Рецепты от наших прапрабабушек. Постный стол-3 (меню на 4 персоны) - 16 Января 2017 - Дневник - Персональный сайт
nik191 Четверг, 23.03.2017, 03:18
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Дневник | Регистрация | Вход
» Block title

» Меню сайта

» Категории раздела
Исторические заметки [201]
Как это было [333]
Мои поездки и впечатления [26]
Юмор [11]
События [51]
Разное [18]
Политика и политики [24]
Старые фото [36]
Разные старости [26]
Мода [217]
Полезные советы от наших прапрабабушек [226]
Рецепты от наших прапрабабушек [176]
1-я мировая война [1229]
2-я мировая война [97]
Русско-японская война [1]
Техника первой мировой войны [261]
Революция. 1917 год [58]

» Друзья сайта
  • Хочу квартиру
  • Наши таланты
  • История и современность

  • » Архив записей

    » Block title

    » Block title

    » Block title

    Главная » 2017 » Январь » 16 » Рецепты от наших прапрабабушек. Постный стол-3 (меню на 4 персоны)
    08:05
    Рецепты от наших прапрабабушек. Постный стол-3 (меню на 4 персоны)

     

    В дополнение к материалам Полезные советы от наших прапрабабушек
    продолжаю серию рассказов о кулинарных рецептах на основе материалов газет и журналов конца 19 - начала 20 века.
    Материалы размещены по разделам:
    закуски
    1-е блюда
    2-е блюда

    десерт
    печенья, варенья

    Во всех материалах по старым газетам и журналам сохранена стилистика и орфография того времени (за исключением вышедших из употребления букв старого алфавита).

     

     

    Постный стол

     

    Меню на 4 персоны.

    Завтрак: Жаренная брюква с картофелем.

    Обед: Кислыя щи с рыбой. Рулет из риса. Вишневый суп с саго.

     

     

    ЗАВТРАК

     

    Жаренная брюква


    На четыре персоны требуется:

    брюквы 2 ф., масла 1/4 ф. растительнаго, картофелю 8 шт., муки 1 стол. ложку, луку 1 шт. сухарей мелких 1/4 ф., соли по вкусу.

    Способ приготовления:

    лучший и более вкусный сорт брюквы называется «царскосельская». Покупая брюкву, надо избегать ее поджарить; как только лук начнет румяниться, то переложить его с маслом в соусник, в котором будет подан к столу.

    На этой же сковородке можно будет потом обжарить брюкву. С остывшей брюквы срезать кожицу и нарезать вычищенную брюкву ломтиками в палец толщины, посыпать каждый кусочек с обеих сторон солью и немного мукой, чтобы брюква сверху была не очень сырая. На блюдечко положить столовую ложку муки и постепенно развести ее холодной водой так, чтобы получилось такое жидкое тесто, как самыя густыя сливки, этим тестом, крылышком или кисточкой, сказать очень тонко каждый кусочек брюквы и обвалять в сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на сковородке с горячим маслом.

    Картофель вычистить от кожицы, как можно тоньше не срезая, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, положить соли по вкусу и поставить вариться; когда картофель будет мягкий, то откинуть его на сито или решето, дать воде стечь и вновь переложить в ту же кастрюлю и поставить на край плиты, чтобы вся лишняя вода испарилась из картофеля.

    Затем надо взять высокую кастрюлю, покрыть ее решетом и протереть через него хорошо отсушенный картофель. Протирать картофель следует очень быстро, стараясь его проминать через решето, а не размазывать по нему и картофель должен проходить через решето и падать пышно, червячками. У кого есть картофельный пресс, то надо пропустить картофель через пресс прямо на середину согретаго блюда.

    Сверху полить картофель горячим маслом с луком, а кругом уложить брюкву жаренную и подавать к столу вместе с соусником с жаренном маслом с луком.

     

    ОБЕД

     

    Кислыя щи с рыбой

    На четыре персоны требуется:

    Кислой капусты 1 ф., салаки 1 ф.= 10 шт., по желанию можно взять любого сорта, как мелкой рыбы, так и из крупной рыбы, луку 2 шт. Муки 1 стол. ложку, масла 2 стол. ложки, лавр. листу, перцу и соли по вкусу, воды 10 стаканов.

