На четыре персоны требуется:

2 ф. картофеля, 2 стол. ложки муки картофельной; масла или жиру 1/8 фун., соли по вкусу. Для фарша каких-нибудь грибов сухих 1/16 ф. соленых или маринованных 1/2 ф., черных или белых сухарей 2 стол. ложки, луку 1 шт., сметаны 1/4 ф., масла 1/32 ф. т. е. 1 чайную ложку, соли и перцу по вкусу.

Способ приготовления:

Картофель сложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и эту воду слить, а затем хорошенько картофель встряхивать, таким образом, картофель друг от друга ударяясь, хорошо оботрется и его только еще раз сполоснуть водой и он будет хорошо вымыт.

Вымытый картофель вычистить, т. е. очень тонко срезать кожицу, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, положить по вкусу соли и поставить на сильный жар плиты. Когда картофель будет мягкий, то воду надо слить, но не в ведро, а в отдельную посуду (этот картофельный навар имеет в себе крахмал, а следовательно, питание и вкус, и его бросать не следует, а употребить на варку супа).

Когда с картофеля слита вода, то его еще следует поставить на край плиты или в духовую печь на 10—15 минут, чтобы испарилась лишняя вода. Обсушенный горячий картофель можно пропустить через мясорубку или пестиком, или концом скалки хорошо размять, чтобы не было комочков; пока картофель еще горячий, надо всыпать муку картофельную, можно положить по вкусу соли и все хорошо размешать. Кто желает получить картофельное тесто не плотным и рассыпчатым, а более влажным, те могут прибавить молока от 1/2 до 1 стакана на эту порцию.

Для картофельного пирога фарш можно приготовить различный из любого мяса живности, вареного, сырого и жареного, из ливера, из яиц с луком, из различных грибов: свежих, соленых, маринованных, сухих и т. д. Для экономии и перемены вкуса грибы можно смешать с черными или белыми сухарями, с гречневой красной кашей.

Для фарша сухие грибы надо сварить, а соленые или маринованные только мелко срубить, лук вычистить и нашинковать, поджарить его на масле; когда лук начнет румяниться, то туда надо прибавить черные толченые сухари и рубленные грибы, все вместе прожарить, положить сметаны, соли и перцу по вкусу и дать форме остыть. Железный лист или сковородку хорошо смазать маслом, выложить на него половину изготовленного картофельного пюре и разровнять пластом в палец толщины, на него ровным слоем положить грибной фарш.

Если пюре приготовлено влажное, т. е. с молоком, то его удобно ровным пластом намазать сверх грибного фарша, если же пюре рассыпчатое, то его надо выложить на стол, посыпанный какой-нибудь мукой, раскатать картофельное пюре такой же величины пласт, как приготовлен с фаршем на железном листе; разрезать раскатанный пласт на кусочки и частями аккуратно положить на грибной фарш, ножом сравнять, сгладить все трещины, кругом края сгладить мокрым ножом, чтобы нигде не было видно фарша.

Сверху положить маленькими кусочками масло. Поставить в сильный жар духовой печки, когда пирог зарумянится сверху и снизу, то готов.

Учит. Первой Практ. Школы домоводства В. И. Гунст

Е. Николаева.

Еще по теме