Очень часто приходится всякого рода закуски или заготовлять задолго до подачи, или сохранять иногда их остатки до следующего дня. Обыкновенно они засыхают и теряют при этом свежий вид. Для предохранения от этого мы посоветуем закрывать их салфеткой, смоченной в воде. Но надо это делать так, чтобы, обхватывая соусник или тарелку со всех сторон, мокрая ткань не касалась кушанья, что несомненно дурно повлияло бы на его вкус.

Это можно устроить, поставив тарелку в ящик или большую кастрюлю, верх которой и бока плотно затянуть мокрой салфеткой.

Большие куски жаркого, из которого часто приготовляют холодные закуски, бутерброды и т. п. надо сохранять положив на доску и закрыв сверху или глубоким блюдом, или миской, смотря по величине куска. Поставленное в таком виде в холодное место мясо может сохраняться очень долго даже летом; надо только подложить в этом случае под края покрышки маленькие лучинки, чтобы был легкий приток воздуха, т. к. иначе мясо может получить затхлый вкус, если оно простоит долго.

Телятину, оставшуюся от жаркого, можно подать очень красиво, нарезав ее тонкими ломтиками и положив рядами так, чтобы один кусочек лежал на другом, причем к краю приходилась бы корочка от верхней поджаренной кожицы. Это блюдо можно гарнировать телячьим застывшим желе, а вокруг положить каперсы, корнишоны или пикули.

Очень вкусная закуска из холодной телятины приготовляется с уксусом и прованским маслом. Для этого телятина режется тонкими, продолговатыми полосками и обливается подливкой из уксуса с прованским маслом. Когда мясо хорошо промаринуется, излишек подливки надо слить и гарнировать блюдо ломтиками круто сваренных яиц, огурцами, пикулями и вареными овощами, как картофель, свекла и морковь. Подливку можно подливать отдельно. В России это блюдо называется винегретом.

Ростбиф и филе никогда не надо нарезать кусками отдельно на блюде. Надо красиво обрезать кусок, нарезать сколько надо тонких ломтиков и сложить опять вместе в виде целого куска, который и гарнировать зеленью петрушки. К холодному ростбифу очень подходит соус провансаль поданный отдельно.

Свинина в холодном виде—вполне приличное и вкусное блюдо за домашним столом, но при гостях ее подавать в этом виде не советуем.

Дичь холодную подают с следующим соусом: надо очистить от кожи и костей 8 сардинок или анчоусов или килек, что имеется под рукой; хорошенько их протереть и перемешать с тоненькими стружками кожи с половинкой лимона, все это полить уксусом, сдобрить перцем и подавать в соуснике. К дичи же можно делать соус провансаль или горчичный соус.

Домашняя птица в холодном виде очень вкусная. Ее можно подавать, как мы говорили о телятине, а также с следующим соусом: взять три круто сваренные яичные желтка, размять их и перемешать с сырым яйцом. К этой смеси подбавить две ложечки горчицы, ложечку мелкого сахару, тертого луку (одну или две шарлотки), немного соли, перцу и сок из одного лимона. Перемешав это, тщательно влить туда же по капельке 7/10 бутылки прованского мама около 1/4 фунта все время мешая, и если будет слишком густо, развести немного уксусом или крепким бульоном. Для вкуса к этому майонезу можно прибавить каперсов, оливок и пикулей.

Холодная солонина режется тоненькими ломтиками и к ней можно подать или горячий соус из хрена, или тертый хрен со сметаной, или соус провансаль и горчичный. Из солонины же можно сделать винегрет, какой мы описывали раньше. Очень вкусны бутерброды с маслом, посыпанные тертой солониной. Они имеют замечательно тонкий и пикантный вкус.

Соленая свинина может подаваться в холодном виде в семье. При гостях же ее никогда не подают иначе как в виде ветчины, причем последнюю лучше подавать в целом окороке, и только остатки можно резать тонкими ломтиками и класть так, чтобы край с салом приходился с верхней стороны. Всякое холодное мясо, поданное в виде закуски, очень выигрывает, когда его украшают застывшим желе (конечно, без жира.) Его можно приготовить из купленного готового сухого бульона с лимонным соком и солью, причем вкус будет тот же, и вид очень нарядный. Полоски желе, ломтики крутых яиц, соленых огурчиков и зелень петрушки и салата придают очень нарядный вид такой закуске, не доставляя хозяйке ни больших хлопот, ни расходов. Надо только уметь со вкусом расположить гарнир около мяса, соблюдая гармонию цветов, и цель — доставить приятное зрелище для глаз, при приятном вкусовом ощущении, будет вполне достигнута.

Еще по теме