nik191 Среда, 13.11.2019, 02:01
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Дневник | Регистрация | Вход
» Block title

» Меню сайта

» Категории раздела
Исторические заметки [488]
Как это было [497]
Мои поездки и впечатления [26]
Юмор [9]
События [88]
Разное [19]
Политика и политики [132]
Старые фото [36]
Разные старости [42]
Мода [299]
Полезные советы от наших прапрабабушек [236]
Рецепты от наших прапрабабушек [179]
1-я мировая война [1572]
2-я мировая война [137]
Русско-японская война [3]
Техника первой мировой войны [302]
Революция. 1917 год [766]
Украинизация [492]
Гражданская война [665]
Брестский мир с Германией [85]
Советско-финская (зимняя) война 1939-1940 годов [86]
Тихий Дон [142]

» Архив записей

» Block title

» Block title

» Block title

Главная » 2015 » Декабрь » 29 » Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы
05:52
Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы

 

 

Голубцы


Рецепт.

Взять мясо, если из 2-х сортов, то мякоть лопатки, а если из 1-х, то кострец, отделить мясо от костей и сухожилий, нарезать небольшими кусочками и смолоть в мясорубке 2 раза вместе с почечным жиром, который предварительно отделить, от пленки. Когда мясо мелко смолото, или изрублено, то заправить его солью, перцем, прибавить одну рубленую, поджаренную на масле луковицу и мелко колотого чистого льда (1 1/2 стак. на данную пропорцию), или за неимением последнего холодной воды в таком количестве, чтобы фарш был сочный.

Прибавив лед или воду, перемешать мясо хорошенько ложкой и тогда уже смешать осторожно с рассыпчатым рисом. Последний приготовляется так:

отвесив нужное количество рису, промыть его в нескольких водах, потом ошпарить в кипятке. Когда рис вскипит один раз, то слить кипяток, прибавить в рис кусочек столового масла, по вкусу соли, и залить его процеженным мясным бульоном в таком количестве, чтобы бульон только до верху покрыл рис, накрыть кастрюлю крышкой и поставить рис вариться в духовой шкаф на пару (т. е. на сковороде с горячей водой).

Готовый, сварившийся рис должен быть мягким и, кроме того, рассыпчатым.

Остудив немного сваренный рис, осторожно смешать его с мясом. Кроме мяса и риса, для голубцов еще берется капуста. Взяв кочан свежей капусты, срезать с него кочерыжку, опустить в крутой соленый кипяток и дать несколько раз вскипеть. После чего слить кипяток, а капусту разобрать по листьям, и с каждого листа срезать твердую часть— кочерыжку. Затем каждый лист посолить и посыпать перцем с обеих сторон. Приготовив таким образом капусту, положить на каждый лист по ложке фаршу, завернуть края листа со всех сторон и скатать в трубочку.

Разделав, таким образом, все голубцы, запанировать их в муке, сложить на сковороду, завернутою стороною вниз, и поплотнее друг к дружке, полить сверху отколерованным брезом или жиром и поставить в горячий духовой шкаф, сначала в верхний, а потом в нижний жар. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, то переложить их в другую кастрюлю или сотейник, прибавить фюме (на 5 персон 1 1/2 стакана) и половину отвешенного количества сметаны, закрыть крышкой и поставить тушиться или на краю плиты, или в духовом шкафу. Готовность голубцов определяется тем, что капуста не хрустит, когда ее пробуют толстой иголкой. Перед подачей положить в голубцы остальную половину сметаны и дать вскипеть один раз. Если соус не будет достаточно густ, то можно прибавить 1 чайную ложку холодной пасеровки и дать с нею соусу несколько раз вскипеть.

Объяснения и примечания.

1. Для голубцов и вообще для всех тех блюд, для которых мясо приготовляется в измельченном, рубленом виде, можно брать, в виду экономии 2-ые сорта мяса и из них лучше всего лопатку, потому что она содержит в себе порядочное количество мускулина, т. е. чистого мяса, а потому дает много фаршу. Из первых же сортов рекомендуем кострец, мясо которого хотя и тверже, чем других первых сортов, но так как мелко рубится, то конечно, фарш и из такого мяса всегда будет мягким. Кострец рекомендуется брать по той же причине, что и лопатку (имеет много мускулину).

2.    Кроме того, что для голубцов можно брать 2-ые сорта мяса, стоящие дешевле первых, можно также еще сократить расход на мясе, взяв вместо парного мороженое (но только не оттаянное) мясо, которое стоит 2—3-мя копейками дешевле за фунт. Но, конечно, нужно заметить, что мороженое мясо, как известно, нашим постоянным читателям, уже не имеет всех вкусовых достоинств, которые есть в парном мясе, потому что мороз убивает в значительной степени вкусовые вещества, и понятно, голубцы, приготовленные из мороженого мяса, уже не будут иметь того вкуса, как приготовленные из парного мяса.

3.    Тоже самое можно сказать и по отношению мороженого мяса к бульону. Это мясо дает меньше и хуже навар, чем парное. Поэтому наше мнение таково, что желая соблюдать экономию лучше брать меньшее количество парного мяса, чем большее количество мороженого мяса, т. е. приблизительно 1/2 ф. мерзлого мяса можно заменить 3/8 ф. парного и навар нисколько от этого не будет хуже во вкусе.

