Субрики (род клецок) из шпината со сливками

Их подают как приправу ко всякого рода мясу и как отдельное блюдо зелени.

Пропорция на десять человек:

Пять фунтов шпинату.

Два стакана соусу бешамель.

Восьмушку фунта масла.

Полтора стакана сливок.

Соли, терну, мускату и сахару понемногу.

Три яйца целые и шесть желтков.

Для варки субриков:

Пять восьмых фунта масла или масла с очищенным свиным салом, или полтора стакана прованского масла.

Приготовление:

1) Соус.

Так как часть соуса бешамели должна идти в шпинат, то необходимо это сделать заранее. Смешать в кастрюле десять золотников масла и немного меньше муки. Поджарить, не давая зарумяниться, муку в масле и развести тремя стаканами кипяченого молока. Муку сыпать потихоньку, чтобы не образовалось комочков. Положить по вкусу соли, перцу и мускатного ореха, поставить на огонь и все время мешать лопаточкой. Положить туда же букетик петрушки и кипятить не переставая в течении получаса. Кипеть соус должен слегка. После этого перелить соус в сотейник, дать загустеть и отставить к стороне, положив сверху немного масла или налить ложечку молока, чтобы не образовалось корки, так как соус должен стоять на таком месте, где бы он не мог простыть.

2) Отбеливание шпината. 

Очистить и вымыть шпинат хорошенько в двух водах. Опустить его в соленый кипяток (около 8-ми грамм соли на 4 стакана) и дать сильно кипеть в течении 8 минут. Слить кипяток, обдать холодной водой, чтобы остыло, а затем, тщательно руками отжать. Отжатый шпинат изрубить мелко, а потом в салфетке перетереть, чтобы окончательно обсушить.

3) Состав субриков.

Согреть восьмушку фунта масла в сотейнике и положить в него шпинат, большую щепотку соли, сахару, перцу и муската и мешать на жарком огне чтобы подсохло. После того положить полстакана соусу бешамель, и две-три ложки сливок. Дать слегка кипеть минуть 8. Взбить яйца и желтки в отдельной миске и понемногу примешивать к ним шпинат, чтобы не свернулось.

4)    Варка клецок.

Всего лучше употреблять при этом масло, свиное сало и прованское масло указаны только в целях удешевления кушаний.
Разогреть в котелке масло, пока не задымится, подхватывать ложкой, чтобы образовался шарик величиной в небольшой персик и спускать осторожно в кипящее масло. Вынимать когда образуется твердая поверхность. Перевернув предварительно, минуты через две, чтобы зарумянить другую сторону. Надо очень наблюдать чтобы субрики в масле не касались друг друга, иначе они потеряют форму. Дать стечь жиру, положит клецки на полотенце.

5)    Подача.

Живо подогреть на огне соус, прибавив понемногу сливок, и кусок в грецкий масла для вкуса. Выложить клецки венком на блюде и в середину выложить соус бешамель.

Его можно подавать и отдельно в соуснике.

Фаршированный латук

Перемыть латук, не разрезывая. Связать его в отдельные пучки и отбеливать в кипятке в течение пяти минут.

Пропорция на десять человек:

Шесть кочанов латука.

Три восьмушки шнеку.

Свинины один фунт.

Мякиша булки четверть фунта.

Одно яйцо.

Восемь золотников масла.

Лук, петрушка понемногу.

Полстакана молока.

Приготовить фарш:

изрубить свежую свинину,

смешать с четвертью фута мякиша булки, смоченного в молоке,

прибавить яйцо, рубленую луковицу и петрушку, соли и пряностей.

Дать стечь воде с латука. Расправить его листья, раздвинуть их и положить в середину фарш. Сложить листья опять вместе, так чтобы фаршу не было видно. Распустить в плошке масло и положить несколько кусочков шпеку от грудинки, дать зарумяниться. Тогда положить туда латук и закрыть. Поставить на легкий огонь. Через три четверти часа перевернуть латук, полить соком, при чем надо заботиться, чтобы этого сока было достаточно, затем снова закрыть и поставить тушиться в течение часа. Снять жир и подавать.
 

Донышко артишоков

Сварить на пару три артишока, отнять листья и волоски. Положить артишоки на блюдо для запекания, разрезав их пополам. Покрыть белым соусом на молоке, посыпать тертым сыром и булкой и поставить на 20 мин. в печь.

Запеченный шпинат

Шпинат самая вкусная и здоровая зелень, почти всегда доступная по цене, причем его можно приготовлять различными способами, при условии не жалеть масла или сметаны и сливок.

