Основное правило при накрывании стола,чтобы не было тесноты, это—чтобы между двумя приборами свободно помещался третий.

Тогда сидящие за столом не будут стеснены и в то же самое время не будут слишком далеко друг от друга.

Скатерть должна быт достаточно длинна, так, чтобы ее концы спускались со стола, но отнюдь не достигали пола; если последнего нельзя избегнуть, то лучше их подогнуть и подколоть незаметным образом, но все-таки оставляя пространство между столом и полом.
Метка должна быть в середине, против места хозяина и хозяйки.

Салфеточки и маленькие скатерти могут быть и продолговатыми, и круглыми, и овальными, смотря, что в данное время в моде. Можно класть по оба конца стола и одинаковые салфетки или полосы.

Парадное белье столовое остается, как и раньше, камчатное, теперь делают и полотняное с вышивками и кружевами, но это только каприз моды, а камчатое белье остается и самым дорогим, и самым элегантным. Его можно покрыть, уступая моде, полосой из тонкого полотна, вышитого гладью и в прорезь: или с кружевами крапоннь или венецианскими, положенными на подкладку какого-нибудь нежного тона. Вышивка же цветным шелком и бумагой употребляется только для домашней сервировки и запросто, так же, как и цветные камчатные скатерти.

 Цветы на столе необходимы. Но их помещают теперь в большой низкой жардиньерке по средине и в низеньких вазочках не выше 6— 7 сантиметров, или в длинных хрустальных вазочках, помещаемых вдоль стола между графинами и стаканами, и на концах стола перед приборами, в виде цветочных дорожек. Иногда цветы помещаются в низеньких фантастических сосудах, в форме лебедя, тележки, башмачка и т. п.

Вазы с фруктами остаются в форме высоких чаш, так как на низких подаются всякие сухие печенья и пирожные, когда уже подходит время десерта. На концах стола ставят двойные серебряные солонки, по старинному, или по маленькой солонке между каждыми двумя приборами. Графины и графинчики ставятся попарно, на серебряных или хрустальных подставках и с маленькими салфеточками под ними.

Если стол сервируется по-русски *), то закуски подаются все вместе на одном подносе. Если же сервировка на французский манер, то их расставляют по всему столу, с подходящими к каждой вилочками. Стаканы и рюмки ставятся в ряд перед прибором, начиная с правой стороны с большой, затем средняя и самая маленькая.

*) У нас сервируют закуски на отдельном столе вместе с различными сортами водок.

Ложки и ножи кладутся на подставке справа, вилки слева. Их меняют после каждого блюда, а уже после рыбы непременно, к ней подаются особого рода лопаточки **). Это делается одновременно с тем, как убирают грязные тарелки и заменяют чистыми, на которых и лежат чистый нож и вилки. Не следует убирать тарелки у всех зараз, чтобы оставалось пустое место. Как взяли грязный прибор, так сейчас же и заменить его чистым.

**) Или по две вилки, как это стали делать последние годы.

Прежде жаркое разрезывал сам хозяин, перед которым ставили блюдо и клали нож, но теперь обыкновенно подают уже все разрезанным и приготовленным, при чем лакей должен подавать так: сперва даме, сидящей направо от хозяина, затем даме, сидящей налево от него, а затем всем остальным.

Если за столом больше 12 человек, то надо подавать одновременно два блюда: одно - начиная с одного конца, а другое— с другого конца стола.

Перед подачей пирожного убирают большие ножи и вилки и заменяют их десертными и в то же время щеточкой сметают на подносик крошки со скатерти.

Десерт заканчивается сыром. После него подают особые чашки с водой, надушенной анисом или мятой, и с маленькими салфеточками, чтоб обмыть кончики пальцев. Кофе и ликеры подают обыкновенно уже в гостиной.

Портвейн и мадеру подают после супа.

Затем бордоские вина, бургондские подаются с жарким.

После него подается шампанское, если оно не разлито в графины, как обыкновенное столовое вино, при чем тогда оно стоит все время на столе.

Сладкие вина белые подаются к десерту.

Еще по теме