.

Омлет с вареньем

Взять шесть штук свежих яиц, взбить их хорошенько и испечь из этой смеси тонких блинов. Каждый блин кладется горячий на тарелку и покрывается слоем варенья и складывается вчетверо. Когда все блины испекутся, переложить их свернутыми с вареньем на сатейник и облить следующим соусом: 1/4 ложки масла и муки, и ложку мелкого сахара, развести одним стаканом сливок, прокипятить, облить блины сверху, и поставить на минутку перед подачей в духовой шкаф, чтобы подавать в самом горячем виде.
Вообще все яичницы надо приготовлять, раскалив до последней возможности масло на сковороде, тогда они будет и мягче и вкуснее.

Яичница с креветками или раками

Очистить хвостики и лапки раков или креветок, нарезать и подбить с яйцами, а затем вылить на сковороду, как было сказано.
Яичница тетки Манон. Взбить 8 яиц, прибавить в них две ложки тертого сыра Комамбер или какого другого сливочного сыра, две ложки мякиша булки, смоченного в молоке и смятого с помощью вилки, три мелко изрубленных, отваренных сморчков, и ложку мелко изрезанной ветчины. Все это смешать, посолить, посыпать перцем и влить на сковороду в кипящее масло. В течение десяти минут поджаривать на легком огне, перевернуть, как блин, подрумянить и подать, когда поджарится и будет хрустеть на зубах.

Еще по теме