В большинстве рецептов использованы старые меры. Перевод их в современные можно найти ЗДЕСЬ.
 

Рецепты от наших прапрабабушек

ЯБЛОЧНЫЙ МУСС
Распустите унцию желатина в воде, испеките шесть яблок ранет и протрите их сквозь частое сито. Всыпьте 1/2 фунта мелкого сахара, влейте распущенный желатин, взбивайте смесь метелкой, прибавляйте понемногу сок из четырех лимонов, отбрасывая семечки и внутренность их. Когда масса станет белоснежной, положите ее в формочки в прохладном месте на несколько часов и, выложив на блюдо, подавайте их.

ИТАЛЬЯНСКИЙ МУСС
12 свежих желтков, 4 стакана мадеры или белого вина, 6 унций сахара и палочку истолченной в порошок корицы положить в кастрюлю на сильном огне, и быстро мешать пока мусс наполнит всю кастрюлю. Подавать тотчас же в чашках.

СТАВЛЕННЫЙ МЕД
Налить на 5 бутылок хорошего меда 20 бутылок воды, прибавить 3/4 фунта дрожжей и дать кипеть этой смеси 1/4 часа, тщательно снимая пену. Остудив, прибавить от 20 до 60 золотников дрожжей. Когда хорошенько выбродит, процедить хорошенько сквозь полотно, положить немного имбиря, мускатного ореха или кардомона, вылить в бочку, хорошенько закупорить и поставить в подвал на месяц. Затем разлить по бутылкам, которые тщательно закупорить и засмолить. Такой мед имеет темный цвет и напоминает вкусом вино малагу. В хорошо закупоренных бутылках он держится целые годы и с каждым годом становится крепче и вкуснее.

ТУРЕЦКИЙ МЕД
Это известное лакомство приготовляется так: толкут мелко-на-мелко сладкий миндаль с белым сахаром и смешивают его со сбитым в пену яичным белком. Потом прибавляют розовой воды, померанцевой воды, ванили или каких-либо других духов. Можно сбивать в смесь и желтки, но в таком случае мед не может сохраняться долго.

СУФЛЕ ЛИТОВСКОЕ
Приготовить ванильное суфле, пока оно горячее прибавить на половину малинового пюре и 10 желтков, держать на огне еще несколько минут, дать остыть. Между тем, смазать маслом и обсыпать сухарями гладкую шарлотную форму, уложить дно и края тестом, положить в форму 1/10 часть суфле, прикрыть листом теста и продолжать так, пока форма наполнится. Закрыть верх последней лепешкой и за полчаса до отпуска поставить в горячую печь. Вынуть из формы на салфетку и подавать с малиновым вареньем.

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ
Натереть на терке две плитки шоколада, растворить в стакане воды, прибавить стакан молока, щепотку соли, 1/4 ф. сахару и варить в течение пяти минут. Связать чайной ложечкой картофельной муки, разведенной несколькими каплями холодного молока и двумя желтками. Густо сбить пять белков и смешать их с шоколадом, предварительно прибавив к нему 1/8 ф. сливочного масла. Положить массу в кастрюльку, смазанную маслом и обсыпанную сахаром и печь в легком духу в продолжение 15 — 20 минут. Обсахарить суфле лишь за пять минут до отпуска на стол.

СУФЛЕ ВАРШАВСКОЕ
Приготовить тесто как для пшеничных блинов, разделить его на две половины; из одной напечь тонких блинчиков, которыми уложить маленькие смазанные маслом пирожные формочки; к другой половине теста примешать немного сбитых сливок, огарнировать формочки, посадить в печь и подавать с отдельным соусником топленого масла или сметаны.

МАРИНОВАННЫЕ ГРУШИ
Груши очищают от кожи и зерен и разрезают пополам. Варят крепкий маринад с сахаром, корицей и гвоздикой, кладут в него груши и, когда они достаточно размякнут, складывают их в каменную посуду. На следующий день маринад сливают и варят до тех пор, пока образуется как бы сироп. Груши кладут в банку, заливают холодным маринадом и крепко завязывают отверстие плотной бумагой.

МАРИНОВАННЫЕ ГРУШИ
Очистить груши, разрезать их на половины и вынуть сердцевину. Сварить хороший уксус с сахаром, корицей и несколькими гвоздиками, снять пену, опустить в него груши, оставить пока они станут мягки, и тогда высыпать их в решето. На другой день уксус сливают и кипятят его снова до тех пор, пока он получить густоту жидкого сиропа. Тогда груши кладут в банку, заливают охлажденным уксусом и крепко обвязывают банку пергаментной бумагой.

ГРУШИ В РОМЕ ИЛИ КОНЬЯКЕ
Очистить груши и сварить их, но не до слишком большой мягкости, вынуть их шумовкой и дать стечь воде. На 1 ф. груш, взять 1/2 или 3/4 ф. сахара, вскипятить это в грушевой воде и горячим облить груши. Через сутки слить сок и сильно вскипятив еще раз, остудить и по охлаждении прибавить столько рому или коньяку, чтобы груши были совершенно покрыты соком.

