Молодой картофель

Я думаю мало людей, которые не любили бы молодой картофель, в каком-нибудь виде. Этим пользуются фальсификаторы и под видом молодого картофеля продают недозрелый прошлогодний. Надо выбирать только такой картофель, кожа которого гладка и который имеет правильную круглую форму.

Варить молодой картофель лучше всего на пару, иначе он приобретает водянистый вкус. Обмывать его лучше щеткой, при чем сходит почти вся верхняя шелуха. Очень ценится любителями салат из свежего картофеля с свежими огурчиками, селедкой, петрушкой и яйцам в крутую. К этому салату требуется приготовление соуса майонез, с самым свежим прованским маслом.
Очень вкусным блюдом является вареный молодой картофель с сливочным маслом, перетертом с мелко изрубленной петрушкой.
Жарить молодой картофель всего лучше в сметане, или в раскаленном до красна сливочном масле. В фритюре он выходит не так нежен, и пережаривать его также не следует. Мнение, что картофель молодой ядовит, основывается больше на том, что вместо молодого картофеля, неопытные хозяйки покупают недозрелый, прошлогодний.

Галетки из картофеля

Выбрать несколько хороших картофелин и испечь их в печке. Очистить и истолочь. Вбить туда два яйца, рубленой петрушки, соли и перцу. Хорошенько мешать. Наделать лепешечек, посыпать сверху и снизу мукой, и поджарить в кипящем масле. Этими галетками очень хорошо гарнировать ростбиф. Если же подавать как отдельное кушанье, то заменив петрушку лимонной коркой, а соль сахаром, подавать как епtгеmеt.

Суфле из картофеля

Выбрать самые лучшие картофелины из сорта голландских продолговатых. Условие успеха этого блюда всецело зависит от качества картофеля. Очистить картофель и нарезать тонкими, в полсантиметра толщины, ломтиками. Обтереть их полотенцем и бросать но одному в кипящий фритюр.
Снять кастрюлю с большого огня и дать картофелю дойти в фритюре, время от времени поднимая их со дна дуршлагом.
Когда они (то есть ломтики картофеля) сделаются мягкими, снова передвинуть кастрюлю на большой огонь и ждать когда под влиянием жара ломтики начнут надуваться. Вынимать на дуршлаге, посыпать солью, и наблюдая, чтобы ломтики одинаково вздулись и зарумянились, вынимать, давая жиру стечь, прежде чем укладывать картофель на блюдо.

Яичница с картофелем

Простое, народное блюдо, но очень вкусное, особенно с молодым картофелем.

Взять 2 1/2 фунта картофелю.
Шесть яиц.
Свежего свиного сала 1/2 фун.
Соли и перцу.

I.    Вычистить, нарезать ломтиками и поджарить картофель. Излишек жира слить.
II.    Взбить яйца, вылить их на поджаренный картофель и поставить на плиту.
III.    Как зарумянится, не давая нисколько остыть, опрокинуть сковороду на горячее блюдо и подавать.

Замечательно вкусное блюдо, на завтрак или ужин.

Картофель в виде пирога

Взять десяток хороших, средней величины картофелин, отварить до мягкости в соленой воде, очистить и положить в деревянную чашку, с пятью желтками и 1/4 фунта сливочного масла, подливая понемногу молока до 2-х стаканов. После этого взбить 4 белка и смешать с картофельной массой. Взять форму, смазать ее маслом, посыпать сухарями и наложить до половины. Много класть нельзя, т. к. пирог очень поднимается. Поставить форму в духовой шкаф, дать запекаться с полчаса. Подавать горячий, выложив на блюдо.

Это прекрасное блюдо для завтрака.

Картофель аu grаtin по-Дофински

2 1/2 ф. картофеля.
1/2 ф. масла.
1/4 бутылки молока.
2 яйца.
Соли, перцу, пряностей по вкусу.

I.    Очистить картофель, вымыть, нарезать кружочками.
II.    Положить в сотейник.
III.    Взбить яйца с молоком.
IV.    Залить этим молоком с яйцами картофель, посолить, поперчить, положить пряности, разложить сверху кусочками масло, поставить сотейник в умеренный жар и дать запекаться в течение часа.
V.    Подавать к столу в сотейнике или в блюде, в котором запекалось.

Картофель по Савоярдски

Взять один фунт с четвертью сырого, чищенного и нарезанного ломтиками картофеля, четверть фунта сыру пармезану, щепотку мускатного ореха. Смешать все вместе и положить на блюдо для запекания. Взбить в миске 60 грамм масла, стакан сливок, два яйца и, взбив все это вместе как можно лучше, вылить на картофель и посыпать тертым сыром и булкой. Поставить в духовой шкаф и подавать горячим.

Пудинг из картофеля с селедкой

Приготовить картофель, как было сказано выше, но прежде чем класть в форму, перемешать с селедкой, приготовленной заранее таким образом:

Очистить селедку от верхней кожицы и костей, изрезать на мелкие кусочки, положить в ступку вместе с небольшой изрезанной луковкой и ложкой сливочного масла, истолочь, протереть сквозь сито и тогда уже смешать с картофельным пюре, перед тем, как ставить его в печку.

Рубленое мясо с картофелем

Шарлотку, лук, петрушку порубить и потушить минут 20 с маслом (подрумянивать не нужно). Вареное мясо, ветчину, немножко от нее жиру тоже мелко нарубить, положить соли и перцу, размоченный в молоке мякиш белого хлеба, одно яйцо и рубленный лук. Все хорошо перемешать и сложить в сотейник хорошо смазанный маслом: сверху положить слой пюре из протертого картофеля и запечь в духовой.

(Продолжение будет).

Еще по теме