При приготовлении шпината надо иметь в виду два главные условия, от которых зависит успешность его приготовления:

1) не следует его слишком отбелять и
2) следует после отбелки как можно лучше его отжимать.

Очень часто жалуются, что, несмотря на большое количество масла, шпинат выходит невкусен, и в большинстве случаев оказывается, что это произошло вследствие несоблюдения вышеупомянутых условий.

Для б человек пропорция следует:

1) 5 ф. шпинату сырого, до отбелки и отжатия, настоящий вес после них будет: 2 с четвертью фунта.

2) 30 золотников масла и 3/4 стакана густых свежих сливок.

3) 36 золот. тертого швейцарского сыру.

4) Ложку верхом тертой булки, одну щепотку соли, на кончике ножа перцу и чуточку мускатного ореха.

Способ приготовления.

Разобрав шпинат, чтобы не было никаких других трав или листьев, промыть его, как можно тщательнее в холодной воде. Делать это надо до трех раз, чтобы не осталось ни земли, ни пыли на зелени. В тоже время вскипятить до полного кипения, в медном тазике, 6 бутылок воды с солью, по 2 золотника соли на бутылку, и когда вода будет кипеть белым ключом, отпустить в нее промытый и отжатый шпинат. Дать покипеть минут 10—12. Откинуть на решето и обдать сейчас же очень холодной водой. Повторять обливание водой до З раз, если нельзя поставить решето под кран с проточной холодной водой, что еще лучше.

Когда зелень простынет, дать воде стечь, а затем выжать ее остатки самым тщательным образом. Это уже было названо выше одним из главных условий успеха этого блюда. Выжимать надо частями, и лучше два раза каждый пучок, чтобы быть уверенным, что воды не осталось нисколько.

После этого, надо мелко-намелко изрубить шпинат, причем делить его ножом, а не толочь в ступке, что портит вкус шпината. Когда шпинат хорошо изрублен, т. е. достаточно мелко, его надо положить в салфетку и еще раз хорошенько выжать, чтобы воды не оставалось нисколько.

В это время разогреть в сатейнике 12 золотников масла, положить в горячее масло шпинат, посолить, прибавить перец, мускатный орех и дать вскипеть в течение 3—4 минут, все время помешивая. Это делается чтобы подсушить шпинат, то есть дает выделиться из него последней сырости.

Затем вливать по ложке сливок, продолжая шевелить шпинат на огне, и делая промежутки между ложками, в одну или две минуты. Это необходимо для того, чтобы не разжижать шпинат, который должен остаться после этого довольно густым соусом.

Когда все сливки вылиты, снять сатейник с огня и всыпать в него 24 золотника сыру и остальное масло, оставив от последнего кусочек в грецкий орех. После этого выложить шпинат и круглое, глубокое блюдо дня запекания, предварительно смазав его маслом, разровнять ножом шпинат, загладить поверхность до ровности, посыпать оставшимся сыром (12 зол.), тертой булкой, залить сверху оставшимся и разогретым маслом и поставить в печь запекаться. Ставить надо в жар, чтобы сразу образовалась пенка.

Подавать сейчас же, иначе шпинат отойдет, корочка отмокнет.
Сливки можно заменить соусом бешамель, хотя тогда шпинат будет не так нежен.

Зеленый горошек со свиным салом

На десять человек надо взять:

150 граммов (36 золотн.) свиного сала от грудинки;

15 маленьких луковок;

полтора фунта зеленого горошка;

25 граммов, (6 золотн.) масла;

15 граммов (3 золотн.) муки;

два стакана бульону и немного петрушки.

Приготовление:

Сняв кожицу с сала, изрезать его мелкими кусочками. Положить в кастрюлю, налить холодной воды, дать прокипеть в течение 6 минут, слить воду и осушить сало.

1)    Раскалить масло в небольшой кастрюле, положить в него сало и лук, (луковки должны быть не больше мелкого ореха и по возможности разные и дать подрумяниться со всех сторон. Вынуть из кастрюли и дать стечь маслу.

2)    Положить в это масло муку и мешать на огне, пока покраснеет; тогда развести бульоном и взбивать, пока хорошенько не прокипит.

3)    В этот соус спустить: сало, лук и горох, а затем и петрушку. Дать закипеть, затем поставить на край плиты, закрыть кастрюлю крышкой и дать довариваться, не доводя до сильного кипения.

Варить до готовности, пока горошек не разварится, а соус не загустеет.
Вынуть петрушку и переложить горошек с соусом в салатник.

(Продолжение будет)

Еще по теме