ВИШНЯ В БУТЫЛКЕ
Бутылка должна быть с очень широким горлышком. В каждую бутылку прибавляют 1/2 фунта толченого сахара и тщательно закупоривают. Когда все бутылки полны, их завязывают в мешки из плотного холста и стоймя опускают в чугун. Кипячение продолжается 20 минут, затем воду охлаждают, бутылки вынимаю, запечатывают и ставят в ледник.

МАЛИНА И КЛУБНИКА В БУТЫЛКАХ
Приготовляют также как вишни, но вместо толченого сахара кладут сахарный сироп и кипятят 6-8- минут.

СЛИВЫ В УКСУСЕ
Очистить от стеблей спелые сливы не стирая с них налета и положить в большую глиняную посудину. Разбавить бутылку хорошего настоящего винного уксуса 1/3 бутылки воды, всыпать в нее 2 1/2 фунта сахара и влить в нее 1/10 бутылки мадеры или хереса. Дать постоять полчаса, чтобы сахар разошелся, затем положить в него кусок корицы и несколько гвоздичек, вскипятить эту смесь, остудить, вылить на сливы и дать постоять сутки. Опять слить, опять прокипятить, вылить уксус на сливы еще теплым, но не горячим, дать постоять еще сутки, еще раз вскипятить, опустить в него осторожно сливы и продержать на горячей плите 2 минуты, снять с огня, выложить сливы еще горячими в фарфоровую или глазированную банку, вылить на них уксус, залить маслом, чтобы не пропускать на них воздуха, завязать пергаментной бумагой и поставить в чулан. Приготовленные таким образом сливы чрезвычайно вкусны и держатся очень долго.

TOCHINO DE CIELO (НЕБЕСНОЕ МОЛОКО)
Испанское кушанье, любимое несчастной королевой Мерседес. 1/2 бутылки густого сахарного сиропа смешивают с 10 желтками, не производя пены. В намазанную карамелью узорчатую форму вливают смесь и запекают в водяной ванне. Блюдо это очень красиво на столе.

ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ
На 2 1/2 фунта очищенных яблок, из которых предварительно вынуты зерна. берут 1 фунт сахара, 2 стакана белого вина, 1 лимон и варят пока масса загустеет. Приготовленные яблоки между тем варят в глиняном горшке на воде и белом вине пополам, но так, чтобы яблоки не разварились. Затем каждое яблоко вынимают отдельно и опускают в сироп, постепенно прибавляя в него яблочный сок, в котором они варились, пока яблоки станут совершенно мягкими. Затем их кладут на блюдо, поливают сиропом и подают.

АНАНАСОВЫЙ КОМПОТ БЕЗ АНАНАСА
Положите яблоки—ранеты на две недели в герметически закрытый ящик, переложив их листьями шалфея. По истечении этого срока, выньте яблоки и сварите их на малом oгне; компот получит вкус ананаса.

КОМПОТ ИЗ ЯГОД
На 3 стакана воды в кастрюле положить 1/2 ф. сахару, дать закипеть, всыпать 2 стакана перебранных ягод, снова дать покипеть несколько минут, потом выложить ягоды на решето, дать стечь сиропу, уложить ягоды на блюдо, сироп уварить до густоты, остудить, облить ягоды. Компот можно делать из земляники, вишни, клубники и смородины.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНОЕ ПИТЬЕ
 Берут сахара 87 золотников, крепкого уксуса 12 золотников, спирта или коньяку 25 зол. и воды 500 зол., распускают сахар в воде, прибавляются туда уксуса и бузинного цвета и дают постоять в течение трех дней, по временам встряхивая сосуд, затем вливают коньяк. Тогда разливают все по бутылкам, которые сохраняются в лежачем положении в течение 4—5 дней, а потом ставят стоймя. Через 8 — 10 дней можно пить это питье, которое очень похоже на xopoший сидр.

ЛИМОНАД
Приблизительно 50 г сиропа на 1/2 бутылки воды. Сироп:20 г лимонной кислоты растворяют 40 г горячей воды, смешивают с 1 кило кипящего сахарного сиропа и, по охлаждению, прибавляют 20 г лимонной эссенции. Эссенцию же приготовляют следующим образом: желтую кору от 10 лимонов разрезают на мелкие кусочки и мацерируют в продолжении 2 дней с 1 л 90%-наго спирта. К этому можно прибавить еще кору одного апельсина. При хранении эссенция еще улучшается, если ее после мацерации подвергнуть перегонке.   

