Как только наступает период поспевания плодов и ягод, мы получаем множество запросов от наших читательниц с прось6ой указать, как приготовлять варенье и с жалобами, что оно часто им не удается.

Чтобы этого не случалось впредь мы снова повторяем то, что говорили много раз:

нельзя узнать точное время, требуемое для варки варенья. Оно может зависеть от свойства плодов и от степени жара, в котором варенье варится.

Значит, всякие обозначения часов и минут никуда не годятся, надо следить за степенью готовности сиропа,—это единственное средство не переварить варенья или не спять его с огня до готовности.

Главный признак готовности сиропа—это когда он достиг степени, называемой «lа nарре». Узнается это следующий образом: когда сироп падает с шумовки тяжелыми отдельными каплями, это та его степень, когда он достиг желаемой густоты сиропа «а lа nарре». Тут уже нельзя зевать, так как всякую секунду он может перевариться до степени «карамели». Это самый верный способ определять: сколько времени надо варится сиропу, а когда это будет достигнуто—это зависит вполне от условий топлива и свойств плода.

Варенье

Общие правила.

В прошлом году мы дали нашим читательницам подробныя указания относительно варки варенья и лучшаго способа их сохранения. Ныне мы желаем напомнить им прошлогодние уроки и дать несколько новых ценных указаний.

Приступая к варке варенья, надо запастись медным тазиком, то-есть невысокой, с широким дном медной, не луженой, кастрюлькой. Варить варенье в луженой посуде нельзя, так как оно меняет цвет, темнеет, и варенье принимает некрасивый синеватый или даже фиолетовый (черная смородина, напр.) оттенок. Тазики надо выбирать не особенно тонкие, потому что в них варенье может пригорать, и не особенно толстые, так как тогда тратится много времени на их согреванье, а следовательно и топлива. Вообще же, прежде чем класть сахар, тазик советуют ополоснуть горячей водой, слить ее и, не вытирая тазика, класть в него сахар.
Необходимо также иметь под рукой стакан, горшок со льдом, блюдечко, две столовые, серебряные ложки, глубокую тарелку для снимания пенок и большую миску, в которую переливается варенье из тазика, чтобы остыть, прежде чем быть переложенным в банки. Все это должно быть приготовлено заранее, чтобы потом уже не отрываться от дела.

Варенье варят на сахаре или на песке. Мы советовали бы варить его на сахаре, так как при этом получается меньше пены и разница в цене, очень, кстати сказать, небольшая, этим совершенно покрывается. Если же почему-либо это считается неудобным, то сахарный песок должен употребляться таким образом: на каждые два стакана сахарного песку надо вылить два стакана воды, хорошенько вскипятить, снять накипь, вылить в миску и вынести на сутки в холодное место. На другие сутки, когда надо варить варенье, надо осторожно слить этот сироп в тазик, но так, чтобы отстоявшаяся на дне миски грязь в тазик не попала, и тогда уже варить сироп до нужной густоты, и класть на него ягоды. Этим способом производится очистка сахарного песку, чего вовсе не надо для сахара.

Плохая экономия также класть мало сахара. Мы считаем нормальной пропорцией 2 ф. сахара на 1 ф. ягод. При этом получается густой сироп, ягоды наполняются и не имеют вида мятых, и варенье превосходно сохраняется. Положив же 1 1/2 ф. на фунт ягод, надо гораздо дольше варить, чтобы варенье не скислось. При этом ягоды мнутся, и очень легко переварить сироп, так что варенье, не особенно сладкое, все-таки засахарится и получить неприятный отвкус и некрасивый вид.

Если же его не переварить, то оно непременно скиснет и для поправки дела придется употребить еще большее количество сахара. Как исправлять варенье будет сказано ниже.

Сироп должен быть сварен до такой густоты, чтобы стекал с ложки густыми каплями, а взятый на ложку, положенную на лед, подергивался пленочкой. Тогда надо всыпать в него ягод и дать им кипеть до той поры, пока ягоды не сделаются совершенно прозрачными. Впрочем, надо заметить, что далеко не все ягоды варятся одинаково, и мы дадим указания отдельно для всякого случая.

