1. Для голубцов и вообще для всех тех блюд, для которых мясо приготовляется в измельченном, рубленом виде, можно брать, в виду экономии 2-ые сорта мяса и из них лучше всего лопатку, потому что она содержит в себе порядочное количество мускулина, т. е. чистого мяса, а потому дает много фаршу. Из первых же сортов рекомендуем кострец, мясо которого хотя и тверже, чем других первых сортов, но так как мелко рубится, то конечно, фарш и из такого мяса всегда будет мягким. Кострец рекомендуется брать по той же причине, что и лопатку (имеет много мускулину).
2. Кроме того, что для голубцов можно брать 2-ые сорта мяса, стоящие дешевле первых, можно также еще сократить расход на мясе, взяв вместо парного мороженое (но только не оттаянное) мясо, которое стоит 2—3-мя копейками дешевле за фунт. Но, конечно, нужно заметить, что мороженое мясо, как известно, нашим постоянным читателям, уже не имеет всех вкусовых достоинств, которые есть в парном мясе, потому что мороз убивает в значительной степени вкусовые вещества, и понятно, голубцы, приготовленные из мороженого мяса, уже не будут иметь того вкуса, как приготовленные из парного мяса.
3. Тоже самое можно сказать и по отношению мороженого мяса к бульону. Это мясо дает меньше и хуже навар, чем парное. Поэтому наше мнение таково, что желая соблюдать экономию лучше брать меньшее количество парного мяса, чем большее количество мороженого мяса, т. е. приблизительно 1/2 ф. мерзлого мяса можно заменить 3/8 ф. парного и навар нисколько от этого не будет хуже во вкусе.
4. Для голубцов можно брать на каждую персону не 1/2 ф. мяса, как это обыкновенно принято, а по 1/4 ф. потому что к мясу прибавляется еще жир и, кроме того, рис, так что как в питательном, так и в количественном отношениях, ущерба для желудка потребителя не происходит.
5. Почечный жир и холодная вода или лед прибавляются в мясо для придания ему сочности.
6. Для того, чтобы жир хорошо соединился с мясом, необходимо после прибавки воды или льду фарш хорошенько промешать.
7. Рису берется только 1/4 часть всего количества мяса.
8. При соединении мяса с рисом, следует мешать фарш осторожно, чтобы не смять рис, который тогда потеряет свою форму.
9. Без сомнения, лучше брать высший сорт риса, т. н. королинский, потому что он не имеет того мучного привкуса, который замечается в более низших сортах риса, но так как это удорожает блюдо, то, конечно, королинский рис можно заменить явским; при умелом приготовлении и этот рис можно сделать рассыпчатым и вкусным.
10. Для того, чтобы удалить от риса мучной привкус, его необходимо сначала тщательно промыть в воде, а потом обланжирить в кипятке, низшие сорта обланжириваются два раза.
11. Для того, чтобы получился рассыпчатый рис, его не следует варить в большом количестве бульона или кипятку; наоборот, бульону нужно брать как можно меньше и, кроме того, прибавлять в рис небольшой кусочек масла (на 1/2 ф. рису 1/8 ф. масла).
12. В виду того, что рассыпчатый рис варится в малом количестве бульона то, чтобы он не пригорел ко дну, его нужно варить на пару.
13. Капусту нужно сначала обланжирить, а потом уже разбирать по листьям; в противном случае, т. е., когда разбирается капуста сырая, нельзя получить цельных листов—они ломаются.
14. Не следует долго кипятить капусту, потому что листья разварятся, будут рваться, отчего неудобно будет делать голубцы.
15. Обланжиривается капуста, как известно, для того, чтобы удалить от нее горечь.
16. С каждого капустного листа необходимо срезать кочерыжку, потому что она всегда бывает очень твердая; не может скоро утушиться и неприятно хрустит на зубах; отчего и самые голубцы на вкус кажутся сырыми.
17. Завертывать фарш в капусту нужно со всех сторон, иначе голубцы могут развалиться.
18. Капусту нужно солить отдельно от фарша, иначе будут иметь пресный вкус.
19. Для того, чтобы при жареньи, а также потом и при тушении, голубцы не развалились, их нужно панировать слегка в муке. Она склеивает капусту и, кроме того, при жареньи дает хороший копер. Многие завязывают голубцы ниткой, чтобы они не развались, но этого можно и не делать, если голубцы запанированы в муку.
20. Жарить голубцы удобнее в духовом шкафу, чем на плите, потому что в духовом шкафу их не надо перевертывать, они одновременно румянятся с обеих сторон.
21. Голубцы не нужно жарить до полной готовности, потому что они потом тушатся в соусе.
22. Для того, чтобы голубцы при жареньи не развалились, их нужно класть завернутою стороною вниз и, кроме того, укладывать плотнее друг к другу.
23. Совершенно напрасно брать для жаренья голубцов масло. Хороший домашний жир или брез вполне может заменить его, но, конечно, читатели помнят, что брез должен быть горячий, иначе голубцы будут пахнуть салом.
24. Для того, чтобы соус, в котором голубцы потом тушатся, не был жирен, необходимо после жаренья перекладывать голубцы в чистую посуду, а не тушить на той сковороде, где они жарились.
25. Сметану в соус нужно класть в два приема, потому что она очень быстро отскакивает и обращается в масло.
26. Во время тушения голубцы не должны сильно кипеть: могут развалиться и потеряют форму.
27. Очень хорошо в соус для голубцов прибавлять пюре томатов-консервов, заранее спасерованных на масле. Пюре томатов можно даже класть не в соус, а прямо в сырой фарш, тогда все мясо пропитается томатами и получит хороший вкус. Но, конечно, томаты удорожают стоимость блюда, а потому можно обойтись и без них.
28. Когда голубцы подаются в обед на жаркое, то они делаются большими, т. е. на каждую персону дается по 2—3 штуки голубцов. Если же голубцы подаются как соусное блюдо в чашке или на закуску, то их нужно делать очень маленькими.
