Рецепты от наших прапрабабушек. Колбасы - 8 Августа 2016 - Дневник

1 свиную или телячью печенку,

4 ф. сырого шпику,

2 ф. свинины (котлетную часть),

луковицу, ложку соли, сахару на конце ножа, 8 зерен простого перцу, 2 гвоздики, 6 зерен англ. перцу, 1/4 лимона, 2 зер. кардомону, 3 стакана молока, чашку бульону из свинины, кишки.

Приготовление:

Вымоченную в молоке в продолжение нескольких часов свиную или телячью печенку средней величины рубят очень мелко, протирают сквозь дуршлаг, снова рубят и протирают, пока все не будет протерто.

Между тем варят целый час 1/2 ф. сырого шпику, потом режут его тонко 4-угольными кусочками и кладут в протертую печенку; туда же прибавляют: 2 ф. проросшей жиром, мягко сваренной и мелко изрубленной свинины, чашку сильно уваренного бульона из свинины (его можно подливать, чтобы печенка лучше протиралась), маленькую протертую луковицу, соль, сахару на конце ножа, 8 зер. толченого перца, 2 гвоздики, 6 зер. англ. перца, стертую с 1/4 лимона цедру и 2 зер. кардамону.

Перемешав все, сильно начиняют кишки (только не слишком полно), потом крепко завязывают их, наливают холодной водой, дают вскипеть, тотчас же снимают с огня, отставляют в сторону и осторожно вынимают колбасу только по прошествии часа.

Время, нужное для приготовления: 2 1/2 часа.

Итальянская или копченая колбаса

(подают наряду с прочими холодными блюдами и нарезывают по полфунта на 6 человек).

Взять:

5 ф. свинины,

15 зер. простого перцу,

2 чайные ложки селитры, сахару на конце ножа.

1/4 чашки соли, 3/4 ф. сырого шпику и кишки.

Приготовление:

Пропустив 2 раза сквозь мясорубку 5 ф. свинины, перемешивают ее с 15 зернами толченого перцу, 2 чайными ложками толченой селитры, сахаром на конце ножа, 1/4 чашки соли и 3/4 фун. сырого нарезанного самыми маленькими кусочками шпику.

Сильно все перемешивают, начиняют говяжьи кишки очень плотно, оставляют их до следующего дня, начиняют еще плотнее и потом коптят.

Время нужное для приготовления: 15 часов.

Колбаса, начиненная кашей

(фунт колбасы приблизительно на 5 человек).

Ваять:

3 ф. ячневой крупы,

фунт свиного сала,

16 1/2 стак. воды,

2 ложки соли, 9 стак. бульону из свинины, 1 ф. шпику, 2 чашки шкварок, 2 луковицы, 12 зер. простого перцу, 10 зер. англ. перцу, 5 зер. кардамону, 1 лимон, ложку сахара, 8 гвоздик, 2 ф. изюму, 6 стак. свиной крови, 1 ложку майорану, 1 ложку тимьяну, кишки.

Приготовление:

3 ф. ячневой крупы варят почти до мягкости в 16 1/2 стак. воды с прибавкой фунта растопленнаго свиного жира, соли и 3 стак. бульону из свинины.

Отварив наполовину сырого шпику, срезают с него кожу, нарезают кусками и кладут в крупу вместе с 2 чашками шкварок. Потом туда же прибавляют 2 тертые луковицы, 12 зер. толченого перцу, 10 зер. англ. перцу, 5 зер. кардамону, стертую с целого лимона цедру, соль, ложку сахару, 8 истолченых гвоздик, просеянного майорану и тимьяну и, если кто любить, 1/4 ф. вымытого, выбранного изюма; кроме того вливают еще б стак. процеженной сквозь сито свиной крови.

Когда все хорошо перемешано, слабо начиняют очень чисто вымытые кишки хорошо перевязывают их , наливают холодной водой, кладут соль и, дав закипеть, тотчас же снимают с огня. Их оставляют накрытыми еще целый час, но только они не должны более кипеть.

Время нужное для приготовления: 3 1/2 часа.

Сосиски

(на 8 человек)

Взять:

3 ф. свинины (котлетную часть),

12 золотн. шпику,

3/4 ложки соли, 6 зер. англ, перцу, 12 зер. простого перцу, 3/4 бутылки пива, 3/4 ложки масла, кишки.

Приготовление:

Рубят очень мелко 3 ф. свинины или же 2 ф. свинины и фунт мяса. Нарезав очень маленькими кусками 12 золотн. сырого шпику, прибавляют соли, 6 зер. англ. перцу, 12 зер. толченого перцу и 3/4 бутылки слабого пива.

Все хорошо перемешав, начиняют слабо не очень толстые кишки; если их нужно подавать, то хорошо поджаривают 3/4 ложки масла, кладут сосиски и жарят их до полной готовности на слабом огне сначала с одной, а потом с другой стороны.

— К сосискам подают кислую капусту, картофельное пюре, зеленый горох и т. д.

Время нужное для приготовления: два часа.

Продолжение будет

Еще по теме