1) Зеленыя щи

На бульон из 3 ф. говядины взять 2 ф. молодой крапивы, или шпинату и щавеля, перебрать их, вымыть, отварить до мягкости в соленой воде, откинуть на сито, обдать холодной водой с небольшим количеством уксуса, протереть сквозь сито, потушить в масле, прибавить стакан сметаны, развести бульоном и прокипятить. Можно прибавить, кто любит, укропу и петрушки.

Гречневая каша

Взять 1 1/2 ф. гречневой крупы, перебрать, чтобы не оставалось черных зерен. Положить на сковороду, смазанную маслом, и дать поджариться докрасна. Всыпать крупу в горшок, чтобы наполняло до половины, прибавить ложку масла, соли, налить воды, чтобы крупу только покрыло, поставить горшок в кастрюлю с водой и дать вариться, постоянно подливая воду в кастрюлю, до 3-х часов. При этом, в этой водяной бане каша упреет и будет очень мягка, рассыпчата и красивого цвета.

Мясо под бешемелем

Так как в воскресенье бывает обыкновенно более изысканное жаркое, то надо стараться, чтобы в понедельник можно было сделать из его остатков дешевое второе блюдо. Из остатков индейки, напр., выйдет превкусный соус бешемель. Индейку нарезать кусочками, положить в сатейник и залить следующим соусом: Положить в кастрюльку 1/2 ложки масла, муки 3 ложки, растереть, подлить 2 стакана сливок, вбить два желтка, растереть, прибавить соли и сыру тертого. Залить этим кусочки индейки (можно и курицу и телятину делать также) и поставить в духовку, чтобы поджарилось и зарумянилось. При подаче посыпать сыром.

Вафли

Чтобы вафли удались, надо перетереть русское масло добела, а белки взбить как можно крепче. На 1/2 фун. растопленного русского масла надо прибавить 4 желтка, 1/8 мелкого сахара и 1/4 ф. муки. Все это растереть как можно лучше, вливая по ложке сливок до полустакана. Потом влить в эту массу 6 крепко взбитых белков. Печь надо на горячих угольях, причем форму не надо смазывать маслом, а если тесто начнет приставать, то смазать, как можно легче масленой тряпочкой. Иначе вафли будут тяжелы.

2) В бульон из 3 ф. мяса, перед самым отпуском, всыпать постоянно мешая 3 фунта тертого сыра пермезана или швейцарского настоящего. Русский сыр не годится, так как не разойдется и будет тянуться нитками. В миску опустить уже готовые отваренные макароны, слив с них воду.

Битки в сметане

Изрубить мясо как для котлет (лучше всего от ссека 3 ф.) прибавить масла, кто любит луку, смоченную в молоке или в бульоне булку, конечно выжав из нее всю жидкость, соли, перцу, 3 желтка и три взбитые белка, сделать круглые котлеты, обвалять в муке, поджарить в масле, залить одним фунтом сметаны, и поставить тушиться, пока соус не сделается светло-коричневым. Подавать с салатом или солеными огурцами.

Рисовый пудинг

Отпарить рис на молоке. Положить на 1 1/2 стакана рису 6 желтков, растертых до бела с 1/4 фунта мелкого сахару, прибавить мелко истолченного миндалю 1/8. Подбить шестью белками, положить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями и запечь. Больше получаса для этого не требуется. Положить на блюдо и подавать с сабойоном.

Сабойон приготовляется так:
6 желтков и три ложки сахара растереть как можно лучше, подливая 1 стакан белого вина. Положить ломтик лимона, поставить на плиту на малый огонь, постоянно взбивая. Когда начнет подниматься, передвинуть на сильный огонь и как только начнет уходить снять с плиты и облить им пудинг.

3)   Суп из томатов

Отварить кореньев с несколькими зернышками перца и этот отвар процедить. Нарезанные томаты потушить в масле, всыпать немного муки, налить водой и варить до мягкости. Потереть потом сквозь сито, налить отваром из кореньев, влить 1 стакан сливок с взбитыми желтками (2 желт, на стакан) влить в суп, дать вскипеть, постоянно мешая, перед отпуском опустить маленький кусочек сливочного масла и подавать с гренками.

Лещи с кашей

Очистить и выпотрошить леща, натереть солью и положить полежать в салфетке. Поджарить крутую гречневую кашу с рублеными яйцами в крутую, прибавить, кто любит, жареного луку, посолить, посыпать перцем и нафаршировать леща. Обвалять его в муке, поджарить в масле, постоянно обливая соком из под рыбы, посыпать сухарями и подавать. Соус слить, вскипятить с стаканом сметаны и подавать отдельно.

Кисель

На пять стаканов какого-нибудь ягодного сока положить стакан мелкого сахару, вскипятить с небольшим кусочком ванили или цедры, влить  стакана картофельной муки, разведенной в 1/2 стакана воды, размешать, дать вскипеть, подавать горячим с мелким сахаром.

4)   Бульон с фрикадельками

Фрикадельки приготовляются так: Изрубить, а потом истолочь мясо без жил и без жира, положить ложку растопленного масла, 2 яйца, еще 2 желтка, 1/2 стакана сливок и тертой черствой булки на столько, чтобы образовалось густая масса. Наделать из нее небольшие четырехугольники или шарики, отварить в бульоне, и спустить в бульон перед отпуском.

Крем

Испечь 10 небольших яблок или пять больших, протереть сквозь сито, смешать с 2 взбитыми белками и 1 ст. мелкого сахара, взбить на холоде, пока не побелеет и не погустеет, влить 6 золотн. клея, распущенного в воде, положить в форму и вынести на лед.

