Краткие беседы об исследовании пищевых продуктов

Качество мяса даже совершенно здоровых животных в смысле содержания питательных веществ весьма разнообразно и стоит в зависимости от породы животного, от содержания жира, от расы, корма, возраста, пола, той части, из которой взято мясо и, наконец, от способа убоя.

Самым питательным считается мясо дичи и рогатого скота. Мясо других животных и птиц обладает меньшим питательным достоинством.

То же должно сказать и о мясе очень молодых и старых животных. Меньшее питательное достоинство мяса старых животных объясняется значительным содержанием в нем воды. Очень молодое мясо оказывает большее противодействие пищеварительным силам. Наилучшая говядина получается от четырех-годовалых животных, баранина—от трех-годовалых. Пол тоже имеет влияние на качество мяса и у самок оно более нежное и вкусное, нежели мясо самцов, которое иногда делается еще грубее и даже почти несъедобным. Качество мяса тоже зависит от убоя животных, который должен производиться, по возможности, скоро и безболезненно; от этого мясо приобретает лучший вид и дольше сохраняется. Соленое и копченое мясо менее питательно чем свежее.

Отличительные признаки хорошего здорового мяса

Хорошее здоровое мясо отличается следующими качествами:

вид нормального мяса красный до темно-красного (мясо рогатого скота, баранины, дичи; мясо телят, птиц, рыб имеет беловато и бледно-красный цвет). Окрашивание не должно переходить ни в темно-розовый, ни в темно-пурпуровый цвет, на разрезе мясо должно иметь вид мрамора. Запах хорошего мяса должен быть свежий, приятный, а не гнилой.

Для распознавания запаха мяса, обливают его горячей водой, или вкладывают в него деревянную иглу, предварительно опущенную в кипяток. Консинстенция хорошего мяса должна быть плотной, но не твердой; хорошее мясо представляет равномерное препятствие при давлении пальцем или вкалывании ножа. Жир также должен быть плотен, тверд и сух.

Отличительные признаки плохого, нездорового мяса.

Мясо больных животных, или начинающее разлагаться—буроватого, а часто зеленоватого цвета, жир пропитан кровоподтеками, костный мозг бедер жидок, буроват и усеян черными точками. Запах такого мяса, облитого горячей водой,—неприятный, гнилой, консистенция мягкая. Препятствие, представляемое таким мясом при прокалывании ножом, неравномерно; жировая ткань оказывается студенистой, мягкой, расплывающейся.

Некоторые отличительные симптомы мяса животных, пораженных инфекционными болезнями.

При Сибирской язве мясо имеет противный аммиачный запах, и в нем замечаются черные воспалительные пятна. Кроме того, темная дегтеобразная кровь; сильно увеличенная темная кашицеобразная селезенка, также геморрогические гнезда могут служить симптомами сибирской язвы. Мясо бугорчатых животных отличается бледным цветом, твердой консистенцией, большим недостатком жира. Далее, на поверхности и внутри органов встречаются отдельные и сросшиеся между собою в виде тутовых ягод бугорки и творожистые гнезда. Мясо животных, страдавших чумой, бешенством и пр., часто не представляет никаких особенных признаков.

Различные виды фальсификации мяса и способы их распознавания

1)    Мясо одного животного вместо другого. Нередко случается, что недобросовестные торговцы предлагают вместо мяса одного животного — другое, напр., за мясо рогатого скота продают лошадиное, козу вместо овцы, кошку вместо зайца и пр.; самыми верными отличительными признаками, в данном случае, служат кости, цвет мяса и особенно жир (именно цвет ребра и консистенция его). Кости у рогатого скота шире и толще. Более широкие поперечные отростки поясничных позвонков легко можно отличить от тех же костей лошади. Лошадиное мясо темно-красного цвета, менее плотно и зернисто. При доступе воздуха это мясо скоро изменяется, делается сухим на поверхности и получает черновато-синеватый оттенок. Вареное мясо лошади тягуче, так как обыкновенно убиваются старые, изнуренные работой, лошади. Жир у лошади желтого, даже желтовато-бурого цвета и мягкий, плавящийся при 30° С. Жир же рогатого скота белый или с легким желтоватым оттенком, значительно тверже и плавится при 43° С.

2)    Надувание мяса состоит во введении воздуха в ткани убитого животного с целью облегчить снятие кожи. Но мясоторговцы употребляют эту операцию и с целью придать худому животному (овце, барану, теленку) более удовлетворительный вид. Во время сильных жаров надувание весьма вредно; оно служит причиною быстрого загнивания мяса. Распознать надутое животное очень легко, по тому уродливому виду, которое оно принимает через это.

3)    Мясо павших животных вместо свежих—это есть самая отвратительная фальсификация в мясе, к которой, однако, нередко прибегают те мелке торговцы мясом (привозным особенно), которые бьют его не на бойне, а у себя дома, также торгующие птицей, поросятами и пр. Отличительные признаки мяса павшего животного суть следующие: мясо павшего животного или убитого во время агонии всегда богато кровью черного цвета, которая легко выступает на поверхность при давлении рукой. У убитых здоровых животных мясо вовсе не содержит крови; поэтому большее или меньшее содержание последней в мясе и служит доказательством, что это мясо от животного павшего, или убитого больным.

Такое мясо бывает более темного цвета, более дрябло и сочнее, чем здоровое. Оно также обладает склонностью быстро загнивать; запах его уже гнилой, когда даже по виду оно кажется свежим, затем самое загнивание распространяется не постепенно с поверхности до пероста (накостницы), а сразу во всей толще. Фальсификаторы часто вымачивают павшее мясо, чтобы уменьшить количество крови и удалить гнилостный запах, но здоровое мясо незачем вымачивать, а потому всякое бледное мясо должно навести на мысль, что оно от павшего, или убитого в больном состоянии животного. Кроме того фальсификаторы часто забывают произвести укол, или разрез на животном (что наблюдается нередко на поросятах), или делают рану не там, где производится она при убое животного, а потому при исследовании битых мелких животных следует обращать внимание на рану и характер ее, что очень важно для удостоверения этой отвратительной фальсификации.

Колбасы очень часто приготовляются из испорченного мяса и кроме того фальсифицируются разными подмесями и, наконец окрашиваются вредными красками. Колбасы, приготовленные из испорченного материала, содержат много соли и прочих пряностей, чтобы маскировать неприятный запах и вкус. Поэтому колбасы с острым запахом должны считаться подозрительными.

Колбаса считается весьма вредным и даже смертельным для человеческого организма продуктом.

(Продолжение будет).

Еще по теме