Макароны по новейшему, превосходному способу

Отварить один фунт макарон, слить воду и вылить на макароны следующий соус:

Растереть желток до бела с ложкой сливочного масла, развести горячим молоком и залить этим макароны, которые должны быть очень горячими. Встряхивать кастрюлю, пока все молоко не вберется в макароны, тогда подавать.

Макароны будут иметь красивый желтый цвет и превосходный вкус.
К ним подается или сахар, или тертый сыр, как кто любит.

Макароны по-итальянски

Отварить 3/4 ф. макарон в соленой воде, затем откинуть на решето, чтобы вода стекла. Взять глубокое каменное блюдо, положить на дно слой макарон, слой тертого сыра и полить маслом. Затем второй слой макарон, сыру и масла. Конечно, сыр должен быть швейцарский или пармезан тертый. Все это перемешать, как мешают салат, посыпать сверху белым перцем и подавать, не ставя больше на огонь.

На 3/4 макарон надо 1/4 ф. тертого сыра и 1/2 ф. масла, это минимальная порция масла; можно класть по 3/4 фунта.

Этой пропорции достаточно на 5 человек.

Крокеты из риса с грибами

Вымыть и сварить 1/2 ф. риса, остудить, залить грибным бульоном, приправить солью, перцем и мускатным орехом, нарезать сваренные грибы кубиками, смешать их с рисом, прибавить луковицу с воткнутой в нее гвоздикой и варить все на легком огне. Когда рис разбухнет, смешать хорошенько и вылить в сотейник, а затем наделав крокеты, обжарить в постном масле и подавать пирамидой на салфетке, огарнировав жареной петрушкой.

Рис по-мальтийски

Это такое же вкусное пирожное или еntremets, как и рис по-императорски, рецепт который мы когда-то давали, но гораздо проще его по приготовлению. Это блюдо можно было бы назвать рис с апельсинами, потому что оно все пропитано запахом и соком апельсина, а середину заполняют четвертушки апельсинов. Красивее выбирать для этого блюда корольки, но можно делать и с обыкновенными апельсинами, только из самых сладких сортов.

Сервируют это блюдо так: делают красивый венок из риса, обсыпанный тонко нарезанными ломтиками цедры; в середине укладывают четвертушки апельсина, предварительно лежавшие несколько часов в сиропе с мараскином или с ореховым ликером. Внизу, по краю венка из риса, лежит ряд вишен, придающих блюду красивый вид.

Припасы на 10 человек:

1)    лучшего каролинского риса 35 золот., 3 1/2 стакана молока, 24 золотника сахара в кусках и 24 золот. мелкого сахара, 5 золотников масла, 1/4 стакана густых и самых свежих сливок, 3 яичные желтка.

2)    4 крупные апельсина и 42 вишни в сахаре.

3)    1 стакан с четвертью густого сиропа, для которого требуется 3/4 стакана воды, 30 золотников сахара в кусках, и чайную ложечку мелкого сахара натертого цедры.

4)    2 ложечки мараскину или орехового ликера.

Подготовка к делу

Варка риса.

Вскипятить молоко. Отделить от него 2 1/2 стакана и положить в них на часа два или три полоски кожи с апельсина, чтобы дать молоку запах апельсина. С корки должна быть срезана вся белая мякоть, от которой молоко может принять горький вкус. Остальное молоко должно быть спрятано для крема.

Положить рис в кастрюлю вместимостью на 2 1/2 бутылки воды, залить холодной водой, дать вскипеть и прокипятить в течение 5 минут. Слить воду, обдать холодной водой, положить снова в туже кастрюлю, залить молоком, настоенном на апельсинных корках, положить сахар в кусках , (24 золотника) и кусочек масла с орех. Дать закипеть, покрыть крышкой и варить, не трогая рис в течение 30, 35 минут. Рис должен сделаться мягким и в тоже время не разваливаться, что вполне достижимо, если он хорошего качества.

Английский крем.

В то время, когда рис варится приготовляют английский крем, чтобы в нем не было задержки. Мы уже не раз давали описание приготовления этого крема и теперь только напомним порядок работы:

растереть мелкий сахар (24 золот.) с желтками (3 желтка) в небольшой кастрюле.

Развести это остатком молока (1 стакан) и поставить на малый огонь, пока не согреется, т. е., пока яйца не свяжут молока.

Никак не надо давать кипеть, потому что иначе молоко может свернуться; чтобы этого не случилось лучше положить вместе с сахаром ложечку картофельной муки.

