По материалам журнала "Нива" за ноябрь 1917 г.

Бережливость

Очерк инженера В. В. Рюмина

Мы, русские, вообще не отличаемся разумной экономией, мы или скупы или же, просто по небрежности, необдуманности, доходим до расточительности.

Необъятная ширь наших полей, наши расстояния нашли отражение и в ширине нашей натуры, нам мало свойственна аккуратность, мы даже добродушно подсмеиваемся над нею, называя ее немецкой.

Но времена меняются, настали и для нас, русских, такие времена, в которые надо произвести переоценку многому и в том числе укоренившимся привычкам в нашей домашней жизни.

Война, связанные с нею недостатки в тех и других припасах и товарах, страшные цены на все невольно заставляют задуматься и искать новых приемов, новых путей; найти их можно только в науке.

Переворот в управлении страной должен вызвать такой же переворот и в нашем хозяйстве.

Как ни странно, но в кухне и вообще в благоустроенном домашнем хозяйстве знание химии, физики, гигиены и вообще естественных наук не только не лишнее, но положительно необходимо.

Теплота применяется для приготовления большей части кушаний, теплота эта получается почти исключительно от сжигания того или другого топлива, но сколько надо этой теплоты для приготовления пищи, и сколько ее теряется бесполезно, для нагревания кладки печей, стен и воздуха кухни этого не подсчитывают. Сколько стоит одинаковое количество теплоты, получаемое от разных сортов топлива, этого никто из наших хозяек не только не знает, но и не предполагает возможности усчитать.

Между тем техники, имеющие дело с тепловой энергией, должны вести правильный учет ее, так как от этого зависит доходность предприятия.

Попробуем подсчитать число калории, нужных для приготовления горячего, скажем: щей на 5 человек.
Мяса пойдет 2,5 фунта, воды 10 фунтов (около 21 стакана) и остальных припасов 3,5 фунта, всего 10 фунтов или 6,5 килограммов.

Теплоемкость припасов примем равную воде, т.-е. единице и температуру их и воды в 18° Цельзия; это обыкновенная комнатная температура. Щи, нагревшись до 100° начнут кипеть, и температура их не поднимается выше, но чтобы все припасы хорошо упрели, надо их продержать при этой температуре около 4-х часов.

Для нагревания от 18° до 100° 6,5 килограммов надо придать 82X6,5, т.-е. 1.353 калории.

Если бы можно было,—а это, как увидим дальше, возможно,— поддержать температуру, не расходуя топлива, то всего мы затратили бы 1.353 или для ровного счета 1.400 калорий.

Но на практике, даже соблюдая возможную осторожность, мы затратим больше, так как щи будут кипеть, а вода, испаряясь, поглощает 550 калорий. Если допустить, что испарится всего 0.5 литра, то израсходуется до 2.000 калорий.

При топке плиты антрацитом, имеющим до 7.000 калорий, с пользою будет употреблено немного менее одной трети теплоты, выделяемой килограммом антрацита, т.-е. можно бы сжечь всего 286 граммов антрацита, т.-е. около 3/4 фунта антрацита, а на самом деле приходится сжигать не меньше 20 фунтов.

Правда, избытком тепла можно воспользоваться для нагревания воды, приготовления других кушаний, отопления кухни, но все это не всегда нужно, и таким образом приходится израсходовать антрацита почти в 27 раз больше, чем нужно.

Многие начали теперь готовить кушанье на спиртовках, на керосинках: там, где есть соответственное устройство в квартирах, употребляют электричество и газ, но эти два источника теплоты, как мало распространенные, оставим без рассмотрения.

Сравнивая стоимость калорий, получаемых от антрацита, спирта и керосина, найдем, что на 1 копейку, затраченную, на покупку антрацита, получим 875 калорий, спирта 116 и керосина 334 калории.

Из этого перечня ясно, что все же самым выгодным источником тепла является антрацит, но зато и приборы, в которых он сгорает, не дают возможности использовать теплоту так хорошо, как это можно сделать при керосиновых и спиртовых нагревателях. Только ради этого обстоятельства и возможно употреблять другие источники тепла кроме угля.

