Томаты с яйцами

Взять пять штук крупных томат, срезать верхушки, наполовину вынуть середину и положить по кусочку масла. Выпустить в каждый томат по одному яйцу и поставить надолго в теплую печь. Нарезать ломтями в величину томата картофель, сваренный на пару, положить на блюдо, и положить на каждый кружек картофеля по томату с яйцом. Украсить листьями петрушки.

Белые грибы по крестьянски

Очистить и нарезать мелко один с четвертью фунтов белых грибов, положить в глиняную плошку с маслом, перцем, солью и несколькими листиками сельдерея. Жарить, мешая, чтобы не пригорели.

Похлебка по-неаполитански

Затушить луковицу в 8 золотниках масла. Когда дойдет до половины готовности, прибавить полтора фунта очищенных томатов, нарезанных на куски (чтобы снять шкурку с томатов надо на минуту их опустить в кипяток). Влить три стакана воды и варить четверть часа. После этого всыпать три восьмых фунта рису и, кто желает, может прибавить немного бульону Магги. Через 20 минут рис будет готов и, положив кусочек масла, можно подавать похлебку к столу.

Хлеб из мелких тыкв

Взять полтора фунта тыкв, восьмушку фунта сыра Пармезан, четыре яйца, масла немного меньше четверти фунта, две ложки муки и два стакана молока. Нарезать тыкву ломтиками и поджарить с рубленным луком, петрушкой и сельдереем. Через пять минут прибавить стакан воды и варить пока тыквенные ломтики не сделаются настолько мягкими, чтобы можно было протереть сквозь сито. В это пюре впустить яйца и пармезан. Тем временем приготовить бешамель и смешать все вместе. Варить на пару в гладкой форме, смазанной маслом и подавать очень горячим.

Галетки из картофеля

Сделать бешамель из молока, муки и масла. Наложить туда вареного и протертого картофелю, прибавить масла, поставить на огонь и, когда согреется, вбить туда взбитые яйца, желтки и белки порознь. Смазать сотейник маслом, вылить в него пюре и, посыпав сухарями, поставить запекаться в духовой шкаф.

Кускусс

Всыпать на блюдо манной крупы, посолить, поперчить, и разминать рукой, вливая по капельке воду, пока крупа не насытится водой и не вздуется. После этого, продолжая также разминать рукой, вливать по капельке прованское масло. Вся операция продолжается полчаса. Воды требуется несколько ложек, а масла довольно одной. После этого выложить крупу в тарелку и завязать в салфетку, при чем узлы должны прийтись на дне тарелки снизу. Наставить бульон из мяса и четырех бутылок воды и покрыть кастрюлю приготовленной тарелкой с крупой, так, чтобы она плотно закрывала отверстие и поставить на плиту, чтобы варилось. Крупа варится одновременно с бульоном и на пару от него. Конечно, не надо наливать кастрюлю так полно, чтобы салфетка, закрывающая тарелку, в нем могла купаться. Вариться так крупа должна не меньше полутора часа.

В это время сделать кнель из не жирного мяса и мякиша булки и немного поджарить их в масле. В то же время поджарить в масле крупно нарезанные овощи, лук, капусту, морковь, земляную грушу; посолить, поперчить и, слив выпущенную зеленью воду, положить туда же поджаренную кнель. Прибавить томаты и немного бульону и дать всему раз вскипеть вместе.

После этого вынуть из салфетки кашу и, поставив на огонь, но не давая закипать, впустить туда же желтки, и положить отваренную зелень и кнель.

Выложить все на блюдо пирамидкой, украсить четвертушками варенных в крутую яиц, и подавать с бульоном, который разливается в чашки. Манной каши, приготовленной вышеописанным образом, каждый берет к бульону отдельно.

(Продолжение будет).

Еще по теме