Ничего не может быть здоровее и питательнее молочного стола в летнее время, да и условия жизни на даче и в деревне, где трудно иметь всегда свежее мясо, а молока достать можно почти везде, способствуют к тому чтобы почаще прибегали к молочному столу, чем зимой. Поэтому мы и хотим дать несколько указаний, как приготовлять кушанья из молока.

Молочные супы горячие и холодные

Эти супы делают с крупами всякого рода, а также с лапшой, макаронами и клецками. Для всех их надо вскипятить сперва молоко, прибавляя на каждую бутылку молока ложечку сливочного масла. При кипячении не следует класть соли, суп солят уже готовый, когда он перелит в миску.

Крупы надо сперва отварить в воде и тогда уже класть в кипящее молоко, иначе суп будет иметь слизистый вкус. Лапшу и макароны можно спускать в кипящее молоко сырыми, и в нем их доварить, также и клецки, делать которые надо следующим образом: на полстакана сливок положить стакан муки, растереть до гладкости чтобы не было комочков, вбить туда 4 цельные яйца и 2 взбитые белка. Подбить и за 5—7 минут до подачи супа спустить ложкой в кипящее молоко.

Холодные супы подаются обыкновенно на пирожное, так как их делают с сахаром. Вот очень вкусный суп с взбитыми белками: Поставить молоко кипятиться, не прибавляя в него масла, в это время взбить белки (по 2 белка на бутылку молока) с сахаром и толченой ванилью или корицей. Когда молоко закипит, спускать в него взбитые белки ложкой как клецки. Поставить остывать на стол и, когда совсем остынет, вынести на лед. Подавать с сахаром, корицей или ванилью.

Холопец

Взять бутылку не особенно густых, но свежих сливок, вылить в кастрюлю, выпустить туда же 4 желтка, сахару полстакана, немного ванили и поставив на плиту, мешать пока не загустеет, простудить на льду, и подавать с ягодами или с бисквитами. На второе блюдо можно приготовлять всевозможные пудинги и каши, причем большим подспорьем является в этом случае творог.

Пудинг из творогу

Вот как приготовляется превкусный пудинг из творогу: взять два фунта хорошо отжатого творогу и протереть его сквозь сито. Вбить в него 4—5 яиц, 1/4 фунта сливочного масла, ложку муки, щепотку соли, все это растереть как можно лучше, положить в салфетку, смазанную маслом, связать потуже, оставляя, все-таки, пустое пространство между массой и завязкой, пальца на три, иначе пудинг выйдет очень плоский и, опустив в посоленную и кипящую воду, дать вариться с час времени. Затем выложить на блюдо и подавать с молочным соусом. Соус этот приготовляется так: Вскипятить стакан сливок, остудить, вбить 3 желтка и поставить на плиту варить, пока не загустеет, причем не давать отнюдь закипать.

Блины с творогом

Вмешать как можно лучше 2 яйца с двумя стаканами муки, развести понемногу бутылкой молока, чтобы была ровная, гладкая полужидкая масса, посолить и печь на сковороде, так чтобы блин разливался по ней тонким слоем. Каждый такой блин смазать творогом, растертым с сметаной и желтком, сложить в виде книжки и поджарить в масле.

Очень вкусно выходит блюдо из творога, сделанное таким образом:
1 ф. творогу перетирается с двумя ложками сметаны, двумя желтками, одним белком и ложкой муки. Из этой массы приготовляются лепешки толщиной в два пальца, обваливаются в муке и поджариваются на сковороде.

Всякого рода пирожки и ватрушки приготовляются обыкновенным образом, а на начинку творог смешивается с сметаной и желтком; главное, надо хорошенько растереть творог, предварительно пропустив его через крупное сито.

О приготовлении вареников с творогом

Тесто для вареников приготовляется так:

На полтора стакана муки положить 1 яйцо, 4 ложки воды, 1/2 чайной ложки соли, замесить крутое тесто, раскатать тонко, нарезать стаканом кружки, положить на одну половину творог, приготовленный как сказано выше для начинки ватрушек, закрыть, обвести резцом, впустить в крутой кипяток с солью, варить 10 минут, а затем вынимать дуршлагом и подавать горячие с сметаной и маслом.

Макароны на молоке

Сварить макарон один фунт с четвертью, откинуть на решето, обдать холодной водой. Поджарить в это время две ложки муки в масле, прибавить к ней полтора фунта молока, и дать вскипеть, постоянно мешая. Туда же натереть по вкусу сыру пармезану. Положить макароны в металлический сатейник, залить молоком с сыром и поставить в печь, чтобы запеклось.

Филе под сливками

1 фунт с четвертью филе, 2 стакана сливок, 1 мелко изрубленную шарлотку, 1 чайную ложечку горчицы, 1/2 стакана белого вина.

1. Мясо отбить, нашинковать шпеком, положить в сатейник и поставить в печь, постоянно поливая сливками.
2. Когда сливки, наливаемые по ложке, кончатся, прибавить соли и перцу. Затем шарлотку, горчицу и вино.
3. Дать покипеть минут 20 и подавать горячее.

