Консервы из клубники или земляники

При том обилии клубники, как садовой, так и лесной, при том чудном вкусе и аромате, какими обладают эти ягоды, нас должно поражать то, что их так мало консервируют!.. Причиною этого является трудность сделать хорошие консервы из земляники или клубники. Очень часто при приготовлении консервов, ягоды теряют свой цвет, аромат и даже приобретают горьковатый отвкус.

Мы предлагаем способ делать консервы из этих превосходных ягод, не подвергаясь опасности их испортить.
Для того, чтобы получить хорошие консервы, надо выбирать, из многочисленных сортов этих ягод сорта: крупные, с плотной мякотью ягоды, достигшие настоящей зрелости, а главное приготовлять их быстро, так как всего больше им вредит усиленная варка.

Приготовление консервов по способу пневматической закупорки или по способу герметического закупоривания существенно друг от друга отличаются. Мы опишем оба эти способа.

Пневматическая закупорка:

Надо очистить ягоды, осторожно отделив стебельки, положить их в сосуды, облить сиропом, закупорить и стерилизировать.

Герметическая закупорка:

Положить очищенные ягоды на блюдо, залить горячим сиропом и дать часа три—четыре мокнуть. Слить после этого сироп, подварить его и горячим снова облить ягоды. Повторить эту операцию еще раз, а затем поставить в сиропе на минуту на огонь.

Приготовляя ягоды в стерилизованном сиропе, надо их чистить прямо в сосуд, в котором они будут храниться. Лучше всего употреблять для этого банки цилиндрической формы, емкостью в один или полтора литра. Наполнять их надо тоже с известными предосторожностями.

Надо класть так, чтобы не было пустых мест и поэтому, держа в наклоном положении, встряхивать осторожно, чтобы не помять ягод и на мягкой подстилке, чтобы не разбить банки.

Если делать это осторожно, то в банку вместимостью в литр, свободно, не стесняя друг друга, входят почти полтора фунта ягод. Сироп надо делать очень густой, так как земляника очень много содержит воды. Наполнять банку до полна тоже не следует; при герметической закупорке, банку надо кипятить в кипятильнике по расчету пяти минут на литр. Вынимать из кипятка, не давая ему остывать.

Конечно, при герметической закупорке ягоды после кипения поднимутся все к верху, и слегка побледнеют, но сохранят и вкус и аромат.

Что касается сосудов с пневматической закупоркой, то поставив банки в воду, последнюю надо нагревать постепенно, и после указанного срока, снять с огня, и дать банкам остыть вместе с водой не вынимая из кипятка.

Стерилизованные таким образом консервы, не только сохранят клубнике ея цвет и аромат, но являются уже совершенно готовым компотом, восхитительного вкуса, и не требуют больше никаких приготовлений.

Способ сохранения клубники без стерилизации

Коли вы имеете сосуды (банки с завинчивающимися крышками и резиновым кольцом) герметически закупоривающиеся, то мы советуем делать консервы из ягод без стерилизации.

Для этого надо ягоды класть в концентрированный сироп и повторять это раза два, причем держать в сиропе столько времени, чтобы ягоды хорошо пропитались им. Тогда клубника не потеряет своего цвета. Делать это надо так: Чистить ягоды в фарфоровую или какую другую, но отнюдь не в металлическую миску, (от металла ягоды приобретают лиловатый оттенок) не наполняя ее до краев. Чтобы ягоды не поднимались на верх, когда зальются сиропом, надо прикрыть их сверху опрокинутым блюдом, которое не даст им подниматься и в тоже время не будет их мять.

Иногда делают это с помощью соломенной или волосяной решетки. Во всяком случае приходится сверху класть небольшую тяжесть, чтобы блюдо или решетка не поднялись. Сироп, которым ягоды заливают, должен быть теплым, но не горячим, и сливать его надо через 4-5 часов, так как после этого сироп сильно разжидится, то надо его доварить до прежней густоты, и снова, дав приостыть, вылить на ягоды. Снова держать в нем ягоды столько же времени, а затем слить. После этого доварив сироп до желаемой густоты, слегка остудив, всыпать в него ягоды, и поставить на огонь минуты на три, никак не допуская до кипения. Вынимать из сиропа ягоды прямо в банки и кипятить оставшийся сироп минут десять когда он закипит, облить в эту минуту уложенный в банки ягоды. Сейчас же после этого закупорить банки, и остужать их в сухом прохладном месте.

Ягоды таким образом сохраняют не только вкус но и цвет. Сохраняются эти консервы превосходно.

Заливать сиропом ягоды надо соусной ложкой с носиком, медленно.
Металлическое кольцо, которым привинчивают крышку надо смазать жиром или вазилином для предупреждения ржавчины.