ВИШНЕВАЯ ВОДА
Из спелых сочных вишен вынуть косточки и оторвать стебельки. Выжать сок и поставить его на солнце в белой не закупоренной бутылке. Когда сок станет прозрачным, процедить его. Пригоршню косточек настоять в стакане воды с соком, выжатым из двух лимонов. Процедить, смешать с вишневым соком, слить, залить в графин, поставить на лед или в очень холодную воду. Перед употреблением прибавлять желаемое количество воды и сахара.

АМВРОЗИЯ
Вот рецепт этого вкусного напитка, бывший в большой моде в начале нынешнего века. Равное количество яблок-ранет и лимонов нарезать тонкими кружками не снимая кожи ни с тех, ни с других и уложить ломтики в миску, чередуя слои яблок с лимоном, и посыпая каждый слой довольно обильно мелким сахаром. Оставить постоять так в течение трех часов, потом залить хорошим вином и снова дать настояться в продолжение пяти часов, а затем профильтровать жидкость сквозь бумагу или войлок. Вино это в небольшом количестве представляет прекрасное средство против трудного пищеварения.

РЕЦЕПТ ЛИМОНАДА
Цедру с трех лимонов варить в продолжение нескольких минут в кипятке, процедить, прибавить 1/2 фунта сахара и снова кипятить, прибавив сок из трех лимонов. Когда жидкость остынет, разлить ее в бутылки. Приготовленный так лимонад гораздо вкуснее и здоровее лимонада на сырой воде.

ЛИМОНАДНАЯ ЭССЕНЦИЯ
Чтобы иметь дома под рукой готовую лимонадную эссенцию, покупают лимоны, когда они дешевы, катают по столу, сильно нажимая рукой, чтобы облегчить выжимку сока, и затем выжимают его в фарфоровый или стеклянный сосуд, но никогда в металлический. Зерна удаляют посредством процеживания. Затем от кожи отделяют мякоть лимона и варят ее в воде. На 10 лимонов нужна 1 бутылка воды. Достаточно варить несколько минут. Затем эту воду смешивают с выжатым соком, процеживают, прибавляют 1 фунт сахара, варят 10 минут и разливают по бутылкам.  На стакан воды достаточно одной или двух ложек эссенции.

ПУНШ
12 г чаю, 1/4 лимонной корки, 3/4 литра арака, 750 г сахара, 1 литр вина. Чай с лимонной коркой кипятят в 1/2 литра воды, сахар распускают в вине не кипятя. Обе смеси процеживают, смешивают вмести, прибавляют лимонного сока и, когда охладится, араку. Таким образом получают 2 1/2 литра эссенции, которая, при приготовлении пунша, смешивается с двойным количеством кипящей воды.

ПАРИЖСКИЙ ПУНШ
В лучших кафе Парижа пунш приготовляют следующим образом: из 1/8 фунта черного чая делают 2 бутылки настоя, берут столько же хорошего крепкого рома, 1/8 фунта сахара и лимон. Сахар и лимон кладут в кастрюлю или чайник из серебра, белой жести, хорошо вылуженной красной меди или огнеупорного фарфора, наливают туда настой чая, а затем ром так, чтобы он равномерно покрыл поверхность. Затем ром зажигают, слегка мешают, а когда пламя потухнет, разливают пунш по стаканам. Чтобы сохранить пунш впрок, нужно положить в 2 раза больше сахару и дать рому гореть подольше, а затем разлить в бутылки, которые закупорить герметически.

ИНДИЙСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ПУНШ
Материалами для приготовления этого напитка служат 5 лимонов, 1 3/4 фунта сахара, мускатный орех или темного толченой ванили, 3 бутылки лучшего арака, 2 бутылки свежей колодезной воды и одна кварта лучшего цельного молока. Нужно выжать сок из лимонов, обрезать цедру с трех из них, положить с сахаром и пряностью мелко истолченную в большую миску и поставить часа на два в теплое место, потом влить воду и арак. Дать стоять 2 часа. Наконец, вскипятить молоко, вылить его горячим в миску, дать простоять целую ночь и на другое утро профильтровать сквозь пропускную бумагу. Тогда пунш будет совершенно чист и очень вкусен.

ФЛЕРДОРАНЖЕВЫЙ ЛИКЕР
200 г померанцевых лепестков кладут в бутылку и обливают литром спирта. 500 г сахара распускают в литре фильтрованной воды. Настояв цветы в течение 3-х часов, спирт сливают и смешивают его с сахарным сиропом.

ДОМАШНИЙ ЛИКЕР
В течение двух месяце в бутылке хорошей водки настаивают совершенно спелый лимон и мандарин. В маленьком количестве фильтрованной воды распускают 3/4 фунта обыкновенного сахара, 1/4 фунта сахарного леденца и прибавляют сироп к водке с лимоном и мандарином. Через 2 месяца процеживают жидкость, закупоривают пробкой и оставляют стареть.

