1). Суп из телячьих костей.

В виду того, что от воскресного жаркого вероятно осталось много телятины, мы советуем снять с костей мясо, чтобы сделать на вторник телятину под бешемелью, а кости изрубить и сварить с небольшим (вполовину против обыкновенной порции) количеством мяса. Суп этот перед подачей следует заправить сметаной и положить несколько кусочков лимона перед самым отпуском.

Молочная каша.

Перетереть 1 ф. (два стакана) смоленских круп с сырым яйцом, высушить и затем просеять сквозь редкое сито, чтобы каждая крупинка отделялась. Вскипятить 2 стакана молока, всыпать крупу, и на сильном огне варить 5 минут, быстро мешая. После этого прибавить ложку масла, немного соли и варить на легком огне, часто помешивая. Минут через 15, всыпать по вкусу коринки или изюму или цукатов, положить две ложки сливочного масла, ложку мелкого сахара и поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Подавать со сливками, сахаром и корицей.

2).    Борщ варится из жирной говядины или из свинины.

К говядине надо непременно прибавить ветчины. Бульон надо валить без кореньев, а с несколькими зернышками английского перца. За 14 часа до обеда процедить бульон, прибавить в него свежей капусты немного и влить две ложки уксусу. Сварить отдельно свеклу, очистить, нашинковать, перевалять в муке, посолить, спустить в бульон и прокипятить хорошенько. Перед подачей спустить ветчину, подбелить двумя ложками сметаны, посыпать зелени петрушки.

Телятина под бешамелью

Оставшуюся после воскресного обеда, телятину, которая должна храниться в посуде с плотно пригнанной крышкой, а никак не в бумаге и не в открытом помещении, надо нарезать небольшими кусочками в вершок длины и 1/2 вершка ширины, положить в сотейник, залить соусом-бешамель, посыпать сыром и запечь в духовом шкафу. Соус бешамель приготовляется так: Положить в кастрюлю ложку сливочного масла, 1/3 стакана муки, перетереть, влить стакан молока, и дать вскипеть, хорошо перемешивать пока не загустеет. Всыпать тогда 2 ложки тертого сыра, залить этим соусом телятину, и поставить сотейник в горячую духовку. Через 10—15 минут можно подавать.

3)    Молочный суп с перловой крупой.

Отварить перловую крупу в холодной воде, дав вскипеть один раз. Откинуть на сито, обдать холодной водой, когда вода стечет, всыпать в кипящее молоко, сварить до готовности. Положить сливочного масла и соли и дать еще один раз вскипеть.

Рябчики можно шпиговать или нет, как кто любит, но жарить их необходимо в кастрюльке, где предварительно надо распустить масло и дать ему закипеть, считая по 1/4 фунта на пару. Когда рябчики прожарятся и зарумянятся (через 15—20 минут), вынуть их из масла, положить в него 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана бульона, вскипятить, посолить, облить этим соусом рябчика, посыпать петрушкой и подавать.

Молочный крем

Смешать поровну тертый шоколад и мелкий сахар, и стакан этой смеси всыпать в 2 стакана молока, размешать как можно лучше и вскипятить. Когда остынет, взбить 10 желтков, смешать, вылить в форму и поставить на плиту в кипящую ключом воду. Составить кастрюлю на менее горячее место, чтобы вода перестала кипеть, и только слегка бы варилась. Когда крем загустеет совершенно, чтобы можно было резать, вынуть из воды форму и поставить на холод.

4) Разварная говядина с соусом из хрена

Вынуть из бульона мясо, прежде чем оно очень разварилось. Снять с костей, кости положить обратно в бульон довариваться. Говядину нарезать ломтиками, положить на блюдо и облить следующим соусом: Натереть корешок хрена, смешать с 1/2 стаканом сметаны, прибавить масла 1/2 стакана бульона, соли, вскипятить раза два, и подбить перед подачей двумя желтками, все время быстро перемешивая соус.

Оладьи.

Поставить опару из теста за 3—4 часа до обеда на 2-х стаканах горячего молока 4 стакана муки; дрожжей положить ложки полторы. Когда тесто поднимется, хорошенько его выбить, подбавляя понемногу: две ложки масла, немного соли, сахару и 3 крупные или 4 мелкие яйца. Дать еще раз подняться и не мешая, жарить на маленьких сковородках как блины. Подавать с вареньем или растопленных медом.

5)    Бараньи котлеты.

Взять отбивные бараньи котлеты, хорошенько выбить, не вынимая косточки, удалив все жилки. Обвалять котлеты в сухарях и поджарить в масле. Уложить на блюдо кружком или с двух сторон, а в середину положить картофельное пюре или пюре из луку.Последний, если кто лук любит, больше подходит к баранине.

6)    Жареная корюшка

Мороженную рыбу надо выбирать чтобы глаза, уши были светлые и отнюдь не ввалившиеся. Кожа должна быть блестящая и твердая. Живую рыбу надо убивать перед самым приготовлением, причем немедленно ее и чистить осторожно вынимая желчный пузырь.
Очистив рыбу, надо ее посолить, обвалять в муке, затем в сухарях и жарить в растопленном и кипящем масле. Подавать к рыбе салат.

7)    Суп с пирожками

Суп можно сделать чистый или с какой-нибудь крупой, а пирожки к нему пресные или опарные. Так как в воскресенье почти везде печется пирог для прислуги, то чтобы не задавать кухарке лишнего дела, мы рекомендуем делать пирожки опарные.
Тесто делается как обыкновенно, но перед тем как делать пирожки надо влить в него растопленного масла (две ложки на 1 1/2 фун. муки) и месить пока не покажутся пузырьки. После этого дать тесту подняться, скатать небольшие шарики, раскатать в толщину 1/2 сантиметра, положить фарш какой угодно из риса, капусты, грибов, мяса, рыбы и т. д., сделать пирожки, обмазать яйцом, посыпать сухарями и печь.

Винегрет из разварной говядины

Нарезать холодное вареное мясо из супа небольшими ломтиками в два сантиметра ширины и длины. Красиво уложить на блюдо, переложив крутыми яйцами, нарезанными кружками, украсить сверху ломтиками ветчины или языка, огурчиками, маринованными грибками и облить все это соусом провансаль, сделанным как можно гуще.

Соус провансаль делается так:

положить на глубокую тарелку 1 ложку готовой горчицы, 1 сырой желток, немного мелкого сахару. Все это растереть, прибавить по капельке прованское масло; чем больше прибавляется масла, тем сильнее густеет соус, надо его растирать, подливая масло, пока не побелеет и не будет в нем стоять ложка. После этого прибавить соли и немного уксуса. По вкусу можно положить оливок и капарцев, тогда не надо класть уксуса, т. к. они довольно кислы.

(Продолжение будет)

Еще по теме