Меню на 4 персоны

Суп с рыбой

На четыре персоны требуется:

1/2 шт. порея, 1/4 шт. сельдерея и петрушки 1/4 шт., всех трех белых корешков около 1/4 фун. и красных около 1/4 фун., т. е. моркови 12 шт., репы или брюквы кусочек, картофелю 1/2 ф. т. е. 3—4 шт. средней величины, сухого горошку 1/16 фунт. т.е. 1 стол. ложку, рыбы мелкой—салаки 1/2 фун., а крупной надо взять 3/4 фун., соли по вкусу, масла 1 ч. ложку, воды 6 стаканов.

Способ приготовления:

Все корешки хорошо вычистить, промыть, нарезать тонко и сложить в кастрюльку; положить туда же кусочек масла и поставить на плиту; когда корешки начнут румяниться, то их надо залить водой или отваром из картофеля.

Если зеленый горошек взят сухой, то его за 3—4 часа до приготовления промыть в холодной воде, залить холодной водой и поставить мокнуть, а затем, когда коренья залиты водой, опустить в суп и поставить на плиту тихо кипеть.

Картофель вычистить, тонко срезая кожицу, мелко нарезать и опустить в кипящий суп, прибавить в суп два зерна английского перца и соли около 1/2 стол. ложки, дать супу тихо кипеть около часа, а затем можно опустить рыбу.

Рыбу—салаку надо вымыть в нескольких водах, тогда с нее смоется вся ее тонкая чешуя, а затем взять каждую рыбку в левую руку хвостом вниз и большим пальцем надавить слегка брюшко, а правой рукой, ножом, начиная со спинки, срезать голову до внутренностей, которые должны все вытянутся прочь вместе с головой, таким образом, чистят всегда мелкую рыбу.

Варить головки салак не следует, т. к. они дают горький привкус.

Каждую рыбку лучше перерезать на две части, а крупную на три и опустить в суп. Суп можно есть как только он вскипит с рыбой, но он получается много вкуснее, когда с рыбой поварится, почти не кипятясь, около часа, а затем можно подать к столу, добавив по вкусу соли и, если есть, то посыпав зеленью укропа или петрушки.

Запеканка из свежей капусты

На четыре персоны требуется:

капусты свежей 2 фун., масла 1/8 фун. любого сорта. Яиц 1 шт., молока 1 стак. (в крайности молоко можно заменить каким-нибудь бульоном, т. е. наваром мясным, грибным или из овощей). Муки 2 стол. ложки, 1 луковицу, соли по вкусу и, кто желает, лавр, лист и перец по вкусу.

Способ приготовления:

У кочна свежей белой капусты вырезать кочерыжку, снять зеленые листья, разрезать кочан пополам ополоснуть капусту холодной водой.

На плиту поставить кастрюльку с соленой водой и дать ей закипеть; капусту тонко нарезать т. е. нашинковать и опустить в крутой соленый кипяток, дать капусте прокипеть 10—15 минуть, затем откинуть на сито и отжать капусту ложкой; чтобы ушла лишняя вода.

Лук вычистить, тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, прибавить туда масла и поставить на плиту на средний жар; как только лук начнет румяниться, к нему надо положить приготовленную капусту, всыпать туда же муку и хорошо все размешать. Когда капуста прогреется, то влить в нее молоко или бульон, размешать, дать капусте хорошо прокипеть и загустеть.

Яйцо сварить в крутую, вычистить и мелко срубить.

Сковородку или огнеупорную чашку смазать маслом, посыпать черными сухарями, положить на нее половину всего количества приготовленной капусты, разровнять пластом; сверху ровным слоем положить рубленное яйцо и закрыть яйцо остальной капустой, сравнять все ножом, сверху посыпать черными сухарями, а кто желает для остроты вкуса тертым сыром 1 стол. лож. (если сыр зеленый, то достаточно 1 чайную лож.) и поставить в сильный жар духовой печки. Когда зарумянится, то готова и можно подавать к столу в той посуде, в которой запекали.

Фаршированные яблоки

На четыре персоны требуется:

2 яблока, 1/4 ф. каштанов, 1/4 ф. сахару, 1 стак. молока или воды и маленький кусочек около сантиметра ванили.

Способ приготовления:

Яблоки вымыть и, не очищая от кожицы, разрезать пополам, осторожно вырезать (чтобы не поломать половинки яблока) чайной ложкой всю сердцевину. Сердцевину сложить в кастрюлю, влить 1/4 стакана воды и поставить на плиту; когда вся вода выкипит, а мякоть сердцевины яблок будет мягкая, то ее надо протереть через сито, полученное пюре смешать по вкусу с сахаром и поставить на край плиты.

Каштаны вычистить от скорлупы ножом, обдать кипятком, снять вторую кожицу, нарезать каштаны кусочками, сложить в кастрюльку, положить туда ваниль, залить их молоком или водой и поставить на плиту тихо кипеть. Когда каштаны будут мягкие, то их надо протереть через сито и полученное пюре смешать с приготовленным яблочным пюре; хорошо все протереть, чтобы масса получилась очень густая и при перемешивании не растекалась—с ложки масса должна падать кусками но не литься, когда масса загустеет ее следует составить на стол и остудить.

Этим приготовленным пюре из каштанов с яблоками наполнить горкой углубления в половинках яблок, сверху посыпать по вкусу сахаром; сложить фаршированные половинки яблок, фаршем к верху на эмалированную или медную сковородку, можно на огнеупорную, но нельзя на железную чугунную, на этих сковородках яблоки темнеют и изменяют свой вкус.

Сложенные яблоки надо поставить в сильный жар духовой печки. Когда яблоки будут мягкие и сверху слегка зарумянится пюре, то готовы, их можно подавать к столу горячими и холодными. Кто имеет возможность, то можно подать к этим яблокам молоко и немного меду.

Учит. Первой Практ. Школы домоводства В. И. Гунст

Е. Николаева.

Еще по теме