ЛИКЕР ИЗ ВАНИЛИ
В бутылке спирта в течение 8 дней настаивают 2 большие палочки ванили, изрезанные на очень мелкие куски. На восьмой день делают сироп из 2 1/2 фунтов сахара и бутылки фильтрованной воды, примешивают сироп к спирту и фильтруют смесь через бумагу, затем разливают в бутылки и закупоривают. Через несколько месяцев ликер становится превосходным.

МОЛОЧНЫЙ ЛИКЕР
Очень вкусный напиток из молока приготовляют следующим образом. В кипяченое молоко вливают одинаковое количество винного спирта, вследствие чего выделяется и оседает казелц. Молоко фильтруют, прибавляют несколько капель коричного и гвоздичного масла, обыкновенного и подожженного сахара, снова фильтруют и получают превосходный напиток, сохраняющийся в течение некоторого времени.

РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО ЛИКЕРА ШАРТРЁЗ
Для приготовления этого бесспорно лучшего из известных ликеров безусловно нужен лучший, совершенно чистый от всякой сивушной примеси спирт. На 36 литрах такого спирта с прибавкой 20 литров воды настаивают в течение суток следующие вещества: 125 г семян дягиля, 30 г корня дягиля, 15 г цветов арники, 250 г корианора, 150 г травы иссопа, 500 г мелиссы, 125 г полыни. 15 г цейлонского кардамона, 15 г цейлонской корицы, 20 г мускатного цвета и 15 г корицы. По прошествии суток настой дистиллируется и к нему прибавляется сироп, уваренный до густоты на 25 кг сахара. После того к жидкости прибавляется еще 2 литра лучшего коньяка, 25 г распущенной лимонной кислоты и столько воды, чтобы вышло 100 литров. Великолепный золотистый цвет, которым отличается ликер, придается посредством прибавления к нему нескольких капель шафранной тинктуры. Чем старше ликер, тем он лучше; настоящий шартрёз не появляется в продаже раньше того, как он простоит в подвале два года.

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ ИЛИ ЛИКЕР
из абрикосовых косточек. На литр хорошей белой водки кладут 70 абрикосовых миндалин, 30 растолченных скорлупок, 500 г сахара. Смесь настаивают в течение трех недель, взбалтывая по крайней мере два раза в день. Через три недели на литр водки прибавляют стакана хорошего кипящего молока и оставляют на неделю, взбалтывая по-прежнему. Затем фильтруют через пропускную бумагу до тех пор, пока жидкость станет совершенно прозрачной и сохраняют ее в крепко закупоренных и запечатанных бутылках.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
В 1 бут. густых сливок кипятят 1/3 фунта толченого шоколада, сбивают с 8 яичными желтками, предварительно сбитыми с небольшим количеством холодных сливок и 1 чайной ложкой муки. Кипятят еще 1 раз, все время усиленно взбивая. Затем кастрюлю снимают с огня, сбивают в ней 4 белка, наливают крем в хрустальные блюдца и дают остыть. Так же можно приготовить крем, смешивая в совершенно ровную массу 1/4 фунта шоколада с 1/4 фунта сахара и 1 чашку воды. Прибавляют 1 бутылку густо сбитых сливок с сахаром и ванилью и ставят блюдо с вылитым кремом в холодное место.

КРЕМ ЛИМОННЫЙ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЕЗ ОГНЯ
Берут 10 яичных желтков на 3/4 фунта сахарной пудры, в которую опускают цедру с 1 1/2 лимона; сбивают постепенно 1/4 часа в одну сторону. Затем прибавляют понемногу в стакан вина, разведенного 8 золотниками желатина, сок из 2 лимонов, сбитый белок от 10 яиц и всю эту массу сливают в стеклянный сосуд и ставят в холодное место.

АПЕЛЬСИННОЕ ВИНО
Корки 2-3 больших апельсинов положить в миску и облить их 1 бут. белой водки, очень горячей, покрыть и остудить в течение 3-х часов. В это время сварить сахарный сироп из 1/2 бут. воды и 1 фунта сахара. Настой и сироп смешать в холодном виде, покрасить по желанию шафраном, профильтровать и разлить в бутылки.

КРЕМ ИЗ МАЛИНОВОГО СОКА
Сбить 2 яичных белка и 2/5 литра малинового сока в очень крутой снежок, прибавить 34 г распущенного красного желатина и вылить смесь в фарфоровую форму, вымазанную миндальным маслом. Через несколько часов форму опрокидывают и крем подают со сбитыми сливками или ванильной подливкой.

