ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Вегетарианские обеды

Супы и похлебки.—Яйца.—Овощи мучнистые и водянистые. Антремэ

Похлебки:

—Похлебка с огурцами: огурец в один фунт, полфунта мякиша булки, литр молока, один стакан сметаны или сливок.

Очистить огурец, разрезать пополам, вычистить семечки, нарезать ломтиками, и отварить отбелив в кипятке минут 8 или 10. Освежить и обсушить. Распустить масло и на пять минут положить в него поджариться огурец. Налив туда молока, прибавить мякиш булки, смоченный в молоке, петрушку, соль, перец, варить 40 минут, слегка кипятя. Отварить зеленый горошек в соленой воде и держать в теплом виде, пока похлебка из огурца не будет протерта. Петрушку предварительно надо вынуть. Разбавить, если найдут нужным, похлебку кипяченым молоком, а в случае нужды и водой, где варился горох, и приготовлять лиязон.

Разбить в стакане сливок или сметаны желток и потихоньку варить, прибавив ложки три похлебки. Сняв похлебку с огня, влить лиязон, прибавить горошек (слив с него воду), остатки масла и подавать прямо с огня.

Похлебка с крессом

—Пропорция на 8 персон. Взять пучок крессу (около полуфунта), 4 картофелины, 75 грамм масла, кервелю, 2 стакана молока, 2 яйца, тщательно вычистить кресс, вымыть, тонко изрезать и прокипятить в 50 грам, масла.

Залить горячей водой из под отваренной раньше какой-нибудь зелени, или просто горячей водой, прибавить мелко изрезанные картофелины и не резанный лук, (кто его любит), и посолить. Дать кипеть в продолжении получаса, потом протереть сквозь частое сито, поставить на огонь, влив молоко. Связать желтками, сняв с огня, и подавать с гренками или сухариками. Можно гренки заменить вермишелью, и лиязон делать, после того как положат в суп вареную вермишель. Мелко изрубленный кервель класть при подаче на стол, чтобы был зеленым.

Похлебка шеврие

—На 8 персон: Два фунта бобов, букетик зелени, 1 яйцо, четверть фунта масла, 3 ложки муки, 3 литра воды, 2 куска сахара. Очистить бобы, отварить в соленой кипящей воде минут 25—40. Потом протереть, а воду, в которой бобы варились, сохранить. Слегка поджарить муку с 30 грам. масла, и подливать потихоньку маленькую кружку навара из под бобов. Положить сахар, попробовать на вкус и дать кипеть полегоньку минут десять. Развести ложкой навара желток, положить его вместе с остатками масла в кастрюлю и подавать это пюре с гренками или с отварным горошком на гренках, подавая его на отдельном блюде.

Зеленая похлебка

—На 8 персон: 5 или 6 луковиц порея, 3 ложки риса, 4 ложки чищенного горошка, одну штуку латука, 2 большие картофелины, 3 литра воды. Чищенный горох помочить с час в воде, и поставить вариться в соленой воде вместе с рисом. Через полчаса прибавить порей, картофель и варить час. Протереть и положить для вкуса сливочного масла.

Суп с томатами

—На 8 персон: Два с половиной фунта томат, четверть фунта масла, два литра бульону, 50 грамм луку, столько же моркови, 4 ложки рису, букетик зелени. Нарезать томаты, очистить их от зерен и разрезать на четвертушку. Дать прокипеть в 50 гр. масла мелко изрезанные морковь и лук, прибавив зелень, дать слегка зарумяниться, и положить томаты. Варить на легком огне три четверти часа. Протереть сквозь сито и развести бульоном, чтобы не было на нем жиру. Сделать лиязон из 2 желтков и положить в суп, сняв с огня. Прибавить остальное масло и вылить в суповую чашу, где лежит уже сваренный и подсушенный в духовке рис.

Луковая похлебка с манной крупой

— Пропорция на 8 чел.: 6 луковиц, восьмушка масла, два литра воды, четыре ложки манной крупы, восьмушка тертого сыра. Вычистить и нарубить лук, поджарить в масле, не давая зарумяниться, залить кипятком, посолить, положить перцу и дать вариться полчаса. Положить манную крупу в суп, посыпая ее дождем, дать провариться и вылить в миску, где уже лежит натертый швейцарский сыр.