Рассматривая процесс варки горячего, мы находим, что с момента закипания кушанья температура его перестает подниматься и держится на ста градусах (теоретически, при тщательном измерении, температура, немного выше); испарять же воду нет надобности, кроме тех случаев, когда желают сгустить кушанье, но для этого гораздо проще с самого начала взять меньше воды.

Практика показывает, что разные виды провизии требуют разного времени пребывания при высокой температуре: говядина должна вариться не меньше 4-х часов, солонина несколько больше, а соленый язык еще больше, до 6 часов, тогда как рыба может быть готова всею в полчаса, даже меньше.

Для овощей самое долгое время 2 часа (кислая капуста требует и еще более, продолжительной варки), для варки артишок в среднем достаточно около часа.

Для жарения и печения температура держится от 180° до 200°, но зато теплоемкость воздуха (в духовых и иных печах) равна всего четверти теплоемкости воды, а стало быть и калории надо меньше, чем для нагревания воды.

Самый процесс жарения короче. Так, кусок говядины в 10 фунтов сжарится в течение 2 1/2 часов, это самый долгий срок, все остальное требует значительно меньше времени, и мелкая дичь может быть нажарена в 10 минут.

Как сказано раньше, температура во время варки не превышает 100 градусов, но чтобы мясо, овощи и проч. прогрелись во всю толщу до тех же 100 градусов, нужно время, а это прогревание идет с такой постепенностью: мы сделали опыт,—кусок мяса около 4-х фунтов был положен в холодную воду, через 22 минуты вода закипела (нагрелась до 100°), а в центре куска мяса было всего 11°, через час было всего 43°, а через полтора часа 62°.

Из этого опыта видно, во-первых, что говядина довольно дурно проводит тепло, а во-вторых, что время, нужное на доведение говядины до готовности, зависит от величины кусков, и потому время приготовления может быть сокращаемо.

В городах Западной Европы, где недорога электрическая энергия, стали вводить особые дешевые тарифы на нее и приборы для варки кушанья, построенные так, что температура не может повышаться за 100°: приборы эти позволяют рабочим и вообще людям, принужденным утром уходить из дома, положить в них все нужное для варки супа, включить ток и спокойно оставить свой обед без всякого надзора.

То же самое можно сделать и без применения тока. Мясной суп держат некоторое время на огне, не больше получаса, другие кушанья меньше, затем кастрюлю с ним быстро переносят в особый ящик, закрывают его и оставляют без надзора до того времени, когда надо будет обедать.

Ящик устроен очень просто: стенки деревянного, плотного, с хорошо пригнанной крышкой, ящика оклеивают или обивают несколькими слоями мягкой бумаги (старых газет); в середине ящика ставят картонный или склеенный из многих слоев той же бумаги сосуд, в который должна плотно входить кастрюля. Между картонным сосудом и стенками, дном и крышкой ящика остающееся пространство наполняется нарезанной на полоски бумагой.

Бумага — очень плохой проводник тепла, это замечено уже давно (в нынешнюю войну предложены были одеяла из бумаги). Кастрюля с кушаньем, поставленная в такой ящик, остается горячей столько времени, сколько нужно для того, чтобы кушанье упрело.

Устроить такой ящик может каждый.

Расстояние между стенками ящика и кастрюли должно быть не меньше радиуса самой кастрюли.

Размеры эти зависят от разных причин и во всяком случае, чем они больше, тем дольше сохранится теплота.

Полезно ставить кастрюлю в заранее помещенную в ящик другую большую кастрюлю с нагретым до кипения раствором поваренной соли или лучше глауберовой, так как соляные растворы вообще кипят при высшей температуре, а раствор глауберовой соли (она не ядовита, а употребляется, как послабляющее средство) обладает к тому же большою теплоемкостью, и таким образом кушанье еще лучше будет сохранять свою температуру.

Вот несколько указаний, при помощи которых можно сократить расход на топливо.