SUPREME ИЗ ФРУКТОВ
разрезать на четверти несколько груш средней величины, не разваривающихся при варении, и придать им форму оливок. Варить в слегка розовом сиропе с палочкой ванили. Вымыть и снять кожу с абрикосов, персиков, ренклодов, смотря по величине блюда, разрезать их на половинки и варить в сиропе с грушами. Осушить фрукты на решете и связать сироп абрикосовым пюре. Разогреть перед тем, как подавать и опустить в сироп приготовленные фрукты, также засахаренные или сваренные в сиропе вишни, коринку, виноград черный и белый, цельную крупную клубнику и четвертки апельсинов. В последнюю минуту прибавить лучшего сливочного масла и потряхивать кастрюлю на огне. Подавать в серебряной чаше или глубоком блюде, убрав его сверху бордюром из кусочков ананаса попеременно с вишнями.

ЖАРЕНЫЕ ЯБЛОКИ (Pommes au beurre).
Теперь самая пора на яблоки и мы предлагаем хозяйкам попробовать на замену печеных яблок изжарить их на масле.
Для этого очистите шкурку с яблока и выньте круглой выемкой сердцевину. Если есть машинка для чистки яблок, то, конечно, проще всего, скорее и аккуратнеe это сделать машинкой.
Очистив яблоко, натрите его разрезанным пополам лимоном, чтобы яблоко впитало немного лимонного соку.
Всякой хозяйке известно, что очищенное яблоко, особенно при печении его темнеет; натертое же лимонным соком или лимонной кислотой яблоко остаётся белым и изжаренное.
Затем нарежьте аккуратно небольшие круглые ломтики белого хлеба или булки и поджарьте их на масле с одной стороны.
На поджаренную сторону каждого крутона положите по приготовленному вами яблоку, посыпьте его внутри, в выемке сердцевины, сахаром, полейте слегка маслом и поставьте на той же сковородке жариться в духовую печь.
Когда яблоко будет мягко, крутон успеет уже поджариться и с другой стороны, яблоки готовы и их остается только кушать.   

(Наша пища).

ЯЙЦА а la NEIGE
Вскипятив 1/2 бутылки молока, кладут сахару на вкус и прибавляют немного вишневки. Берут 8 желтков и приготовляют из них крем, 8 белков сбивают и прибавляют к ним мелкого сахара, кладут в форму, которую погружают в водяную ванну. Когда взбитые белки достаточно загустеют, их выливают в глубокое блюдо, поколачивая в дно формы, чтобы они отстали. Кругом на блюдо поливают прежде приготовленный крем, на поверхности которого шапкой всплывают взбитые белки.

СЫР а 1а сгemе.
Смешать бутылку сливок с полу бутылкою горячего молока, прибавить немножечко сыворотки. Когда молоко скиснет, положить творог в кисею и подвесить ее на 12 часов для того, чтобы дать жидкости стечь, потом положить сыр под пресс или под доску с тяжестью сверху и переворачивать его через день до времени употребления.

КАК ЖАРИТЬ КОФЕ
Способ жаренья кофе имеет большое значениe для его аромата. Что касается достоинства кофе, то никогда не следует покупать кофе молодой, потому что не вылежавшиеся зерна не дают вкусного напитка. Обыкновенно, кофе принято жарить на сковороде или противне, но это большая ошибка: его должно жарить в закрытой посуде, встряхивая ее по временам, и до тех пор держа на жару, пока кофе отпотеет, т.е. каждое зерно покроется мелкими капельками эфирнаго масла. Тогда посуду снимают с огня, все равно какого бы цвета ни был кофе, так как цвет зависит от его сорта, и быстро ссыпают кофе в жестянку, где его обсыпают двумя столовыми ложками сахарной пудры. Потом жестянку наглухо закрывают и сильно встряхивают для того, чтобы каждое зерно покрылось тонким сахарным слоем. Сахар при этом играет роль губки, поглощая и фиксируя выделяющееся масло, от которого происходит ароматичность кофе. Очевидно, что если кофе жарится в открытой посуде, то масло улетучивается, а в кофе остается только горечь и подгар. Понятно, что по той же причине не следует охлаждать кофе в жестянке без крышки.

ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ КОФЕ
Д-р Gеогgе Fоу рекомендует следующий способ для приготовления самого восхитительного кофе. Берут 2 унции свеже-смолотого чистого кофе (без цикория) обливают его сырым куриным яйцом, тщательно размешивают до образования однородного теста или кашицы, наливают в кастрюлю три чашки холодной воды и кипятят все до тех пор, пока кофе с яйцом не спекутся в плотный комок. Получается 2 чашки кофе, имеющего густой амбровый оттенок и превосходный вкус. Напиток обладает, между прочим, великолепным возбуждающим действием; можно пить, как с прибавкою горячего молока, так и без него.

ПОДСАХАРЕННЫЙ КОФЕ
обладающий особенным ароматом и сильной окраской и известный под именем Шартрского кофе, есть просто кофе, жаренный  с кусочками сахара, придающими ему блестящий вид. В то время, как кофе жарится, к нему прибавляют 50-80 г белого мелко колотого  сахара, который скоро превращается в леденец и придает кофейным зернам вышеназванные качества.