К этому мясу можно подавать поджаренный картофель или вареную зелень.

Сладких блюд из молока такое множество, что затрудняешься в их выборе. Упомянем о самых сложных из них, которые трудно делать без указания.

Пудинг из гречневой крупы

Сварить на молоке довольно густую кашу из крупной, обварной гречневой крупы. Смазать маслом металлическую или фарфоровую форму и выложить туда кашу, предварительно перемешан ее со сметаной и взбитыми желтками. После этого поставить запечься и подавать или горячий с сливочным маслом или холодный с молоком.

Творожники

3/4 фунта творогу, 4 желтка и 4 белка яичные. 30 золотников гречневой муки, 3 золотника соли.

1.    Выжать как можно лучше творог, прибавить муку, соль, желтки и взбитые белки, и хорошенько промесить.
2.    Налить в кастрюлю воды и положить соли, 3 золотника на 5 стаканов воды. Поставить на плиту чтобы закипело.
Спускать в этот соленый кипяток творог по чайной ложечке.
3.    Вынимать дуршлагом творожные шарики, когда они будут всплывать наверх. Класть на сито чтобы стекла вода.
4.    Поджарить в 1/2 ф. масла 6 золотников тертой булки, положить туда же шарики из творогу и поджарить до румяности в духовом шкафу или на легком огне.
5.    Подавать со сметаной или со сливками.

Оладьи с сыром

Стакан молока, четверть фунта муки, три восьмых тертого швейцарского сыра, четверть фунта свежего масла.

Поставить молоко кипеть с крошечкой соли, маслом и мускатным орехом, кто любит. Как молоко закипит, так и всыпать в него муку, стараясь мешать, чтобы не было крупинок. Мешать на огне, пока не загустеет. Выложить тесто в миску, вбить два яйца и швейцарский сыр. Брать ложкой и бросать в кипящий фритюр, где шарики вздуются.

Рисовый пудинг с цукатами

Пропорция на десять человек.

Полфунта хорошего Каролинского риса, 4 стакана молока, четверть фунта сахара, щепотка соли, четверть фунта цукатов из каких-нибудь фруктов, 7 золотников масла, 5 желтков, 3 взбитых белка, немного цедры с лимона.

Для подливки: два стакана английскаго крема, приготовление которого описано дальше.

Приготовление. Рис конечно, как это требуется всегда, должен рассыпаться по отдельным крупинкам, почему необходимо парить его в холодной воде, медленно доводя до кипения. Кипеть давать не больше пяти минут, и затем обдать холодной водой. После того, положить рис в кастрюлю и залить кипяченым молоком. Это очень важно запомнить, и никогда не употреблять в этом случае сырого молока. Туда же положить соль, масло, цедру и поставить, чтобы закипело. При этом кастрюлю надо закрыть и наблюдать чтобы рис варился исподволь, на легком огне. Он должен быть готов через 20 минут такой варки, причем не должен быть разваренным.

Пока рис варится, необходимо изрезать цукаты мелкими четырехугольниками. Смазать форму для шарлотки, скорее широкую чем высокую.

Рис выложить в миску, положить в него сахар, цукаты и взбитые белки также как и желтки, и все это перемешать тщательно, но очень осторожно, чтобы не раздавить зерен. Вылить все это в смазанную маслом форму, занимая три четверти ее высоты, так как пудинг должен подняться во время варки. Теперь надо поставить эту форму в кастрюлю такой величины, чтобы кругом формы оставалось два сантиметра, по крайней мере, пустого места, и налить кипятком, на три сантиметра, не доходя до краев формы. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в такой жар, чтобы вода была близка к кипению, но не закипала. Через 35 минут снять крышку с кастрюли, чтобы подсушить сверху. Оставить вариться еще 10 минут. После этого вынуть из кастрюли форму и дать рису отстояться в течение четверти часа.

Заварной молочный крем

На бутылку молока положить 10—12 желтков, полстакана сахару и немного ванили; все это смешать как можно лучше и вылить в форму или в чашки. Поставить эту форму или чашки в сосуд с кипящей белым ключом водой. Конечно, надо чтобы воды было только 3/4 формы. Когда формы поставлены, уменьшить огонь, чтобы вода перестала кипеть так сильно. Когда молоко загустеет настолько, что его можно будет резать ножом, вынуть форму из воды и вынести на лед. Для подачи выложить на блюдо и облить свежей сметаной с сахаром.

Этот же крем можно делать с шоколадом. Причем в молоко на бутылку надо всыпать 1/4 ф. тертого шоколада.

Кофейный крем надо приготовлять так же, только надо сварить крепкий кофе и вылить его 1 стакан на бутылку молока, а не всыпать сухим порошком как шоколад. Всюду молоко с успехом заменяется сливками.

(Продолжение будет)

Еще по теме