Фаршированная тыква

Разрежьте вдоль несколько мелких тыкв, положите их в глубокое блюдо, залейте свежим молоком и оставьте мокнуть два часа. Отделите в каждой половинке мякоть, срубите ее вместе с небольшим количеством свежего сала и нежирного мяса, прибавив соли, перцу, щепотку рубленной петрушки и немного толченого луку. Наполните этим фаршем тыквы, посыпьте черными сухарями, положите рядами в смазанную маслом крышку, полейте немного прованским маслом и поставьте вариться на умеренном огне. Выложить на блюдо и подавать.

Пюре из белых бобов на сливках

Сортов бобов так много, что лучше их и не называть, тем более что для этого пюре годятся всякого рода белые бобы. Несмотря на употребление сливок при приготовлении пюре в него необходимо прибавлять немного самого свежего сливочного масла.
В случае же недостатка сливок можно пюре приготовлять и на молоке, только тогда масла надо класть гораздо больше.

Пропорция на б человек.

Бобов 2 фунта,

немного петрушки,

2 стакана сливок,

6 золотников масла.

Приготовление:

Бобы надо чистить в последнюю минуту и опускать в холодную воду, иначе они скоро желтеют и сохнут.

Поставить воду с солью и петрушкой и когда закипит, всыпать бобы и варить, пока не станут совершенно мягкими. Дать стечь воде и протереть сквозь сито пока бобы еще горячие.

Так как достоинство пюре и тонкость его вкуса зависит от того, как его перетереть, то мы советуем пюре положить в неглубокую и широкую кастрюлю, иначе его трудно перетирать и взбивать.

Поставить кастрюлю на огонь и дать пюре загустеть, чтобы удалить излишнюю влагу. Вот в это то время и необходимо пюре перетирать деревянной ложкой, не давая возможности ему пригореть, так как это может погубить пюре. Когда пюре хорошо загустеет, надо снять кастрюлю с огня и положить в него масло, перемешать хорошенько и прибавлять понемногу сливки, не переставая живо перемешивать всю массу. Легкость и приятный вкус пюре зависит именно от способа прибавления масла и сливок, при постоянном помешивании.

Это указание относится вообще к приготовлению пюре из чего бы его не делали, из картофеля, риса, спаржи и т. п.

Прибавить по вкусу соли, подогреть, не давая закипать и подавать с сухариками или гренками.

Подогревать всякого рода пюре, в которое прибавляются сливки и масло, лучше всего на пару, чтобы оно не могло закипеть, т. к. тогда в нем пропадает совершенно аромат сливок. Это советуем запомнить всем хозяйкам, так как кухарки обыкновенно не признают этого правила и очень часто дают пюре закипеть.

Касуле по провансальски

Пропорция:

1 1/3 ф. белых бобов,
3 ложки пюре из томатов,
1 ложку крепкого бульона,
3 ложки свиного сала,
1 ф. ветчины, свинины или баранины,
1 ф. сосисок,
Соли, перцу.

Отварить бобы в соленой воде до мягкости (чтобы достичь этого поскорее, хорошо заранее положить бобы часа на 3 в холодную воду).
Положить немного перцу, пюре из томатов и бульон.
Поджарить ветчину, мясо и сосиски, нарезать мясо и ветчину небольшими кусками. Положить в глубокое огнеупорное блюдо половину бобов, сверху положить мясо, ветчину и сосиски, покрыть второй половиной бобов и поставить на час в легкий жар (в духовой шкаф).

Постная окрошка

Отварить до полной мягкости 1/4 ф. белых сушеных грибов. Нашинковать как можно мельче. Сварить горох, дать выкипеть всей воде, а горох протереть сквозь решето.
Изрубить как можно мельче 1 луковку. Взять 1/2 ложки чайной готовой горчицы, развести уксусом, прибавить соли и сахару. Вылить в миску 1 бутылку квасу и горчичную подливку, высыпать туда же грибы, горох и лук.
Прибавить свежий огурец и немного зеленого лука. Подавать на первое блюдо.

Постный винегрет

В него входит картофель, шинкованная кислая капуста, вареная свекла, зеленый лук, белые маринованные грибы, соленые огурцы и селедка.
Подливка делается как всегда к винегрету: на ложку уксуса, две ложки прованского масла, немного соли и сахару, кто любить то и перцу.
Делая винегрет, скоромный или постный это безразлично, надо подливку выливать на горячий еще картофель, чтобы он ею пропитался.

Затем на блюдо можно прибавить еще подливки, если окажется мало, т. к. в картофель уходить очень много жидкости, отчего он и получает такой приятный вкус, если его приготовлять по нашему способу, то есть обливать подливкой, пока он совершенно горячий.

Постный маседуан из овощей

Отварить в соленой воде кочан цветной капусты, откинуть на решето и разобрать по кусочкам. В соленом же кипятке отварить 1/4 ф. зеленых бобов, 1/4 ф. зеленого горошка откинуть на решето и нашинковать. Отварить три большие картофелины, нарезать кусочками. Отварить и потушить в собственном соку 10 штук каротели, две репы, немного сладких кореньев. Кто любит может прибавить вареные корни сельдерея. Уложить все это на горячее блюдо и залить следующим соусом.

Поджарить две ложки муки в прованском масле, развести стаканом рыбного бульона, все время мешая чтобы не было комков. Приправить перцем, сахаром, мускатным орехом по вкусу, поджарить гренки из белого хлеба, обложить этими крутонами зелень и подавать.

(Продолжение будет)

Еще по теме