Омлет

Обыкновенный омлет приготовляется чаще всего или с вареньем или с зеленью.

Выпустив в чашку цельные яйца, на каждый десяток их (пропорция на 4 персоны), прибавьте 1/2 бутылки молока и перебейте смесь слегка веничком, чтобы в массу несколько попал воздух.
Разогрев затем черную, конечно, вполне чистую, просторную сковороду, распускают на ней ложку столового масла, выливают перебитые с молоком, как сказано, яйца и тотчас ставят на самое горячее место плиты.

Как только (через 1—2 минуты) яйца слегка начнут запекаться, слегка загустеют, отставив выкладывают на них варенье и завертывают концом ножа омлет со всех сторон в виде пирога. Загнув омлет, его еще жарят минуты две, (не более) дать яйцам испечься совсем в крутую,  чтобы не  отводянеть.

Когда омлет готов, его посыпают сверху мелким сахаром и, раскалив до красна какую-нибудь железную лопаточку или даже прут, проводят им по верху омлета, чтобы сахар заколеровался (зарумянился) и, облив с боков еще вареньем, подают омлет на стол.
Для большого эффекта, посыпав омлет сахаром, обливают еще его рюмкой рома и, подавая, зажигают ром спичкой. Омлет, таким образом, подается весь в пламени, что очень эффектно.

Подавая омлет с ромом, нет надобности даже предварительно его и колеровать: сахар облитый ромом при горении его заколеруется сам.

Когда омлет делают с зеленью, то в яйца с молоком прибавляют рубленой петрушки, укропа, немного соли и, перебив слегка, выливают смесь на сковороду, также заворачивают его, как пирог, и подают уже без всяких добавлений.

Омлет souffle - вещь далеко более нежная и в него, кроме яиц, идут еще и сливки.

Из половины взятых яиц отбивают желтки и смешивают их с остальными яйцами в каменной чашке. На каждый десяток яиц берут 1/2 бутылки ординарных (жидких) сливок и, слегка посолив, перебивают смесь веничком.

Перебив, разогрейте сковороду, распустите на ней масло, вылейте яйца на сковороду и все время помешивая веничком, держите на горячей плите минуты 2—3, пока не образуется жидкая яичница. Тогда, выложив на середину омлета варенье или желе (т. е. сгущенный ягодный сок с сахаром—сироп, без желатина), загните быстро кончиком ножа омлет в виде большого вареника или пирога и выложите на блюдо (обыкновенно мельхиоровое), на котором будете подавать омлет на стол.

Другое лицо тем временем (яйца не ждут), должно сбить оставшиеся белки и, прибавив к ним немного сахару, обложить ими омлет, в возможно красивой форме.
Ставьте в горячую печку (духовой шкаф) минуты на две или на три, чтобы белки с сахаром заколеровались.

Омлет Лина

3 яйца,
1/4 ф. сахару мелкого,
5 золотников муки,
8 золотников масла,
Чего нибудь для запаха: ванили или цедры или рому.

I.    Перетереть желтки с сахаром; когда побелеют, прибавлять понемногу муку, душистое вещество, а затем белки, взбитые в пену.

II.    Распустить на сковородке масло, снять с плиты и, когда немного остынет, разом вылить на него приготовленную яичницу и поставить на 10—15 минут в духовку.

III.    Спустить яичницу со сковороды на блюдо, смазать вареньем, сложить, как обыкновенно складывают омлет, свертывая его в трубку, посыпать сахаром и  подавать.

Омлет с телячьей печенкой

Нарезать мелкими кусочками телячью печенку. Посолить, поперчить и слегка поджарить. Посыпать мелко изрубленной петрушкой. Взбить 4 яйца, слегка посолив. Всыпать туда же жареную печенку и вылить все это на раскаленную сковородку, с подрумянившимся маслом. Быстро смешать вилкой и дать испечься.

Свернуть как только зарумянится, опрокинуть на блюдо, предварительно его согрев, и подавать с пылу горячее.

Поджаренные яйца

Сварить на легком огне в масле три луковицы, тонко нарезанные. Затем прибавить к ним ложку муки и две ложки сливок и немного сахару, поставить вариться, не закипая.
Пять яиц сварить в крутую и нарезать кружочками, положить в луковой соус и дать им в нем только согреться, а затем подавать.

Буше по-парижски

1/2 ф. сливочного масла,
5 желтков,
5 белков взбитых.
5 ложек муки.
5 ложек молока.
4 ложки сливок.
Креветки или раки.

Перетереть масло до бела, перетереть с ним 1 желток, 1 ложку муки, 1 ложку молока, повторяя все это последовательно, пока не войдут все желтки по одному.

Туда же положить белки и сливки.

Всю эту смесь вылить в форму на 2 трети, поставить в легкий жар.
Когда будет готово, выложить из формы на блюдо и убрать раками или креветками. предварительно их очистив.

К этому блюду, очень нежному и вкусному, подают по желанию сливочный соус или соус на раковом масле.

(Продолжение будет).

Еще по теме