Консервы из земляники и малины

Собрать свежие, спелые ягоды, протереть в сыром виде через сито и разложить по бутылкам. Закупорить бутылки, пробки привязать, и поставить их в котел, на дно и бока которого положено сено или солома. Наполнить котел на 3/4 высоты бутылок водой и дать кипеть в течение 20 минут. Дать остыть в воде. Консервируемые таким образом ягоды сохраняют и вкус, и аромат свежих в течение двух лет. Сок этот прибавляют в мороженое, в пирожные, вообще, из него же делают ароматное питье и т. под.

Пастилки из земляничного сока

Приготовление этих пастилок не особенно сложно, но требует известного рода сноровки, ловкости руки, чтобы уметь отделить ту каплю сахара, которая немного разойдясь и образует пастилку, а также уменья расположить их ровными параллельными рядами на доску.

Для того чтобы приготовлять пастилки необходимо иметь: медную кастрюльку с удлиненным носиком и деревянной ручкой; несколько жестяных досок специально для пастилок; небольшой железный стерженек из проволоки, вставленной в пробку; маленькую лопаточку или деревянную ложку с широким дном удобным для растирания.

Приготовление:

1.    Взять около полуфунта земляники (предпочтительно лесной) протереть сквозь сито и пюре сложить в чашку.

2.    Истолочь полтора фунта сахару и просеять, чтобы не было кусочков. Особенно мелко толочь не надо, но он должен быть ровный, без кусочков.

3.    В маленькую миску или салатник положить 1 ф. этого сахара. Остальной сахар надо оставить для того, чтобы прибавить если тесто недостаточно загустеет. Положить 4 ложки земляничного пюре и хорошенько лопаточкой или ложкой перемешать вместе. Должно образоваться настолько густое тесто-чтобы не приставало к лопатке. Если этого не получилось прибавить ложку сахару из оставленного полуфунта. Если же покажется мало, то прибавлять его по капле, чтобы не положить слишком много. Если желают чтобы пастилки имели красивый красный цвет, можно теперь же прибавить кармину, но очень немного и осторожно.

4.    Положить около трети этого теста в кастрюлю и поставить на небольшой огонь (газовый рожок должен гореть голубым пламенем) и все время мешать лопаточкой или ложкой. Как только тесто сделается настолько жидко, чтобы можно было его лить, и начинать слегка закипать, снять с огня.

Теперь начинается самая мелочная и точная часть производства.

Положить пород собой жестяную доску, взять кастрюлю в левую руку, а проволочный стерженек в правую. Роль стержня может сыграть небольшой кухонный нож. Наклонить кастрюльку как можно ближе к доске и когда сахар дойдет до носика, проволокой или ножом отделить капающую жидкость по капле, которые и должны на известном расстоянии падать на доску, чтобы образовать пастилки. Водить кастрюльку над доской так чтобы образовались прямые ряды капелек - пастилок. Расстояние между каплями должно быть достаточно, чтобы они не могли слипаться.

Когда одна доска будет готова, взять другую. Когда кончится порция теста, положить в кастрюлю половину того теста, что осталось, и поступить как с первой третью. Это делается для того, чтобы не торопясь делать пастилки, если же бы вся порция была положена разом, сахар успел бы загустеть до конца операции, поэтому лучше делать в три приема.

Нечего смущаться, если первые пастилки будут неправильной формы. Навык укажет, как отделить каплю как раз в ту минуту, когда это нужно, чтобы она упала на доску, сохраняя правильную округлость.
Когда все пастилки сделаны, оставить их охлаждаться в течение 25 —30 минут.
Затем снять с досок; разложить на сито и дать подсыхать открытыми в течение нескольких часов.

Тартинка с земляникой

Нарезать свежую булку ломтями в 7, 8 сантиметров, поджарить, пока не зарумянятся, в сливочном масле.
Отдельно в миске надавить ложкой землянику с мелким сахаром и этим покрыть горячие ломтики поджаренной булки; подавать очень горячие.

К ним подают сливки.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. Варенья 
Рецепты от наших прапрабабушек. Мармелады 
Рецепты от наших прапрабабушек. Желе
Рецепты от наших прапрабабушек. Пастила 
Рецепты от наших прапрабабушек. Конфеты, цукаты 

Рецепты от наших прапрабабушек. Фрукты, ягоды

Рецепты от наших прапрабабушек. Ягоды

Рецепты от наших прапрабабушек. Яблоки, груши

Рецепты от наших прапрабабушек. Изделия из плодов и их сохранение

Рецепты от наших прапрабабушек. Клубника, земляника, малина
Рецепты от наших прапрабабушек. Консервы из ягод
Рецепты от наших прапрабабушек. Торты, пирожные
Рецепты от наших прапрабабушек. Пасхи
Рецепты от наших прапрабабушек. Пудинги
Рецепты от наших прапрабабушек. Пирожки
Рецепты от наших прапрабабушек. Печенья, варенья. Разное