АРОМАТНАЯ ПРИПРАВА К КОФЕ
Набрать семян шиповника, перетереть их в полотне, зажарить их так, чтобы они получили темно коричневый цвет и измолоть их в обыкновенной кофейной мельнице ли перетереть в порошок. Четверть фунта этого порошка прибавленная к фунту молотого кофе придадут ему запах и вкус ванили.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАКАО
Это очень здоровый и питательный напиток делается еще вкуснее от следующего приготовления: в 1/4 чашки кипятка распускают полную ложку порошка какао, подсыпают 2 щепотки крупной соли и чайную ложку сахара, и доливают чашку кипятком все время сильно размешивая. Пить можно и так, но лучше прибавлять немного молока или сливок.

ЧАЙ ИЗ СЕМЯН ШИПОВНИКА
Горсть хорошо высушенных семян шиповника разваривают в течение получаса в 1 1/2 бутылки воды. Получается напиток красноватого цвета, очень вкусный и запахом похожий на ваниль.

МОЖЖЕВЕЛОВАЯ ВОДИЦА
Полпуда можжевеловых ягод всыпать в бочонок, туда же поместить мякиш из трех горячих ситных хлебов; все оное налить кипящею водою, купорить, дать перебродить, после разлить по шампанским бутылкам, и, закупорив, засмолить.

ВАРЕНЕЦ
Яблоки и груши сухие и несколько чернослива налить в горшочке водою, положить чистой патоки до сладка и упарить в печи в закрытом горшке.

БРУСНИЧНАЯ ВОДА
Четверик брусники, половину положить в горшок и поставить на ночь в печь, чтобы упарилось. Поутру, вынув, протереть сквозь сито, положить в бочонок и всыпать туда другую половину ягод, налить тремя ведрами воды и поставить в погреб. Чрез 12 дней готово.

РЯБИНОВАЯ ВОДА
Спелую рябину снять с кисточек, промыть в воде, истолокши в ступе, прожать сквозь полотно. На 20 ф. соку прибавить 8 фун. водки. Взять еще 20 фун. соку 15 фун. патоки и 10 фунт.  водки и смешать с прежним; процедить сквозь суконную цедилку и разлив по бутылкам держать в погребе в песке.
(Наша пища).

КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Как часто можно встретить кисель, сваренный комками, какого-то синеватого, грязного цвета,—так что пропадает всякая охота его есть, тогда как кисель ярко красного цвета, без всяких комков, прозрачный,—так аппетитно выглядит.
Сварить такой кисель крайне просто.
Ягоды (красную смородину или—зимой—клюкву) надо истолочь в деревянной ступке, развести холодной водой (на 1 ф. ягод около 5—6 стаканов воды) и процедить сквозь салфетку.
Прибавив к этому морсу сахару, поставить его кипеть на плиту. Одновременно развести небольшим количеством холодной воды 1/2 ф. картофельной муки и, когда закипит сироп, поставленный на плиту, влить в него сразу (не помаленьку) разведенную водой картофельную муку, помешивая все время ложкой или лопаточкой, пока кисель не загустеет.
Если следовать указанному порядку, то комков в киселе никогда не будет.
Грязный цвет киселя зависит от того, что кисель варят в луженой посуде.
Варить его следует или в глиняной посуде или в медной нелуженой.
В эмалированной посуде кисель тоже иногда синеет.
(Наша Пища ).

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА
На 100 бутылок квасу берется 15 фунтов пеклеванной муки. 3 фунта ячневого солода и 3 фунта так называемого «московского солода, 1 фунт гречневой муки, 8 фунтов сахару, 1/4 ф. мяты и 1/8 ф. прессованных дрожжей.
Солода смешиваются, обвариваются кипятком и парятся в печке в продолжении 6—7 часов. Полученная масса вываливается в кадку, заливается кипятком, «накачивается», как говорят квасовары. Изредка помешивая, оставить стоять на сутки.
Когда настоится, слить сусло с солода в другую кадку, процедив его через сито. Взять немного этого сусла в отдельную кастрюлю, положить туда мяту и часть сахара и вскипятить. Прибавив затем эту порцию к остальному суслу, дать ему остыть.
Тем временем завести крутую опару (из 1 фунта муки и фунта прессованных дрожжей) и дать ей подняться в течение трех часов.
Когда сусло остынет, положить в него эту опару, добавить остальной сахар и поставить часа на три в теплое место (немного выше обыкновенной комнатной температуры).
Когда опара всплывет поверх сусла, ее снимают, квас процеживают и разливают по бутылкам.
Закупорив бутылки, держат их в комнатной температуре до появления по стенкам (изнутри) пузырьков. Затем выносят на лед.
В температуре 1°—4° по Реомюру такой квас сохраняется более недели.
Чем чище отцежен квас, тем дольше он сохраняется.