4.    Для голубцов можно брать на каждую персону не 1/2 ф. мяса, как это обыкновенно принято, а по 1/4 ф. потому что к мясу прибавляется еще жир и, кроме того, рис, так что как в питательном, так и в количественном отношениях, ущерба для желудка потребителя не происходит.

5.    Почечный жир и холодная вода или лед прибавляются в мясо для придания ему сочности.

6.    Для того, чтобы жир хорошо соединился с мясом, необходимо после прибавки воды или льду фарш хорошенько промешать.

7.    Рису берется только 1/4 часть всего количества мяса.

8.    При соединении мяса с рисом, следует мешать фарш осторожно, чтобы не смять рис, который тогда потеряет свою форму.

9.    Без сомнения, лучше брать высший сорт риса, т. н. королинский, потому что он не имеет того мучного привкуса, который замечается в более низших сортах риса, но так как это удорожает блюдо, то, конечно, королинский рис можно заменить явским; при умелом приготовлении и этот рис можно сделать рассыпчатым и вкусным.

10.    Для того, чтобы удалить от риса мучной привкус, его необходимо сначала тщательно промыть в воде, а потом обланжирить в кипятке, низшие сорта обланжириваются два раза.

11.    Для того, чтобы получился рассыпчатый рис, его не следует варить в большом количестве бульона или кипятку; наоборот, бульону нужно брать как можно меньше и, кроме того, прибавлять в рис небольшой кусочек масла (на 1/2 ф. рису 1/8 ф. масла).

12.    В виду того, что рассыпчатый рис варится в малом количестве бульона то, чтобы он не пригорел ко дну, его нужно варить на пару.

13.    Капусту нужно сначала обланжирить, а потом уже разбирать по листьям; в противном случае, т. е., когда разбирается капуста сырая, нельзя получить цельных листов—они ломаются.

14.    Не следует долго кипятить капусту, потому что листья разварятся, будут рваться, отчего неудобно будет делать голубцы.

15.    Обланжиривается капуста, как известно, для того, чтобы удалить от нее горечь.

16.    С каждого капустного листа необходимо срезать кочерыжку, потому что она всегда бывает очень твердая; не может скоро утушиться и неприятно хрустит на зубах; отчего и самые голубцы на вкус кажутся сырыми.

17.    Завертывать фарш в капусту нужно со всех сторон, иначе голубцы могут развалиться.

18.    Капусту нужно солить отдельно от фарша, иначе будут иметь пресный вкус.

19.    Для того, чтобы при жареньи, а также потом и при тушении, голубцы не развалились, их нужно панировать слегка в муке. Она склеивает капусту и, кроме того, при жареньи дает хороший копер. Многие завязывают голубцы ниткой, чтобы они не развались, но этого можно и не делать, если голубцы запанированы в муку.

20.    Жарить голубцы удобнее в духовом шкафу, чем на плите, потому что в духовом шкафу их не надо перевертывать, они одновременно румянятся с обеих сторон.

21.    Голубцы не нужно жарить до полной готовности, потому что они потом тушатся в соусе.

22.    Для того, чтобы голубцы при жареньи не развалились, их нужно класть завернутою стороною вниз и, кроме того, укладывать плотнее друг к другу.

23.    Совершенно напрасно брать для жаренья голубцов масло. Хороший домашний жир или брез вполне может заменить его, но, конечно, читатели помнят, что брез должен быть горячий, иначе голубцы будут пахнуть салом.

24.    Для того, чтобы соус, в котором голубцы потом тушатся, не был жирен, необходимо после жаренья перекладывать голубцы в чистую посуду, а не тушить на той сковороде, где они жарились.

25.    Сметану в соус нужно класть в два приема, потому что она очень быстро отскакивает и обращается в масло.

26.    Во время тушения голубцы не должны сильно кипеть: могут развалиться и потеряют форму.

27.    Очень хорошо в соус для голубцов прибавлять пюре томатов-консервов, заранее спасерованных на масле. Пюре томатов можно даже класть не в соус, а прямо в сырой фарш, тогда все мясо пропитается томатами и получит хороший вкус. Но, конечно, томаты удорожают стоимость блюда, а потому можно обойтись и без них.

28.    Когда голубцы подаются в обед на жаркое, то они делаются большими, т. е. на каждую персону дается по 2—3 штуки голубцов. Если же голубцы подаются как соусное блюдо в чашке или на закуску, то их нужно делать очень маленькими.

 

 

 

(Продолжение будет)

 

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты. Русский салат

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты и заправки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Цветная капуста

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Голубцы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Картофель

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Котлеты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фритюр

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Фаршированные огурцы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Маис (кукуруза)

 

 

 

Категория: Рецепты от наших прапрабабушек | Просмотров: 484 | Добавил: nik191 | Теги: рецепты, капуста, кухня | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
» Календарь

» Block title

» Яндекс тИЦ

» Block title

» Block title

» Статистика

» Block title
users online


Copyright MyCorp © 2019
Бесплатный хостинг uCoz