Фермерская похлебка

—На 8 перс.: 1 фунт картофеля, кружка вышелушенного зеленого гороха, 5 шт. порею, немножко петрушки, маленькую штучку латука, два литра воды, восьмушку масла, три ложки густых сливок или сметаны.
Отварить в соленой воде все овощи, протереть их. Разбавить пюре наваром, дать закипеть, всыпать 6 ложек тапиоки, когда проварится, снять кастрюлю с плиты, прибавить масло, сливки и подавать очень горячим.

Пюре из моркови

—На 8 персон: один фунт моркови мелко изрезанной и без желтой сердцевины, прокипятить в 75 грам. масла. Пусть слегка зарумянится в кастрюле, где ее мешать на огне, минут 15—20. Прибавить пол-литра воды, луковицу, 5 грамм сельдерею и соли. Дать очень тихо вариться в закрытой кастрюле часа полтора. После этого вынуть лук и сельдерей, а морковь протереть. Развести пюре наваром, прибавив еще литр кипятку. Дать тихонько вариться три четверти часа. В тоже время разварить в другой кастрюле 20 грам. рису в 4-х стаканах воды. Когда рис будет совсем готов, слить с него воду, дать стечь и прибавить в похлебку.

По-то-фе постный

—4 большие морковки, 8 штук порею, 3 репы, 4 литра воды, 15 золотников масла, веточка сельдерея, букетик петрушки, луковица, и одна гвоздика. Очистить и заготовить овощи, как для обыкновенного по-то-фе. Положить в холодную воду, дать закипеть и держать на малом огне до 3 часов. Прибавить масла и жженого сахару для цвета при самом отпуске. Подавать с поджаренным хлебом.
Все эти супы вообще можно для тех, кто не избегает смешанного стола, делать на
бульоне вместо воды. Бульон делается чаще всего из навара костей, и потому очень вкусен.
Гороховый суп, например, с прибавкой ветчины является замечательно вкусным блюдом от которого не откажется самый ярый противник вегетарианства.

Яйца на разный манер

—Яичница с зелеными бобами (фасолью). На 8 персон: 8 яиц, полтора стакана соуса томат, 5/8 бобов, четверть фунта масла, рубленая петрушка, 24 мелких картофелин, обрезанных в виде шариков.
Сварить бобы в крутом кипятке, как указано выше, дать стечь воде, обсушить и мелко изрезать. Отбелить картофель в кипятке минут 6—8, а затем подрумянить в масле на сковородке. Взбить яйца и прибавить к ним рубленную петрушку. Распустить на сковородке масло, положить бобы, посолить, прибавить перцу и, когда они будут горячие, вылить на них яйца и сделать обыкновенный омлет. Положить на блюдо, а кругом окружить картофелем. Полить все соусом томат.

Крутые яйца в раковинах

—На шесть раковин: 8 яиц, 3 стакана молока, 120 грам. анчоусов, 3 восьмых масла, 1 восьмую муки, одну восьмую моркови, 5 золотников белой части порея, немного больше восьмушки тертого швейцарского сыра. Петрушки и тмина по вкусу. Время варки 1 час.

Подрумянить в небольшой части масла тонко изрезанную морковь, порей и петрушку 15 минут, до светло-золотистого цвета. Прибавить кипящее молоко и варить четверть часа, потом протереть. Распустить в кастрюле восьмушку масла, прибавить муку и держать на огне минуты 4, не давая зарумяниться. Вливать после этого молоко понемногу мешая, пока не закипит, анчоусы вычистить, разрезать, вынуть кости и протереть. Они должны быть только соленые, а отнюдь не в масле. Отварить яйца, охолодить, снять скорлупу, разрезать их на четвертушки, затем на тонкие ломтики. Теперь положить в приготовленный соус, пюре из анчоусов, прибавить остальное масло, перец и тмин. Наполнить раковины до половины соусом, положить ломтики яиц, и снова закрыть соусом. Посыпать сверху сыром, и поставить в горячую духовку на пять минут, при чем раковины надо поставить на блюде или решетке.

(Окончание следует)

Еще по теме