Блины всякого рода

В России блины - одно из любимых кушаний и пекут их всякого сорта. Надо заметить, что хотя приготовление их и не составляет большой трудности, но требует известной сноровки. Мы постараемся дать указание, как их готовить, начиная с самых простых и обыкновенных и кончая более сложными, так как сортов блинов очень много, и можно выбрать на всякий вкус.

Большей частью блины пекут опарные, т. е. на дрожжах, и успех их находится в прямой зависимости, как от качества муки, так и от качества этих самых дрожжей.

Мука для блинов берется самая лучшая пшеничная, а также и гречневая, а пекут их на маленьких сковородках на плите или в русской печке на углях.

Сковородки надо сначала разогреть, посыпав предварительно солью, а затем вытереть мочалкой. После этого снова поставить на плиту, смазать, не жалея, маслом и, нагрев как следует, лить на них тесто, чтобы дно сковородки было покрыто совершенно.

Тесто растворяется за 5—6 часов до печения, при чем на блины из одной гречневой муки дрожжей кладется больше, т. к. это тесто тяжелее пшеничного.

Для определение густоты теста, общее правило такое: на один стакан воды или молока, смотря на чем ставятся блины, полагается 1 стакан муки, тогда получаются блины очень пышные и ноздреватые, если при этом будут хороши дрожжи, и тесто будет достаточно подбито.

Опара ставится обыкновенно за 5—6 часов до подачи, заваривается теплой водой или молоком и как можно лучше размешивается мутовкой или лопаточкой, вместе с разведенными на воде дрожжами. Когда тесто поднимется в первый раз, прибавлять соли, обварить еще раз молоком или водой совершенно горячими, и снова мешать, подбивая иногда белки, хотя это не обязательно.

После этого, часа через 2, тесто поднимется и тогда из него надо печь блины, не только не мешая уже теста, но обращаясь с ним как можно осторожнее, чтобы его не встряхнуть, т. к. оно может тогда опасть и потерять легкость. Иногда это можно еще поправить, прибавив в тесто немного соды, но вкус уже будет далеко не тот.

Дав эти общие указания относительно печения блинов, мы перейдем теперь к рецептам разных сортов блинов, с указанием пропорции нужных для них припасов.

Блины из пшеничной муки пополам с гречневой

Самые употребительные блины, и самые, пожалуй, вкусные—это блины, которые пекутся из пшеничной муки пополам с гречневой.

Пропорция:

Гречневой муки ...............................      3 стакана.
Дрожжей густо разведенных .............     3 ложки.
Молока.............................................     6 стаканов.
Муки пшеничной..............................      3 стакана.
Масла сливочного............................      1/2 фунта.
Масла топленого .............................      2— 2 1/2 фунта
Яиц.................................................      8 штук.

Как ставить опару

За 6—8 часов до подачи взять всю гречневую муку (т. е. 3 стакана) и размешать с 4 стаканами горячего молока и взбивать, пока не остынет. Тогда положить дрожжи и, плотно прикрыв опарницу, поставить тесто в теплое место.

Когда тесто поднимется, всыпать пшеничную муку, положить согретое, но не топленое масло сливочное, прибавить соли по вкусу (столовую ложку) подбить яйцами, развести остальным молоком и взбивать как можно дольше. После этого снова оставить в теплом месте, пока тесто не поднимется очень хорошо.

Как печь блины

Когда замешанное тесто начнет хорошо подниматься, надо заготовить сковородки. Вычистив их солью, надо их поставить на плиту и, смазав маслом, раскалить хорошенько. Затем перенести опарницу осторожно к самой плите, поставить ее на низеньком столе, и, черпая большой лежкой, наливать на раскаленные сковородки. Когда блин с одной стороны подрумянится, его надо перевернуть на другую сторону. При этом надо наблюдать, чтобы масла на сковородке было достаточно.

Многие прибавляют к растопленному маслу 1/2 прованского масла, потому что блины тогда лучше зарумяниваются, т. к. температура кипящего прованского масла выше чем коровьего.

Подача к столу

Когда блинов испечено достаточно, чтобы подать по два по числу обедающих, их надо подать на блюде подкрышкой и, пока их кушают, печь следующую порцию. Тарелки для блинов должны быть заранее нагреты и на стол поставлены икра, сметана, растопленное масло, семга, жареные в сметане мелко рубленные соленые рыжики и т. д.

Блины пшеничные

Пшеничные блины приготовляются почти также, как и вышеуказанные. В них только меньше кладут яиц и вместо масла прибавляют взбитых густых сливок.

Вот очень вкусный рецепт подобных блинов:

Пропорция:

Молока.    .......................    4 стакана.
Дрожжей ........................    4 ложки.
Муки ..............................    5 стаканов.
Сливок ...........................    1 стакан.
Яиц ................................    4 штуки.
Масла топленого .............    2 фунта.

Как ставить опару

4 стакана муки развести 3 стаканами молока, положить дрожжи, соли, хорошенько вымешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, всыпать в него остальную муку, подбить желтками, развести молоком и смешать с взбитыми белками и взбитыми сливками, стараясь это делать как можно осторожнее; после этого оставить тесто подняться и, не мешая его больше, печь, как было сказано выше.

Блины часовые

Иногда нужно подать блины очень скоро, так что ставить опару уже некогда. Вот рецепт таких скороспелых блинов, которые можно сделать, испечь и подать в промежуток времени не дольше часа:

Пропорция:

Муки пшеничной .........................    3 фунта.
Воды теплой ...............................    7 стаканов
Кислоты виннокаменной ................   1 1/2 чайные ложки.
Воды холодной. ..........................    2 стакана.
Соды двууглекислой ...................    1 1/2 чайные ложки.
Масла топленого ........................    1 1/2 фунта.

Приготовление

Развести муку теплой водой, положить соли и как можно лучше выбить. В это время поставить сковородки раскаливаться, и, когда они готовы, вылить в тесто кислоту, разведенную в стакане холодной воды и вслед за ней разведенную в стакане же воды соду. Быстро вымешать и начинать печь, густо смазывая сковороды маслом. Блины эти очень легки и довольно вкусны, а главное хороши тем, что могут быть сделаны сейчас же, по желанию. К ним также подается масло, сметана, икра и т. п.

Припечка к блинам

Всякого рода блины можно печь с так называемыми припечками. Так называют: рубленные мелко крутые яйца, или снедки, или лук, или рассыпчатую смоленскую кашу, или соленую рыбу, (палтусину, треску, камбалу), которые прибавляют в блины, когда они пекутся на сковороде.

Делается это так: когда нальют на сковородку теста, то дают немного поджариться и тогда на верхнюю, сырую еще сторону, насыпают которую-нибудь из припечек, затем поворачивают блин на другую сторону и припекают эту приправу.

Молочные блины

Многие не переносят опарных блинов, находя их слишком тяжелыми. Тогда их можно заменить следующими:

размешать как можно лучше 3 стакана муки с 3 яйцами, прибавляя понемногу 3 стакана молока. Посолить, подбить мутовкой и печь как обыкновенны блины, наливая в сковородку побольше теста, чтобы они были пышнее.

К этим блинам подают также сметану, икру и т. п.

Продолжение будет

Еще по теме