5)    Грибной суп с ушками

Сварить бульон из 1 ф. сушеных белых грибов, прибавив луку, перцу, кореньев и подбелив его мукой. Четвертую часть грибов отделить после того, как они разварятся, и мелко изрубить с 2 ложками сливочного масла. Замешать крутое тесто из муки на яйцах, раскатать тонко, нарезать на четырехугольники в вершок  величины, положить на каждый грибного фаршу, загнуть в виде треугольника, а затем слепить кончики треугольника вместе, чтобы образовался пакетик треугольный, поджарить их на масле и при подаче спустить в суп.

Котлеты из рыбы

Взять три фунта судака, очистить и выбрать все кости до единой. Мелко изрубить, прибавить смоченную в воде или молоке и выжатую булку, перемешать, прибавить немного луку, 1 ложку масла, 3 ложки сливок, перцу и всю эту массу истолочь в ступке. Наделать котлет, обвалять в сухарях, поджарить и подавать с лимоном и поджаренной петрушкой. На каждую котлету надо положить по кусочку сливочного масла, перетертого с толчеными анчоусами, это придает котлетам пикантный вкус.

Желе

Приготовление желе было описано.

6)    Горох с ветчиной

Положить 2 фунта гороха с вечера в теплую воду. На другой день варить на холодной воде с солью. Протереть сквозь сито и развести бульоном, в котором должна была вариться нарезанная ломтиками ветчина. Ветчину спустить в пюре и подавать его с гренками.

Грудинка под рисом

Взять жареную телячью грудинку, отварить немного в кипятке, вынуть, нарубить по косточкам, обвалять в сухарях и поджарить. В бульоне из под грудинки отварить рис, обдать холодной водой, положить в кастрюлю, налить ложку растопленного масла и подсушить в духовке. После этого сделать белый соус из сметаны: ложку масла растереть с 1 1/2 ложками муки, разбавить бульоном, прокипятить, влить 1 стакан сметаны, положить соли, немного лука, кто любит, вскипятить. Положить грудинку на блюдо, обложить каждый кусочек рисом и облить белым соусом.
Можно грудинку не жарить, а подать разварную под рисом с тем же белым соусом. Это по вкусу.

Трубочки

Сделать жидкое тесто из  1 стакана сливок, 1/4 ф. мелкого сахара, 1 яйца и небольшого количества ванили. Приготовить форму: раскалить ее и смазать белым воском. Налить теста столовую ложку, плотно закрыть и печь на угольях, переворотив через две минуты на другую сторону. Еще через две минуты вынуть, снять с доски, свернуть осторожно в трубочку, положить на блюдо, которое должно стоять в духовке, где не надо пускать большого жара. Затем снова смазать форму воском и печь дальше трубочки как сказано.
Взбить густые сливки с сахаром и начинить ими трубочки перед самой подачей к столу.

7)    Бульон с паштетом

Бульон варится совершенно обыкновенный. Паштет же приготовляется так: Взять 1 1/2 стакана муки и замесить тесто на 7 ложек холодной воды. Насыпать на стол 1/4 стакана муки и раскатать на нем тесто в сантиметр толщиной. Положить на тесто 1/2 ф. сливочного масла, раскатанного в кружок вдвое меньше кружка теста. Поднять тесто с боков, закрыв им масло, раскатать все вместе сложить втрое и закрыв салфеткой поставить на холод на 1/4 ч. Через 1/4 часа снова раскатать, выставить на холод на 1/4 часа, сложить после этого втрое, снова раскатать и выставить на холод. Делать так шесть раз, так чтобы тесто было сложено в 18 раз. Времени на это пройдет часа два. После этого в последний раз раскатать тесто и класть начинку.
Начинка самая вкусная из дешевых материалов делается из телятины. 2 ф. телятины (можно из оставшегося жаркого) нарезать тонкими небольшими ломтиками, а также нарезать половину поджаренной телячьей печенки. Другую половину остудить и натереть на терке, смешать с намоченными в молоке и выжатыми сухарями (на 3 к. простых сухарей), перемешать, истолочь, прибавив шпека и отваренную петрушку и сельдерей, а также кто любит - луку. Смочить во время толчения соком, в котором жарилась печенка, а после этого протереть массу сквозь сито. Прибавить мелко изрубленных яиц. Положить на раскатанное тесто кусочки телятины и печенки, а промежутки заполнить протертым фаршем. Закрыть крышкой из теста и печь.

Цветная капуста с сухарями

Цветную капусту необходимо часа на полтора положить в холодную воду. После этого опустить в крутой соленый кипяток, положить ложку масла, покрыть крышкой и варить до получаса (если вода жестка, то варить приходится дольше и надо прибавить на кончике ножа соды в воду.) Когда капуста будет готова, откинуть ее на сито, дать стечь воде, уложить на блюдо и облить маслом с толчеными сухарями.

Ростбиф

Жарить его также как обыкновенное мясо. Лучше не дожарить ростбиф, чем его пережарить. Гарнируют мелким поджаренным картофелем и хреном.

Маседуан

Очистить и отварить яблоки, груши, сливы, положить в стеклянную вазу, убрать сверху свежим виноградом и апельсинами и облить холодным очень густым сиропом (на 1 1/2 стакана воды 3/4 ф. сахару).
Приготовить это надо заранее и часа на 3 перед обедом поставить в холодное место, где, конечно, фрукты должны охладиться, но никак не померзнуть.

(Продолжение будет)

Еще по теме