Самая неэкономная вещь не уметь сделать хорошо кушанье из хорошего материала. Не извлечь лучшего из того, на что затрачены деньги. А между тем, это так часто случается с неопытными молодыми хозяйками. Постараемся дать им несколько практических указаний, о которых мало говорится в поваренных книгах и рецептах, потому что это считается всем известным и слишком простым.

Например, для того, чтобы получить чистый, прозрачный бульон, необходимо варить мясо на не сильном огне, не давать ему быстро закипать, все время бульон должен равномерно, легонько кипеть, для этого кастрюлю с супом надо ставить на край плиты и наблюдать за варкой, не допуская до кипения ключом. Коли же этого не соблюли, то лучше засыпать какой-нибудь крупы или сделать пюре, но не подавать мутного бульона, не возбуждающего, а напротив, отбивающего аппетит.

Овощи, напротив, надо варить на очень сильном огне и не закрывая кастрюли, чтобы сохранить их зеленый цвет. Те же овощи и зелень, которые должны быть белого цвета, как цветная капуста, например, надо варить на воде пополам с молоком.

Очень красивой и белой выходит и морская рыба всех сортов, если ее варить таким образом в воде с молоком. Кроме вида, она выигрывает и во вкусе.

Жаркое некоторые любят пережаренное, другие же недожаренное. Но в обоих случаях сперва надо жарить на сильном огне, чтобы жар обхватил разом, кругом. Затем, для того, чтобы жаркое осталось недожаренным, надо его продолжать жарить, конечно, не долго, на сильном огне, а кто любит пережаренное мясо, тот должен его долго дожаривать в умеренном жаре, постоянно наливая водой или собственным соком.

Сливки, вино, пряности, прибавляемые в соуса для вкуса и запаха, надо класть в последний момент приготовления, перед самой подачей, иначе если они долго варятся, то теряют свой аромат и вкус.

Духовой шкаф должен быть всегда закрыть при печении или жаренье в нем; надо наблюдать, чтобы жар в него шел равномерно, и не давать остывать, постоянно отворяя дверцу. Это особенно важно при печения теста. Но надо заранее изучить степень жара при известном количестве дров под плитой, прежде чем приниматься за приготовление какого-нибудь дорогого кушанья. Не допеченное или сгоревшее блюдо, будучи несъедобным, явится самой расточительной тратой в домашнем обиходе как бы мало оно ни стоило.

Мучные блюда лучше печь в посуде, стоящей в кипящей воде, на пару, так сказать.
Тогда они лучше пропекаются и не опадают, когда их вынут из печки; для этого есть особые приспособления, которые можно применить в самом маленьком хозяйстве.

Все эти маленькие указания помогут неопытной хозяйке справиться с непривычным делом и мы постараемся пополнять их.

Еще по теме