СЕЛЬДЕРЕЙ КАК ДЕСЕРТ
В Англии, в конце обеда, ставят на стол блюдо с поджаренными веточками сельдерея и каждый берет себе понемногу этого странного десерта. Дело в том, что сельдерей считается предохранительным средством от нервной дрожи, волнения и других возбуждений. Ежедневное умеренное употребление этого растения укрепляет нервных людей и восстанавливает их здоровье.

Французская кухня

Bavarois с абрикосами

Это старинное блюдо, которое заменяется ныне разными муссами, но во вкусе не только не уступает им, но иногда даже превосходит, и очень жаль, что оно исчезло из меню больших обедов. Приготовление Баваруа, о котором мы будем теперь говорить, делится на три совершенно раздельные операции:
1) Английский крем, основание солидной части блюда.
2) Приготовление пюре из абрикосов и компота или тартелеток для уборки блюда, что является необходимой и характерной его принадлежностью.
3) Приготовление взбитых сливок, придающих Bavarois особенную легкость и укладку всего этого в форму.

Пропорции для Bavarois на 10 человек
1)    Для английского крема: 42 золотника мелкаго сахару, 5 желтков, 1 чайную ложку картофельной муки, 2 стакана молока, немного ванили и 5 листиков желатина, весом около 2 1/2 золотников.
2)    Для пюре из абрикосов и компота: 20 штук спелых абрикосов и 24 золотника сахару.
3)    2 1/2 стакана густых, безусловно свежих сливок и две маленькие ложечки мелкого сахару для взбитых сливок.
4)    Для приправы: маленький стаканчик или рюмку ликера из плодовых косточек и не полную чайную ложку масла из сладких миндалей.

Английский крем

Вскипятить молоко, спустить в него ваниль и дать настаиваться минут 15—20.  В это время:
1) Перетирать, пока не побелеет, сахар с желтками и картофельной мукой.
2) Положить желатин в воду, чтобы он хорошенько размок к тому времени, когда его надо будет класть в сливки.
После этого понемногу перелить молоко в перетертые с сахаром желтки, все время мешая. Молоко потому надо лить понемногу, что желтки, если в них сразу вылить горячее молоко, могут свернуться вместе с молоком и никуда не будут годны. Затем поставить кастрюлю на легкий огонь и не переставая мешать, пока не закипит. Тогда снять с огня, прибавить желатин (предварительно выжав его досуха) и мешать, пока он совершенно не распустится. Желатин кладется только для придания крепости крему.
Затем все это процедить сквозь сито и снести на лед, чтобы остудить. На льду надо тоже часто мешать, чтобы не образовалось пенок; иначе придется снова молоко подогреть и процедить и снова остужать.
1)    Примечание. Конечно, этот же крем можно делать и без желатина, и без картофельной муки, но тогда надо очень внимательно следить, чтобы молоко с желтками никак не закипело, иначе образуются крупинки портящие вкус блюда. Между тем, прибавив немного картофельной муки, мы не боимся, если даже молоко и вскипит.
2)    Примечание. Желатин должен быть сухой, ломкий и прозрачный и без привкуса клея. Класть его более указанного количества отнюдь не следует, так как благодаря этому крем выиграет в плотности, но потеряет во вкусе.

Пюре из абрикосов и компот

Когда крем выставлен на лед, надо сделать легкий сироп из 24 зол. сахару и 2 1/2 стаканов воды. Довести его до кипения и положить в него тогда половину абрикосов, разрезанных пополам, дать им повариться в сиропе несколько минут, а затем вынуть и дать стечь сиропу на сите. Затем надо также поступить и с остальными абрикосами и потом из всех 40 половинок выбрать штук 15 самых лучших для компота, положить их на блюдо и, облив сгущенным сиропом вынести на холод. Остальные абрикосы протереть сквозь сито и это пюре сложить в охлажденный английский крем, прибавить рюмку ликера и снова поставить на лед.

Взбитые сливки и укладка в форму
Взбить сливки как можно крепче, то есть так, чтобы держались хлопьями на пальцах лопатки, которой их взбивали, смешать все это с остуженным и загустевшим английским кремом и абрикосовым пюре и немедленно вылить все это в форму. Форма может быть или специальная «а Bаѵаrоis» или, за неимением ее, годится и обыкновенная форма для желе. Внутри форма должна быть слегка смазана миндальным маслом. Это необходимо для того, чтобы «Bаѵаrоis» можно было вынуть из формы, не испортив его вида вследствие того, что крем пристал к бокам формы. Если же миндального масла нет, то можно форму не смазывать, а перед отпуском погрузить ее в горячую воду на одну минуту и после этого вываливать на блюдо, но при этом способе портятся рельефы, которыми украшена форма, и крем выходит не таким красивым.