Варенье, когда на нем появляется пена, надо, время от времени, снимать с огня, встряхивать, чтобы пена собралась вместе, и тогда уже снимать ее ложкой. Мешать варенье ложкой на огне, или снимать с него на огне пену, отнюдь нельзя, это ведет к тому, что варенье скоро испортится, и поэтому мы советуем это правило тщательно выполнять.

Когда сироп достаточно густ, а ягоды проварились до прозрачности, надо вылить варенье в миску и прикрыть ее чистым полотенцем от мух и от пыли. Крышкой покрывать нельзя, так как пар от варенья осядет на ней и будет потом капать в варенье, что вовсе не желательно. Полотенце же примет в себя всю сырость и в варенье вода не попадет.

Когда варенье совершенно остынет, надо его переложить в банки. Мы советуем брать банки небольшие, на один, на два фунта. Иначе в большой банке он будет больше и дольше подвергаться действию воздуха, что вредно для всяких консервов вообще. Советуют банки, прежде чем в них класть варенье, ополоснуть ромом, тщательно его сливая, чтобы не попал в варенье. Рому для этого достаточно одной рюмки, так как его переливают из банки в банку, а не каждый раз наливают нового.

Варенье надо класть чистой ложкой, до самого верху банки, затем, аккуратно вырезав кружок из белой бумаги, смачивают его ромом и кладут на верх, чтобы варенье было совершенно закрыто бумагой. Всего лучше завязывать банки мокрым пузырем, но если его нет, то надо смочить пергаментную бумагу, натянуть на банку и обвязать кругом.

Сверху нужно положить новый слой пергаментной мокрой бумаги и снова перевязать тонкой веревочкой. Затем третий слой бумаги может быть уже и последним, если банки не прядется перевозить, в противном же случае, надо сделать слоев пять, при чем каждый должен быть плотно натянут и отдельно завязан. Вместо веревочки лучше употреблять крепкую нитку.
Такого рода укупорка, вполне заменяет пузырь и варенье не может пролиться даже при дальней перевозке. Хранить варенье летом лучше всего в печках, которые не топятся и внутри которых сухо и прохладно, что для варенья важнее всего. Конечно, если имеется сухой прохладный подвал, то это еще лучше, так как там варенье может храниться и лето и зиму.

Мы обещали дать указание, как исправлять окиснувшее или засахарившееся варенье.
В первом случае, как только будет замечено, что на варении появилась пена, его надо сейчас же выложить в тазик, прибавить сахару, приблизительно 3/4 ф. на 1 ф. варенья, и прокипятить, тщательно снимая пену, которой появится очень много. Некоторые прибавляют немного соды, 1/4 ложечки на 1 ф., чтобы уничтожить кислоту в варении, нейтрализировать ее, но это не для всяких сортов варенья пригодно и годится только для смородины, клюквы, брусники и др. более грубых ягод и фруктов. Вообще скисшееся варенье исправить так, чтобы оно было совсем как свежее трудно, но успех исправления зависит главным образом от того, как скоро заметят порчу и чем скорее будет приступлено к делу ее исправления. Засахаренное варенье исправить легче, для этого надо влить в банку 1 ложку на фунт варенья холодной воды и поставить эту банку в кастрюлю, наполненную холодной водой, чтобы уровень воды был равен с уровнем варенья в банке, поставить эту кастрюлю на плиту и греть воду до кипения, после этого снять кастрюлю с плиты и оставить банку в кипятке, пока она не остынет совершенно. Варенье при этом сохраняет прекрасный вид и по вкусу почти незаметно, что его переваривали.

Способ укупорки варенья

Мы испытали в прошлом году один способ закрывать банки с вареньем, давший самые лучшие результаты, и который мы поэтому можем рекомендовать нашим читательницам. Вместо того, чтобы покрывать варенье кружком бумажки, вымоченной в коньяке, как мы делали раньше, мы смазывали эти бумажные кружки легким слоем глицерина и закрывали ими варенье. Они сослужили прекрасную службу и не позволили варенью ни скиснуть, ни засахариться. Сверху банки были завязаны бумагой обыкновенным способом.

Еще по теме: