Теперь, когда организм очень нуждается в витаминах, как раз время дать указания, как приготовлять некоторые, вкусные и недорогие блюда из овощей и зелени.

Как варить зелень, чтобы она быстро достигала нужной мягкости

Очень часто случается, что при варке зелени последняя очень долго не разваривается, то есть не достигает желаемой мягкости. Это происходит от двоякой причины: или вода слишком жестка, или зелень росла под влиянием сильной жары, что бывает в сухое, жаркое лето. В обоих случаях надо прибегать к следующему способу, чтобы ускорить варку овощей, а ускорить ее необходимо, т.к. зелень, долго находящаяся в воде, теряет в цвете и вкусе.

В воду, в которой варится зелень, надо положить в плотном полотняном  мешочке древесной золы, причем узелок с золой должен быть величиной с яйцо. Мало того, при этом способе варки, зелень будет скорее готова, но она еще улучшится и во вкусе.

Вместо золы можно прибавлять немного соды, но если соды положить немного больше чем следует, то зелень приобретает неприятный отвкус. На ведро воды надо класть не больше полузолотника соды.

Иногда случается, что ни золы, ни соды под рукой нет, тогда можно прибавить в воду немного уксусу, зелень будет мягче, но но вкусе будет чувствоваться незначительная перемена.

Тушеные овощи

На шесть человек берется следующее количество запасов:

1.    2 десятка молодых, мелких луковок.
2.    4 кочна латука.
3.    1 1/2 фунта зеленого горошка.
4.    6 картофелин.
5.    3/8 ф. фасоли.
6.    1/4 фунта масла.

Делают это кушанье в глиняном или фаянсовом, огнеупорном, глубоком блюде, чтобы сохранить его деревенский вид и простоту.

Приготовление овощей

Очистить луковки, картофель, перемыть и мелко искрошить. Снять первые листья латука, вымыть кочни и нашинковать. Чтобы не оставалось влаги—посушить полотенцем. Горох вышелушить, фасоль нарезать полосками.
Смазать блюдо маслом и положить легкий слой нашинкованного латука, затем слой гороха и несколько мелких луковок. Положить в разных местах немного масла, небольшими кусочками. На этот слой положить слой картофеля и слой фасоли; опять положить немного масла, перцу, соли и сахару. Затем снова слой латука, горошка и так далее, разделяя через несколько слоев маслом и приправами. Делать так, пока блюдо не наполнится доверху.
Налить сверху 1/2 стакана воды. Этого достаточно, так как овощи дадут много соку.
Закрыть крышкой и края замазать тестом, чтобы воздух не проходил.

Тушение

Поставить на 10 минут на жар, а затем переставить в духовку в умеренный жар, чтобы кипело понемногу.
Тушиться этому блюду надо 40—45 минут. Но оно не должно сильно кипеть, а именно тушиться, за этим нужно следить.

Подача к столу

Перед подачей надо тщательно счистить тесто, которое сильно присыхает. Подавать надо в том же блюде, в котором запекалось. Его можно поставить на другое блюдо, покрытое салфеткой. Крышку снимают, когда блюдо уже стоит на столе.
К нему подают сливочное масло, растопленное с сухарями. Это зависит совершенно от вкуса, кто как любит.

Очень вкусное блюдо из кресса

(брюнкресс, кресс салат и т.п.).

Пропорция

Надо взять:

2 1/2 ф. зелени,

3/4 фунта копченого шпека (кто его не любит,т о шпека обыкновенного)

23 золотника масла, щепотку соли и немного перцу

Зелень идет в вес совершенно уже чищенная, при чем должны быть выбраны все побелевшие корешки. Так что нечищенного кресса надо взять 4 фунта.

Промыв зелень много раз в воде, надо дать ей стечь окончательно, для чего подержать на сите, прикрыв полотенцем. Масло распустить в кастрюле и когда оно сделается жидким всыпать кресс и дать ему прокипеть, постоянно мешая, при этом кресс дает много влаги, которая мало помалу испариться.

Посыпать и положить перцу.
Нарезать шпек квадратиками и положить в крессон. Постоянно мешать, так как может пригореть, а варить это блюдо надо довольно долго, не меньше двух часов.

Если шпек соленый, то соли не нужно класть даже в зелень, если же он свежий, то соль необходима, а класть надо по вкусу.

Перед подачей слить сок и положить в него ложечку картофельной муки смоченной водою. Размешать, вылить в кресс, помешать и покипятить еще две или три минуты.

Выложить все на блюдо, а кругом положить поджаренные гренки из белого хлеба.
Эту же зелень можно подавать и с мясом, но тогда шпек вынимают и к столу не подают.

Зеленый горошек

Вылущить зеленый горошек три фунта весом, для чего стручков должно быть не меньше шести фунтов.

Отварить в соленой воде (на три стакана воды полную чайную ложку весом 1 1/2 золотника).

Затем переложить в кастрюльку, откинув предварительно на решето, залить бульоном, положить 2 чайные ложки сливочного масла и поставить на большой огонь.

Дав вскипеть, отставить с огня, слить бульон, остудить его и вбить в него три желтка; размешав основательно, вылить в кастрюльку с горошком, вскипяченным в бульоне с маслом, и подогреть, не давая закипать.

К этому горошку можно подавать: гренки, или цыплята, или язык, или сосиски.

Фаршированные томаты

Срезать верхушки томатов, вынуть ложечкой зерна, положить очень мелко изрубленный мясной фарш с булкой, или отваренный рис, накрыть срезанными верхушками, обвязать ниткой и поджарить в масле.

Когда будут готовы, облить сметаной, вскипятить раза два и подавать.

Пюре из репы

Сварить репу до готовности. Вынув ее из кипятка, надо быстро протереть сквозь сито, или истолочь и растереть с маслом и приправить.
Но так как пюре из репы слишком жидко, мы советуем к нему прибавить немного (четвертую часть) пюре из картофеля, приготовленного отдельно.
Такой же прибавки требует и пюре из сельдерея.

(Продолжение будет)

Еще по теме