Подача к столу
Слегка обвести края формы кончиком пальца, чтобы крем отстал, и затем опрокинуть форму на блюдо, покрытое салфеткой. Благодаря смазке маслом, форма сейчас же отделится и крем очутится на блюде. Окружить его вынутыми из сиропа минут за пять до этого половинками абрикосов или, если это кому больше нравится, любым сухим пирожным и подавать к столу.

ВсевозможныЕ варенья и консервы из апельсинов

Теперь как раз сезон апельсинов, и мы хотим дать нашим читательницам несколько рецептов для приготовления заготовок из этих вкусных плодов. Все эти рецепты нами проверены, и успех их приготовления был таков, что по прошествии 10 месяцев все припасы оказались в наилучшем виде.

Приготовление сока

Вытереть яблоки, нарезать на четвертушки и положить в тазик с холодной водой. Ни снимать кожу, ни вырезать сердцевину не надобно. Закрыть тазик как можно плотнее и поставить полегоньку вариться на малом огне. Не доводя до того, чтобы яблоки разварились в пюре, откинуть их на сито и дать стечь соку. В случае, если они немного переварились и часть яблок размякла, надо дать соку отстояться и потом осторожно его перелить в другую миску, стараясь, чтобы пюре осталось на дне первой.

Приготовление апельсинных корок

Надо заметить что апельсинные корки очень часто нужны в хозяйстве, и поэтому мы очень рады, что можем кстати дать рецепт для их приготовления не только на этот данный раз. Надо выбирать толстокожие апельсины и снимать корку четвертушками, надрезая ее крестообразно. Положить корки в воду и дать увариться до мягкости. Затем слить горячую воду, заменить ее холодной и, сменяя ее несколько раз, дать постоять двое суток. После этого слить воду, дать стечь до последней капли и обдать вареные корки кипящим сиропом. Сироп на количество корок с 10 апельсинов должен быть сварен из 1 1/4 ф. сахару на полторы бутылки воды. Дать постоять коркам в сиропе 12 часов. Затем снова слить сироп, дать ему покипеть 5—8 минут и снова кипящим обдать корки и дать стоять 12 ч. Повторять это надо до 3 раз. Сироп должен приобрести густоту клея и корки остаются в нем до минуты потребления.
Здесь мы сообщили все, что нужно относительно приготовления апельсинных корок для варки желе или мармелада из апельсинов. Потом мы еще вернемся к вопросу, как их приготовлять для иных, специальных целей.

Приготовление апельсинного сахару

Взять кусок сахару и стереть им цедру с апельсинной корки, а затем истолочь в фарфоровой ступке и держать в закупоренной банке.

Апельсинный сок

Для указанного выше количества апельсинного сока надо взять 15 апельсинов. Разрезать пополам и тщательно выжать. Теперь для этого имеются прекрасные фарфоровые машинки. Затем процедить сквозь кисею или бумагу. Варить желе надо так: сперва смочить сахар 2 стаканами воды, чтобы растаял, затем влить апельсинный и яблочный соки. Варить как обыкновенное желе, пока не загустеет, постоянно снимая пену. Затем, когда желе готово и слегка остынет, прибавить в него апельсинный сахар.
Апельсинные корки много придают вкусу желе, но их можно и не класть, это зависит от желания. Их обыкновенно режут или как лапшу, или фигурными звездочками и прибавляют в желе, когда его уже складывают в банки.
Вообще желе через 10 месяцев оказалось так же ароматно и свежо, как вновь приготовленное. Кипеть апельсины должны минуть 20 в закрытой посуде. После этого они будут отбелены.

Примечание. Как мы уже говорили раньше, отбелка вовсе не значит, что плоды должны побелеть, ею достигается только размягчение кожи апельсина и отнятие от нее острого, горького вкуса.

Признак готовности. После 20 минут кипения надо посмотреть, достаточно ли мягка стала кожа; это можно узнать по тому, входит ли в нее лучинка совершенно свободно. Во всяком случае лучше апельсины дольше на несколько минут продержать в кипятке, чем не доварить их, так как из них должно быть сделано потом пюре. По мере готовности вынимая апельсины из кипятка, надо их класть в холодную воду. В такой воде, если можно поставить их под кран, чтобы сделать ее проточной, апельсины должны свободно плавать целый день. Если же водопровода нет, то надо их оставить на двое суток в воде, меняя ее через каждые пять часов.
Это служит продолжением отбелки и окончательно размягчает кожу к отнимает от нее терпкость.

Приготовление мякоти
После этого надо апельсины нарезать на 6 или на 8 частей, вынуть семена и белые волокна и положить все это на сито.
Сито должно быть из латуни и не особенно частое, потому что надо чтобы пюре, протертое через него, было ровное, но совсем не особенно измельченное. Напротив, кожа апельсинов должна оставаться в виде крупинок. После этого свесить пюре, взять такое же количество по весу сахару и треть по весу яблочного сока и тогда уже приступать к варке.