    Способ приготовления:

    лук репчатый, вычистить от желтой кожицы, срезать высохшие корешки, разрезать луковицу пополам, положить на резанную сторону и нарезать тонкими ломтиками. В глубокой кастрюле (в которой может вместиться весь суп) согреть масло, положить на него лук и дать ему зарумяниться.

    Кислую капусту отжать, чтобы удалить жидкость, а с него и лишнюю кислоту, если же капуста слишком кисла, то ее еще можно валить теплой водой и вновь отжать. Отжатую капусту надо немного порезать ножом, чтобы она не тянулась длинными ленточками и положить эту капусту в кастрюлю с луком, прибавить туда же лавр. лист, перец, кто любит и желает, пюре томат, то влить его 2—3 ложки стол. и все вместе хорошо прожарить, часто мешая, когда капуста начнет потрескивать, т. е. поджариваться, то надо влить 3 стакана кипятку, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушиться до тех пор, пока выкипит вся вода, и капуста вновь начнет поджариваться, тогда можно всыпать мягкую муку, хорошо размешать и все вместе постепенно развести кипятком (семь стаканов) затем щи закрыть крышкой и поставить на средний жар кипеть часа на два—три вообще, чем щи дольше кипят тем оне получаются вкуснее.

    В Сибири варят очень вкусныя суточныя щи, т. е. сварив не густыя щи, их выставляют на мороз, чтобы оне совершенно промерзли и обратились в кусок льда, на другой день эти щи вновь ставят на плиту и кипятят еще два—три часа. От мороза и продолжительной варки кислыя щи во вкусе только выигрывают.

    Пока кислыя щи потихоньку кипят на плите, рыбу надо вычистить, если она мороженная, то ее следует опустить в холодную воду, через 10—15 минут на рыбе образуется лед его можно легко снять,
    а затем каждую мелкую рыбку взять в руки головой кверху и брюшком к себе большим пальцем, надо слегка надавить брюшко, тогда можно срезать ножом головку салаки, стараясь не перерезать, а вытянуть все внутренности вместе с головкой из брюшка, икра, молока остаются в брюшке. Затем всю рыбку надо хорошо промыть, чтобы на ней не осталось чешуи, всю рыбу следует положить на сито или решето, чтобы с нея стекла вся вода.

    Когда рыба обсохнет, ее надо посыпать солью и хорошо обвалять, т. е. запонировать в муке и обжарить на тонкой сковородке с маслом, когда зарумянится рыба с одной стороны перевернуть на другую, когда зарумянится и с другой, стороны, то снять со сковороды на тарелку, остудить и осторожно ножом снять всю мякоть с косточки. За полчаса до подачи супа к столу опустить всю рыбу в щи и дать им очень тихо кипеть, а затем подавать к столу.

     

    Рисовый рулет


    На четыре персоны требуется:

    Рису 1/ ф. луку 1 шт., масла растительнаго 1/4 ф., 1/2 ф. рыбы соленой, сорт, какой кто любит. Сухарей мелких 1/3 фунта.

    Способ приготовления:

    Рис надо промыть в нескольких холодных водах, наливая воду и сливая ее, пока крупа будет чистая, а вода на ней совершенно прозрачная; во время мытья рис не следует трогать или тереть не только руками, но и ложкой, т. к. крупинки его очень нежны и будут ломаться.

    Промытый рис залить кипятком; на 1/2 ф. риса надо вылить два стакана кипятку, положить в середину вычищенную, не разрезанную луковицу и поставить на плиту кипеть; мешать рис во время варки надо редко и вилкой, чтобы зернышки все остались цельные. Когда рис хорошо прокипит и загустеет, но крупинки его еще будут сыроваты, т. е. твердыя, то можно кастрюлю с рисом поставить в духовую и держать там до тех пор, пока рис будет совершенно мягкий и очень густой.

    Для рулета рисовая каша должна быть очень густая, но не рассыпчатая. В готовую кашу положить по вкусу соли и одну чайную ложку прожареннаго с луком растительнаго масла; все вместе хорошо размешать.