Отставить молоко к стороне, продолжая помешивать, чтобы не образовалось пенки.

Нарезать апельсинной корки, снять с нее белую мякоть, нарезать корку на маленькие кусочки в 3 сантиметра длины, как можно уже и ровнее, дать раза два вскипеть в воде, положить в сироп из 1 стакана воды и 5 кусков сахару и дать в нем повариться минут 12. Затем откинуть на сито, чтобы сироп стек совсем. После этого взять густые сливки, вылить в глубокое блюдо и взбить. Свежие, густые сливки взбиваются очень скоро и крепко, если же нельзя ручаться за их свежесть, то лучше обойтись без них и взбить покрепче такое же количество белков.

Формовка.

Смазать форму маслом. Она должна быть в 20 сантиметров диаметра внизу, внутреннее отверстие должно быть в диаметре 11 сантиметров.
Выложить рис на блюдо и вилкой его разобрать на отдельные зернышки, стараясь их не сломать. Прибавить английский крем, который к тому времени должен остыть, размешать и понемногу подмешать к этой массе взбитые сливки (или яйца).
Обсыпать дно и бока формы нарезанными корочками, отваренными в сиропе, наложить форму рисом и вынести на холод. На льду он застынет в час; без льда, в холодном месте, застынет через три часа.

РИС К КУРИЦЕ

(Рецепт известного придворного повара Ф. Зест)

Прежде всего рис нужно хорошенько промыть. Плохо промытый рис, будучи сварен, всегда отдает некоторой затхлостью. Плохой рис трудно сварить так, чтобы каждое зерно было совершенно отдельно друг от друга—поэтому советуем брать лучшие сорта риса, напр. «каролинский» *) или по крайней мере, так называемый «полукаролинский»**)  

*) зерна которого прозрачны.
**) второй сорт каролинского риса, теперь есть в продаже японский рис, вкусный и рассыпчатый.

Промыв рис, посолите его слегка, посыпьте перцем, положите в него на 1 ф. рису 1/4 ф. сливочного масла и залейте хорошим куриным бульоном так, чтобы бульон покрывал рис на высоту, равную 1/4 высоты объема самого риса (если налить больше бульона—рис может развариться в кашу, если же налить мало бульона—не хватит воды для того, чтобы рис сварился). Залив бульоном, дать раз вскипеть, помешать вилкой (ложкой. можно смять вообще рис нужно мешать вилкой), плотно накрыть крышкой и поставить минут на 10 в легкий жар в печку. Вынув через 10 минут, помешать рис снова и поставить в печь еще минут на 10-15, пока он не сварится, как желательно.

Если рис по прошествии этого времени будет все еще несколько сыроват, прибавьте к нему 1 ложку бульона, поставьте снова в печь минут на 10.

В Турции, где рис в большом употреблении, поскольку нам приходилось видеть, всюду варят рис (конечно, предварительно хорошо промытый) сперва «в большой воде», т. е. залив водою с большим избытком. Отварив рис, откидывают его на сито. В кастрюльке распускают кусок масла, слегка подрумянивают и посыпав перцем, по вкусу, накрывают кастрюлю с рисом крышкой или салфеткой (в Турции исключительно салфеткой) и оставляют стоять минут 15. Чтобы рис вышел очень вкусным, масло нужно румянить быстрее, чтобы не дать остыть отваренному рису, а всыпать его в масло горячим.

Другой способ

Распустив в кастрюльке масло, я слегка запасеровываю в нем тщательно перебранный  ***) (от пыли, соринок и др. посторонних зерен) и хорошо промытый рис и заливаю его горячим бульоном так, чтобы он покрывал рис приблизительно на палец (если вы берете 1 ф. риса и средней величины кастрюльку  ****). Посолив слегка (по вкусу) и посыпав перцем рис, закрываю кастрюльку крышкой и ставлю в духовой шкаф (или печь).

    ***) Это легче всего делать, рассыпав тонким слоем рис по столу или доске. Чистые зерна риса отбираются в одну сторону и ссыпаются в подставленную чашку или кастрюлю. Работа идет довольно скоро и рис за то не содержит в себе ни одной соринки или постороннего зерна.
   ****) Расчет воды (или бульона), нужный для варки риса, см. выше.

Чтобы придать рису нежный аромат и мягкость во вкусе, советую зарыть в середину риса луковицу, перед тем, как ставить рис в духовой шкаф. Перед подачей луковицу выньте.

Л. К. Астафьев.

(Продолжение будет).

Еще по теме