Как подавать еntrees

Не бывает ни одного солидного обеда, где на первом плане не являлись бы еntrees. Приятные и пикантные на вкус, эти блюда подготовляют и предшествуют появлению более существенного жаркого.

Прежде число еntrees было очень велико. Их подавали 4, 6 и даже 10. Людовик XV в скоромный день имел за обедом 8 супов, 10 еntrees, 4 жаркие и дессерт. За ужином подавали 6 похлебок, 8 еntrees, 4 жаркие и десерт.

Несчастный Людовик XVI, когда был заключен в Тампле, получал все-таки к обеду 3 супа, 4 еntrees, 3 жарких и 4 соуса или салата.
Наши отцы были хорошими едоками и тонкими ценителями. Наши более деликатные желудки теперь не выдержали бы, испугались бы такого обилия. Теперь парадные обеды имеют самое большее 6 еntrees. Два из теста или яиц, два из рыбы, два из мяса. Для более скромных обедов довольствуются тремя еntrees.

Гастрономический порядок подачи блюд изменяется по форме подачи обеда. Французская форма подачи представляет три разновидности еntrees: тесто, рыба и мясо. Подача к столу по английски и по русски часто обходится без еntrees из теста. Английский стол требует очень острых еntrees.

Разнообразные еntrees из теста. Эти тонкие, легкие кушанья необыкновенно разнообразны и дают возможность отличиться современным Вателям, не стесняя своей фантазии.

Адриан, знаменитый повар графа Рион, не имеет соперников в приготовлении „Буше Ришелье": дичь, язык,трюфели и шампиньоны. Марсель, повар графини де-Лодьер, специализировался на „Буше Виктория" с омарами.

Затем идут крустоды, в которые могут уйти все потроха: крустоды Сен-Губерт из дичи, крустоды Дюшес из домашней птицы, крустоды Рояль с петушиными гребешками, в виде украшения.

Крокетки и пирожки, более скромные блюда, в которые можно прекрасно использовать остатки жаркого, почему ими должны дорожить экономные хозяйки.

Волованы являются более основательным и питательным блюдом, это традиционное еntrees буржуазнаго обеда и украшение дипломатических обедов. В Вене до сих пор не забыли знаменитых волованов г-жи Тейссеран, жены французского посла.

Тимбали бесконечно разнообразны, их считают до 60 сортов. И постные тимбали а ла дадиенвиль очень выручают, когда к обеду ждут строгих постников-аббатов. Его пр-ство отец Бувиган, обедая однажды во время поста у графини де-ла-Ловельер, хотел положить себе на тарелку очень аппетитного тимбаля.

—    Берегитесь, отец мой, — шепнул ему его сосед аббат Феррон,— я был в кухне и видел, что это блюдо готовилось на скоромный лад.
—    И какой черт вас носил на кухню!—заворчал отец Бувиган, поневоле отказываясь от лакомого блюда. - Совсем вам там не место!

Надо ли подавать корочку от тимбаля. Этот вопрос часто тревожит заботливых хозяек, угощающих охотно своих гостей еntrees из теста.
Когда тимбаль разрезан, надо ли подавать корочку, в которой он запекался, в разрезанном виде?
На церемонных обедах, корки в кусках не подают, тем хуже для лакомок! Но зачем лишать себя этой вкусной золотистой корочки на обедах запросто?
Теперь этот вопрос решен совершенно неожиданно. Тимбали запекают в красивой корке, но из фарфора!.. Лучше сказать, в фарфоровой форме в виде поджаренного теста.

Когда подают еntreesе из яиц?

Их подают обыкновенно за завтраком, особенно в постные дни. Можно иногда как еntrees подавать просто яйца всмятку, конечно, в изящных подставочках из старинного фаянса и под шелковой покрышечной.

Г-жа Жюльетта Адан гордится своими курами из Жифа и хвастается перед гостями выпускными яйцами, а маркиз де-Бурдей начинает свой обед, глотая от трех до шести сырых яиц. При подаче на французский манер яйца всмятку подаются в салфетке. Ее можно делать вышитую, с фестонами и т. д. У англичан подают их на тарелках с яйцеобразными углублениями. Американцы иногда имеют странную манеру выпускать яйца всмятку и подавать их в стеклянных стаканах, в которых пьют бордо.

Еntrees из яиц очень многочисленны. Только в французской кухне их насчитывается до двухсот сортов.
Омлеты, слишком скромное еntrees для парадного завтрака, вполне уместны для завтрака в семье. Их считают также до 80 сотов.

Допускаются ли еntrees из рыбы?

Их также неисчислимое количество, начиная с мелкой жареной рыбешки, до крупных рыб из богатых садков. У англичан жареная рыба подается часто с тартинками из черного хлеба с маслом.

Речные рыбы подаются чаще всего в деревне вдали от моря и между ними славятся, например, щуки из Мёзы г-жи де-Кодуаль и форели г-жи Бофис-Кост, карпы из прудов г-жи де-ла-Фарж, матлоты из угрей графини де-Тинги.

Морские рыбы являются принадлежностью роскошных обедов: семга, камбала, тюрбо и особенно соль, которая может быть приготовлена на 200 разных ладов.

Соль вошла в моду, если можно так выразиться, во времена второй Империи. Еще недавно вспоминали в Бриуде о знаменитых филе из соли, какие были поданы в 1857 году на одной парадной свадьбе, и одна из любезных соседок, владетельница замка маркиза де-Рур де-Полин и теперь, когда о них вспоминают, говорит:

— Великолепно! Это было великолепно и так восхитительно приготовлено как филе из цыпленка! Лангусты, омары, как и раки и крупные креветки Средиземного моря, подаются скорее после жаркого.