    Соленую рыбу намочить в воде холодной, накануне, если окажется очень соленой; если же рыба малосольная, то за два часа намочить до приготовления, а затем удалить с нея кожу, кости, мякоть нарезать очень тонкими небольшими кусочками и немного облить горячим маслом с луком. Луковицу вынуть из риса, тонко нарезать, сложить на сковородку, где будет жариться рулет рисовый, залить его маслом и поставить на плиту на средний жар; когда лук начнет румяниться, то весь лук выложить на нарезанную рыбу, (одну чайную ложку для готоваго риса) две столовых ложки отлить в кастрюлечку для соуса, а остальное масло оставить на сковородке для жарения рисоваго рулета.

    Когда все приготовлено, то кухонную салфетку или полотенце, надо разостлать на столе, посыпать ее мукой, выложить на нее рис и разровнять его четырехугольным пластом, на середину этого пласта по длине его плотной полосой положить приготовленную рыбу с луком, затем (по длине рыбнаго фарша) взять за два конца салфетку, приподнять ее вместе с рисом и наложить на рыбный фарш так, чтобы рис закрыл рыбу; затем смазать сверху рис немного водой и второй край риса также приподнять с салфеткой и накрыть им первый край так, чтобы пальца на два находил на него второй край и внутри совсем не было бы пустого промежутка или воздуха.

    Кончики полученнаго рулета надо сгладить мокрым ножом, чтобы нигде не было бы трещин или неровностей. Весь рулет сверху надо смазать водой с мукой и посыпать сухарями, а затем собрать концы салфетки у кончиков рулета, поднять на салфетке рулет и перевернуть на сковородку с горячим маслом; сверху рулет также надо смазать водой с мукой, посыпать сухарями, полить горячим маслом и поставить в горячий духовой шкаф, чтобы румянился сразу и сверху и снизу; перевертывать рулет, особенно большой, нельзя: он сломается. Когда рулет зарумянится снизу и сверху, то готов его можно подавать к столу с грибным соусом, томатным или из овощей.

    Для соуса из овощей на четыре персоны требуется:

    1 морковь, 1/4 шт. сельдерея, 1/2 шт. петрушки, 1/2 шт. порея, немножко брюквы 1/8 ф., 2 стол. ложки муки, 2 стол. ложки масла, 1 стол. ложку уксусу, по вкусу соли и сахару.

    Приготовление соуса:

    Все корешки хорошо вычистить, промыть, нарезать тонкими кружочками, а затем кружочки нашинковать тонкими полосками и все сложить в небольшую кастрюльку с маслом и поставить на плиту; как только корешки начнут румяниться, надо всыпать туда муки, когда мука прокипит хорошо с маслом, то можно постепенно развести все это кипятком, влить его три стакана, хорошо размешать, чтобы не было из муки комочков, дать соусу сильно кипеть, пока его получится в половину меньше.

    За соусом надо смотреть, чтобы не ушел и изредка помешивать, чтобы не пригорел. Когда соус выкипит на половину, то можно в него положить по вкусу соли, сахару и уксусу или же вместо уксуса немного пюре томат, дать соусу еще раз прокипеть и подавать к столу.

     

    Вишневый суп с саго

     

    На четыре персоны требуется:

    Вишен сушеных 1/4 ф., саго 1/8 ф., воды 5 стак., сахару по вкусу от 1/8 ф. до 1/4 ф.

    Способ приготовления:

    сухия вишни накануне сполоснуть тепловатой водой, затем залить пятью стаканами холодной воды; на другой день поставить намоченныя вишни (в этой же воде, в которой оне мокли) на средний жар плиты, когда вишни закипят, то саго сполоснуть и опустить в кипящий сок с вишнями и продолжать кипятить, пока саго из белаго сделается совершенно прозрачным, тогда оно готово; в этот суп надо прибавить сахару и подавать к столу можно горячим или холодным по желанию.

    Учител. Перв. Практ. Школы В. И. Гунст

    Е. Николаева.

     

     

    Еще по теме

     

     

     

    Категория: Рецепты от наших прапрабабушек | Просмотров: 66 | Добавил: nik191 | Теги: рецепты | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    » Календарь

    » Block title

    » Яндекс тИЦ
    Анализ веб сайтов

    » Block title

    » Block title

    » Block title

    » Статистика

    » Block title
    senior people meet contador de visitas счетчик посещений

    » Информация
    Счетчик PR-CY.Rank

    » Block title


    Copyright MyCorp © 2017
    Бесплатный хостинг uCoz