Суффло из цветной капусты

1    кочан цветной капусты.
3    яйца.
3    ложки тертого сыра.
1/2 ложки масла.

Для бешамели:

12 золот. масла.
2    ложки муки
2 1/2 стакана молока.

I.      Отварить капусту в соленой воде.
II.     Когда доварится до мягкости, истолочь или размять.
III.    Сделать соус из бешамели.
IV.     Смешать капусту, соус и желтки яиц
V.      Дать постоять часа два.
VI.    Взбить белки и вместе с тертым сыром подмешать к капусте и соусу.
VII.   Выложить все в форму, вымазанную маслом, и печь в течение 20—30 минут. Подавать очень горячее.

Пюре из картофеля, цветной капусты и бобов на сливках

Белых бобов имеется столько сортов, что лучше их и не пересчитывать, тем более, что все они годятся для пюре. Надо заметить, что хотя это пюре и делается на сливках, к нему необходимо прибавлять немного сливочного масла, самой первой свежести. В случае, если бы не оказалось сливок, их можно заменить молоком, причем масла тогда надо положить побольше.

Пропорция на шесть персон.

Четыре с половиной стакана бобов;

букетик петрушки;

3/4 стакана сливок, густых и свежих;

7 золотников масла сливочного (или 3/4 стакана кипяченого молока и 15 золотников масла).

Приготовление.

Чистить бобы надо в последнюю минуту, чтобы они не обветрились. Как вычистишь, так сейчас же опустить в кипяток; его должно быть 3 бутылки; соли прибавить 6 1/2 золотников и 5 или 6 веточек петрушки, связанных ниточкой, и все это варить на сильном огне.

Как только бобы или другие указанные овощи сварятся, откинуть их на сито, дать стечь воде и протереть сквозь сито, пока они еще горячие, чтобы лучше протерлись.

Положить пюре в сотейник, т. к. в глубокой кастрюле их трудно промешать, а от хорошей обработки пюре зависит тонкость его вкуса. Это замечание пригодно для всякого пюре.

Поставить сатейник на сильно раскаленную плиту и мешать тоже деревянной ложкой, чтобы выпарить всю воду. Пюре должно иметь вид довольно густого теста; этого и следует добиваться, энергично размешивая пюре и не давая ему пригореть. Если бы это к несчастью случилось, надо немедленно выложить остальное пюре в другую посуду, тщательно наблюдая, чтобы не попало несколько пригоревшей массы, так как это окончательно бы испортило вкус блюда. Когда пюре достаточно сгустится, его надо снять с огня, положить сперва масло, а затем по одной ложке вливать сливки, не переставая все время размешивать хорошенько ложкой. От этого, а также от прибавления масла и сливок, после того как пюре снято с огня, зависит его вкус.

Надо заметить, что из чего бы пюре не делалось, главное условие чтобы оно было вкусно, это предварительно выпарить из него воду, а затем мешать, как сказано, с маслом и сливками.

Это прибавляет работы, зато блюдо получается необыкновенно вкусное и нежное. Прибавить немного соли по вкусу, подогреть, не давая закипеть, переложить в салатник, придать с помощью ложки гладкий вид, и подавать с гренками, поджаренными в масле, расположив их при подаче в виде короны из косоугольничков.

Пюре из козельца

Этот суп-пюре мало знаком публике, хотя является очень вкусным кушаньем, приготовить которое весьма легко. Для постных дней и для вегетарианскаго стола это будет значительным приобретением.

Припасы на 10—12 человек.

1)    2 пучка козельца,
2)    полторы бутылки молока,
3)    32 золотника масла,
4)    8 золотников муки,
5)    2 желтка,
6)   1/2 стакана сметаны или сливок,
7)    булка черствая для крутонов.

Порядок приготовления пюре

1) Очистить и оскоблить козелец и положить его вариться,
2) заготовить бешамель,
3) заготовить крутоны,
4) пропустить пюре сквозь сито.

Приготовление зелени для пюре

Очистив как можно лучше козелец, его надо класть в воду, слегка окисленную уксусом, чтобы он не потемнел, подчистить. Когда чистка кончится, слить воду, нарезать козелец мелкими кусочками и хорошенько промыть в свежей воде, чтобы не оставалось следов уксуса.

Положить в кастрюлю, долить до верху водой, посолить и поставить прокипятиться. Затем, когда раз хорошо вскипит, отставить кастрюлю на легкий огонь, положить немного масла и дать вариться от полутора до двух часов. Чем мягче он сварится, тем легче будет его протирать. Когда зелень совершенно проварится, слить воду, дать ее стечь и потолочь в кастрюльке, пока все не обратится в довольно грубое пюре, которое потом должно будет быть пропущено через мелкое сито.

Приготовление бешамели

Когда козелец варится уже с час, наступает время приготовления бешамели.

Для нее прежде всего надо распустить 7—8 золотников масла, всыпать в него муку, хорошенько промешать и поставить на минутку на плату, чтобы мука немного проварилась, но отнюдь не зарумянилась. После этого вливать понемногу молока (которое должно было быть вскипячено заранее), хорошо его размешивая, чтобы не было никаких комочков. Потом, продолжая мешать,поставить бешамель на огонь и дать вскипеть, прибавив немного соли, мускатного ореха, понемногу петрушки. Затем отставить в сторону, только чтобы не остывало. Пену, которая образуется при кипении, необходимо снять, для очищения пюре.

Приготовление пюре

Пока делается бешамель, козелец уже допарится и будет готов для смеси.

Надо осторожно смешать все вместе, стараясь сделать смесь как можно глаже, а затем пропустить все это вместе сквозь самое тонкое волосяное сито, прямо в кастрюлю. Кастрюлю эту поставить на плиту, и разбавить пюре до желаемой густоты водой, в которой варился козелец, конечно предварительно ее тщательно процедив.

Держать на огне, пока не начнет закипать, тогда отставить, т. к. кипеть оно не должно.

Попробовать, довольно ли соли, и затем прибавлять понемногу масла, все время мешая пюре метелкой.

Мы настаиваем на прибавке масла таким образом, а не на огне во время варки, т. к. при этом сохраняется весь аромат масла.

Лиязон

Надо взбить желтки в сметане, которая должна быть безукоризненно свежа, иначе лучше употреблять густые сливки, и когда все масло уже вбито в пюре, вылить в него и этот лиязон, который придает пюре необыкновенную бархатность.

Приготовление крутонов

Надо взять мякиш булки, при чем помнить, что чем менее она пориста, тем лучше, и нарезать небольшими квадратиками в 1/2 сантиметра вышины и величины. Распустить в сковородке масло, положить в него крутоны и дать поджариться, чтобы хрустели. Положить их на тарелку.

Подача к столу

Перелить пюре в суповую миску, посыпать кервеля, или петрушки и подавать к столу вместе с крутонами.

Таким же образом приготовляется пюре из спаржи, картофеля и сладких кореньев.

Варка тальярини 

За 40 минут до подачи к столу опустить в крутой кипяток, слегка посоленный, все тальярини и в тоже время спустить в воду 1/4 ф. масла. Дать вскипеть, отставить на край плиты, закрыть и время от времени тихонько встряхивать.Через 10 минут откинуть на решето и дать стечь всей воде прежде чем приступить к дальнейшему.

(Продолжение будет)

Еще по теме