Приготовленные по американски, они являются очень пикантным и модным еntrees. Обыкновенно омары по американски подаются очищенные, чтобы избавить гостей от неприятных и... не совсем опрятных хлопот.

Некоторые хозяйки, г-жа Анри Ковэн, напрмер, подают к нему рис. Некоторые простирают свою любезность подавая после омаров чаши с надушенной теплой водой, чтобы обмыть пальцы.

Устрицы и ракушки

Устрицы едят сырыми в виде закусок, перед подачей еntrees.

Судя по вкусу, устрицы подают или просто одни, или с лимоном, с кайенским перцем, кислым соусом и т. д. Очень вкусно подавать к устрицам тартинки. Англичане же едят их с специальными соусами: Таbаsсо, Реррeг Sаuсе и т. д.

И англичане, и американцы очень любят устрицы вареные или жареные, в виде устричных супов, устриц а lа gгаtin, а lа Могnау и т. д. Во Франции, кроме ресторанов, это мало прививается.

Имеются особые тарелки для устриц, где их помещается шесть штук, их обыкновенно сыплют одну за другой.

Другие ракушки, как например: мула, сердцеводка и т. п. не подаются на званных обедах, исключая приморских местностей, где их свежесть за них подкупает.

Лягушечьи ножки числятся тоже в числе рыбных еntrees. Но мы советуем избегать этого блюда потому, что многие, особенно иностранцы, относятся к ним с брезгливостью; тоже можно сказать и об улитках, хотя в Бургундии, например, у маркиза де-Недд, их подают любителям. Дело идет, конечно, о виноградных улитках.

Еntrees из мяса

Их два сорта:

1. цыплята, утки, индейки, дичь и т. п.;

2. мясо всякого рода четвероногих.

Еntrees из цыплят очень разнообразны, но их почему-то перестали подавать за французским столом. Несмотря что этих еntrees больше 150, мы придерживаемся только цыплят а lа mогtngо, а 1’uгогe, с рисом и т. д. Между тем есть мало известные, но очень вкусные блюда в роде, например, цыплят по испански, с карри, которых так превосходно приготовляют у г-жи де-Оливера.
Недавно, в виде новинки, стали подавать еntrees из еще неоперившихся цыплят. Но это слишком нежное, еще не имеющее вкуса мясо, заслуживает внимания, только как любопытное нововведение.

Из утки можно приготовить десятка два разных блюд, из которых самыми известными являются утки с оливками и утки по руански. Англичане предпочитают всему уток с шампанским и с портвейном. О вкусах не спорят...

Из индейки делают 15 очень вкусных еntrees, к сожалению редко появляющееся за столом в Париже. Гусь, как слишком жирное блюдо, подается только на Рождестве или за завтраком. Еntrees из него немногочисленны.

Цесарки очень ценятся как еntrees; после закрытия сезона охоты они могут заменить фазанов и куропаток.

Еntrees из дичи известны как народные блюда, служащие украшением званных обедов. Славятся перепела Александр, перепела с вишням и Суворовские; фазаны по Демидовски, дрозды Камбосер, куропатки а la Таrtагe. Можно но ним припоминать и историю, и легенды!
Дикая коза, кабан, зайцы, все это представляется внушительными еntrees. Кроликов подавать избегают, они и не вкусны и считаются блюдом дурного тона. Около 1908—9 г. вошли ненадолго в моду филе из оленины.

Филе и турндо

Подача еntrees из мяса является традиционным. Из говяжьего филе приготовляется 37 еntrees, и 99 турндо.

Антрекот пользуется меньшей славой и подается больше за завтраком. Из телятины готовится до 35 еntrees, кроме того подаются из нее же шницели и фрикандо.

Почки, мозги, сладкое мясо, подается больше в виде тимбаль, в паштетах, как приправа. Редко когда они являются отдельным блюдом.

Рубцы, очень вкусное блюдо считается слишком демократическим. Их впрочем подают как „местное кушанье" у г-жи Бенуа-ди Рей в Каннах и г-жи ди-Брейль в Лионе.

Бараньи котлеты подаются только за завтраком.

Седло молодого барашка, очень модное теперь блюдо, не ценится гастрономами, которые находят слишком пресным это молодое мясо.

Какие вина следует подавать с разного сорта еntrees?

На выборе разнообразных и вкусных еntrees, наши гурманы не останавливаются. Им этого мало. Они требуют еще вполне гармоничного сочетания кушанья с подходящим к этому вином.

Рыбные еntrees требуют рейнских вин, Мозельвейна. Их надо подавать, как делают у баронессы Зонгак, полуохлажденными.

Традиции требуют, чтобы к устрицам подавалось Шабли, белое Бургундское или Бордо, Монтраше и т. п. Американцы запивают устрицы джином, виски и даже коктейлями.

Помер, де-Вольнай, Нюи, Бом, Божонэ должны по правилам подаваться к еntrees из дичи.

К мясным еntrees обязательно подавать Бордо.

В общем, насколько это кажется неоспоримым по логике науки французской гастрономии, более острые еntrees, как например, еntrees из дичи, требуют более душистых, ароматичных; мясные, как более простые еntrees, довольствуются более простыми по букету винами.

Еще по теме